Zetai: inesperado, original y rico

Por Honoria Montes

Zetai es uno de esos espacios inesperados y enamoradores. Ubicado en el octavo piso del hotel Black en Bogotá sorprende con su moderna barra creada no para tomarse un trago, sino para disfrutar de divertidas experiencias con sus dos bartenders de planta.

Empiezo por su barra porque en ella se centra gran parte de la actividad y del diseño de este bar restaurante, en el que uno realmente puede decir que se desconecta para disfrutar de una velada distinta alrededor de los cocteles y de sus platos de cocina nikkei y fusión japonesa.

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Los bartenders y sus preparaciones hacen de este un espacio muy original. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

En ella, los bartenders, cada uno con un concepto creativo muy distinto, se unen para crear bebidas únicas, lo que hoy se conoce como coctelería artesanal.

Ellos, además de experimentar con frutas y hierbas aromáticas, entre otros ingredientes, se toman el trabajo de elaborar sus bitters y los almíbares de sus preparaciones y, mientras los clientes aprecian el show que implica la elaboración de los cocteles, pueden oír las historias acerca de las bebidas usadas en su preparación. La barra ofrece los clásicos de la coctelería para los visitantes más tradicionales.

Obvio en un espacio como este la música se convierte en otra protagonista y aquí está en manos del Dj invitado.

Al otro lado están sus platos, en manos del chef venezolano Vianey Vivas, con más de 20 años de experiencia en cocina japonesa. Son otra grata sorpresa. Ingredientes de calidad, preparaciones originales con buenas porciones, una atractiva presentación y una fusión de sabores interesantes resumen su menú.

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Imperdibles sus truffle fries, papas a la francesa bañadas en aloli de trufas y finalizadas con parmesano. El antojito japonés con camarón, kani (palmitos de cangrejo), alga wakame y plátano es un hit, y el roll Sex and the city logra una exquisita fusión de camarón, queso crema, cebollín, salmón fresco y ahumado, pescado blanco y salsa siracha.

Detrás de todo el concepto de Zetai Rooftop Lounge, que este mes cumple su primer año de funcionamiento, están dos jóvenes administradoras de empresas: Alejandra Alfonzo y Daniela Gómez, venezolana y colombiana, quienes juntaron en su negocio sus gustos y lo que han visto en sus viajes por distintas países.

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“Este tipo de negocio es bastante retador por ser mujeres jóvenes, pero hemos logrado un balance entre autoridad y amistad con nuestros equipo”, afirma Alejandra.

El hotel Black tiene otros dos espacios de entretenimiento abiertos al público capitalino, Wine lovers, un bar lounge con música de jazz especializado exclusivamente en vinos, donde pueden probarse bebidas de diversos países u organizar catas especiales. El otro está dedicado a la cerveza, se llama Draft y es el primer bar autoservicio de cerveza en el país.

Calle 127 N°. 7D – 11, piso 8, hotel Black, Bogotá. Teléfono: 3022066380. http://www.hotelblackbogota.com Abierto de lunes a miércoles de 5 p.m. a 11 p.m. De jueves a sábado hasta las 2 a.m. Platos entre 26.000 y 40.000 pesos.

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Por primera vez todas las cocinas del Pacífico colombiano se unen en un libro

Por Honoria Montes

Hasta ahora ningún documento se había adentrado tanto y de forma tan profunda en todas las cocinas que conforman el rico patrimonio de la gastronomía del Pacífico Colombiano como Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano, el libro lanzado por el Ministerio de Cultura en colaboración con la Fundación Activos Afro (Acua), hace unas semanas en Bogotá.

Cerca de 10 meses duró el trabajo de investigación “sobre los saberes y sabores relacionados con la alimentación  y las cocinas tradicionales del litoral pacífico colombiano, producto de la adaptación de las comunidades, especialmente afrodescendientes, a un territorio con una diversidad biológica muy amplia y unas condiciones geográficas y ambientales muy diferentes a otras regiones del país”, como explican los autores en la presentación del libro.

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El libro incluye un DVD con los videos que se hicieron a lo largo de la investigación. Fotos: Honoria Montes.

La labor permitió conocer el proceso de revaloración de la cocina tradicional, así como el descubrimiento de  procesos de innovación, rescate y adaptación de prácticas culinarias que se dan actualmente en la región.

“Este documento tiene varios temas importantes, porque muchas de esta cocinas nunca se han documentado, nosotros hemos accedido a un conocimiento que está muy adentro de los territorios y que a través de una herramienta como esta, se puede sacar a la luz y todos los colombianos pueden acceder a él”, explicó durante el lanzamiento Ángela Caro, asesora de la Política Para el Conocimiento de la Salvaguardia  y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia, de la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura.

El libro cubre todo lo relacionado con la gastronomía de los municipios de Tumaco (Nariño) y Buenaventura (Valle del Cauca) y en el trabajo participaron investigadores tradicionales, escritores, videógrafos y fotógrafos especializados.

Sin embargo, la colaboración más importante vino de la población de ambos municipios, cuyos habitantes aportaron todo su conocimiento y experiencia. En Tumaco participaron mujeres artesanas y cocineras del área urbana, la mayoría desplazadas de las zonas rurales, sobre todo de Ensenada y Espriella, a ellas se unieron dos cazadores tradicionales.

En Buenaventura trabajaron con las cocineras de la plaza de mercado José Hilario López y portadoras de tradición de las comunidades rurales de La Gloria, Mallorquín y Llanobajo.

La publicación está divida en varios capítulos que dan una visión muy clara y detallada sobre la tradición gastronómica del Pacífico como la producción de alimentos, la cocina esclavizada y la cocina libre, la cocina actual y cómo se come en cada municipio.

En élla se describen los lugares y sus características productivas, la biodiversidad de la región, la cocina en la actualidad con sus virtudes y dificultades, una corta descripción de las principales especies vegetales usadas en la cocina y las técnicas culinarias tradicionales. El libro finaliza con recetas preparadas por las cocineras participantes y breves reseñas con las historias de muchas de ellas.

Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano se une a otros documentos similares producto de investigaciones anteriores que cubren territorios como Guapi, Quibdó, Amazonas, San Andrés, La Guajira y Bolívar, que están disponibles de forma gratuita en la Dirección de Patrimonio, del Ministerio de Cultura.

Según Ángela Caro, en este momento el Ministerio de Cultura desarrolla un micrositio online que se implementará este año, en el que los interesados encontrarán estas y otras publicaciones y documentos técnicos sobre la gastronomía colombiana.

Visite: http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/default.aspx

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Un conejo de tradición

Por: Honoria Montes. Video: Carlos Durán.

La venezolana Maythem Pineda asumió una gran responsabilidad hace cinco años cuando compró a una familia uruguaya el restaurante La Punta, en Bogotá, pues su objetivo era mantener la calidad y tradición que lo caracterizaron durante sus primeros quince años de funcionamiento.

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El conejo se sirve acompañado de remolachas glaseadas, una preparación dulce y especiada que contrasta muy bien con el sabor intenso de la carne. Fotos: Honoria Montes.

Ahora, con 20 años cumplidos, La Punta continúa en la memoria de los comensales como el lugar perfecto para comer carne de conejo, un manjar no muy habitual en las mesas bogotanas, pues son pocos los que se le miden a su preparación, que requiere de mucho cuidado y paciencia para obtener una carne en su punto, tierna y con mucho sabor.

La carne que usa el restaurante proviene de una granja dedicada a la crianza de conejos para este fin, para garantizar la calidad e inocuidad de la misma.

La Punta se ha especializado en conejo al horno, que luego de varias horas de cocción vuelve a este para gratinarse.

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La carta del restaurante incluye también distintos cortes a la parrilla y bocados tradicionales como estas empanadas.

Posteriormente se sirve sobre una cama de cebolla caramelizada y llega a la mesa acompañado de arroz, ensalada de la casa papas a la francesa y sus originales remolachas glaseadas, cuyo sabor dulce y especiado es uno de los grandes secretos del lugar y contrasta muy bien con el sabor intenso de esta carne, reconocida también por sus beneficios nutricionales y su muy bajo contenido graso.

El menú incluye carnes a la parrilla, picadas y bocados típicos del sur de continente, como las empanadas.

La única sugerencia, una renovación en su decoración no estaría de más. Claro que si a usted lo que realmente le interesa es la buena comida y un servicio rápido y atento, no dude en visitarlo.

Pero mejor que sean sus protagonistas los que cuenten el resto de la historia

Restaurante La Punta Parrilla Bar. calle 125 N°. 21 A  – 47, Santa Bárbara. 

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Las tres “B” de la Sanguchería La Lucha

Por Honoria Montes

A pocos días de cumplir dos meses de su apertura, las largas filas en la entrada de La Lucha Sanguchería Criolla siguen igual. En una zona (calle 93 con carrera 12) donde más o menos cada 50 metros hay un restaurante es porque algo bueno pasa.

Y sí, así es. La Lucha es un gran ejemplo de cómo adquirir una franquicia, hacer un buen montaje y ofrecer un producto de excelente calidad a precio justo es posible, rentable y exitoso.

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El sánguche de lechón a la leña, uno de los productos estrella de La Lucha Sanguchería Criolla, ahora en Bogotá. Fotos: Archivo particular.

Esta popular marca de larga tradición y reconocimiento en el Perú fue traída a Bogotá por el grupo empresarial colombiano Elemento 4K, aliado también de otra franquicia peruana, el restaurante de cocina nikkei Osaka (aquí se conoce como OSK).

En un momento en que la mayoría de restaurantes reportan dificultades llama la atención su decisión de abrir tres locales casi al tiempo. Juan David Carrillo, uno de los socios, responde a la inquietud.

“Tenemos un producto que a pesar de que podría enmarcarse en la categoría del fast food tiene varias características que lo hacen diferente, y son las condiciones artesanales y el horneado diario de cada uno de nuestros ingredientes, tanto de las proteínas como el pan. Básicamente visualizamos la gran oportunidad y decidimos tomar un riesgo porque en Colombia el mercado de un sándwich contundente, sólido y de mucho sabor no existe”, explica.

Después de probar cuatro de sus sánguches (así les llaman en Perú) puedo asegurar que por ofrecer un precio justo no se sacrifica la calidad y en ese sentido mantiene el espíritu de La Lucha original, donde las reseñas destacan estos mismos puntos a su favor.

Quienes han estado en la sanguchería en Perú encontrarán que aquí el sabor, los adobos y las texturas son prácticamente iguales. Eso es producto del entrenamiento del personal colombiano durante mes y medio en Perú y, posteriormente, de la llegada al país por tiempo indefinido de parte del equipo peruano para lograrlo. Incluso, César Taboada, el dueño de la marca, vino a supervisar los sabores y texturas de cada preparación.

“El sánguche es una sorpresa. Uno no se imagina que pueda tener un pan recién horneado, de corteza crocante y de un sabor al tiempo muy suave; unas proteínas ciento por ciento carne (cero embutidos) y muy jugosas, además con mucho sabor que es lo que caracteriza la cocina peruana, esos condimentos y mezclas que no son conocidos por el paladar colombiano”, dice Carrillo.

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Cada vez que recuerdo mi visita a La Lucha siento nuevamente en el paladar la jugosidad, el sabor ahumado y la terneza del lechón a la leña (adobado por cinco horas y horneado durante 10 más, al igual que el pavo), la corteza delgada y crujiente del pan esponjoso y ligero que mantiene su forma hasta el final y el sabor contundente de la salsa criolla (o sarza como le dicen los peruanos), a base de abundante cebolla roja, ají rocoto, menta y jugo de limón. No es la única salsa, pero es mi preferida.

La jugosidad de la carne se repite en los de pollo con piña (muy bueno) y el de lomo fino que viene con queso (solo usan Holandés y Manchego) y cebolla caramelizada. Por último probé la hamburguesa, doble carne y doble queso, una opción que entra a competir por un buen lugar entre las locales.

Para acompañarlas pedí las papas criollas a la francesa y me decidí a probar el aguapanela orgánica y la chicha morada, bebidas alternativas a la gran variedad de jugos que ofrece el lugar, otra de sus fortalezas.

El aguapanela estaba en su punto, acidita y bien fría, y la chicha morada, a diferencia de la dulcísima versión original, aquí tiene un nivel de azúcar medio.

Para destacar: No venden bebidas gaseosas. Usan fruta natural y no pulpa para sus jugos y batidos; su cocina abierta, Tienen opciones vegetarianas, el horneado diario del pan (si queda producto tienen convenios con fundaciones que reciben el excedente); las mesas comunales y un diseño casual inspirado en íconos populares con toques sofisticados, acorde con el sector donde está ubicado.

Y para mí, lo mejor de todo, el servicio. Una anfitriona recibe a los comensales y aclara sus dudas para que al llegar a la caja ya tengan claro su pedido, que posteriormente es entregado en la mesa, logrando así un flujo continuo y rápido a lo largo de la jornada.

Como decía al principio, es el restaurante de las tres B: bueno, bonito y barato.

Calle 93 N°. 12 – 14, esquina. Teléfono: 926 1912. Precios: Sánguches entre $12.000 y $14.000 pesos. Sánguche de lomo fino: $15.000. Hamburguesa: $15.000. Aguapanela: $3.000. Jugos básicos: $4.000. Jugos especiales, surtidos, frozen y cremosos: entre $6.000 y $11.00 pesos. El local de la calle 85 con carrera 13 abrirá el 2 de junio.

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Quince cenas por una causa verde

Por Honoria Montes

Es imposible escuchar a Cristina Botero, Directora de la Fundación Corazón Verde, y no simpatizar con su causa.

La misma que a lo largo de 20 años de existencia ha apoyado a 15 mil personas, policías y familias de policías víctimas del conflicto armado en Colombia, y ha invertido más de 17 mil millones de pesos provenientes de un trabajo arduo y de la buena voluntad de los colombianos que participan en las distintas actividades de la Fundación y apoyan su labor.

“Desde hace 20 años ayudamos a las familias víctimas del conflicto armado que pertenecen a la Policía Nacional. En ese momento perdíamos más de 1.000 policías al año y teníamos alrededor de 5.000 de sus familiares dejados a su suerte en este país. Ese fue el motor para que unas personas decidieran crear esta fundación sin ánimo de lucro y  ayudar a esas familias”, Recuerda Cristina.

Agrega que nacieron con una particularidad. “No teníamos un grupo económico detrás; es decir, los ingresos no estaban garantizados, pero tenemos algo más poderoso que son las buenas ideas y las personas que quieren a la fundación. Así se inicia ALIMENTarte hace 16 años como un evento específico en el parque El Virrey”, dice.

ALIMENTarte es hoy la marca más fuerte de la Fundación. Además del festival gastronómico anual se organiza el Foro Gastronómico Internacional del mismo nombre (que lamentablemente no se realizará este año por una cuestión de presupuesto) y el Davivienda Restaurant Tour ALIMENTarte con 15 espectaculares cenas para esta nueva edición en Bogotá.

Cuatro noches, quince cenas

A partir de hoy los bogotanos podremos disfrutar de la presencia de 16 de los mejores cocineros de América y Europa que, de la mano de otro número igual de reconocidos chefs colombianos, elaborarán a cuatro y a seis manos las cenas desde hoy martes 15 hasta el 18 de mayo en distintos restaurantes de la ciudad.

Por Colombia cocinarán Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch, José Pajares (restaurante Pajares Salinas), Arnau Barenys (de Matiz), Adolfo Cavalié (Restaurante Segundo), Daniel Castaño (Julia), Alejandro Gutiérrez (Salvo Patria), Álvaro Clavijo (El Chato),  Roberto Ruiz (Cantina y Punto), Marcos García (Gamberro), Alejandro Meneses e Iván Castañeda (de Rafael) y el equipo de cocina del restaurante Luna.

“Es una experiencia gastronómica de primerísimo nivel con chefs Estrellas Michelín, Soles Repsol y de las listas de losLatin America’s 50 Best Restaurants y los World’s 50 Best Restaurants y con la participación de unos cocineros nacionales igual de buenos y de capaces”, explica Cristina.

Entre los invitados se cuentan para la primera ronda de cenas de esta noche Mitsuharu Tsumura,  chef de Maido en Lima, el N°1 en el listado de Los Latin America’s 50 Best Restaurants  y N°.8 de la lista de los mejores del mundo de los mismos premios; el español Pepe Solla del restaurante Casa Solla (1 estrella Michelín y tres Soles Repsol) y el peruano Anthony Vásquez, jefe de cocina de La Mar, en Argentina, y mano derecha del chef Gastón Acurio.

La lista la complementan otros prestigiosos profesionales de larga trayectoria y jóvenes que revolucionan la cocina en sus respectivos países: Juan Antonio Medina, Tomás Bermúdez, el español Juanjo López, Ciro Watanabe, el venezolano Carlos García, Ignacio Solana, Álvaro Garrido, Santiago Gómez, la uruguaya Vanessa González; Leo Lanussol y Augusto Mayer, e Iván Ralston y Paco Pérez.

El total del dinero recaudado a través de la venta de las cenas será destinado a la Fundación, que este año proyecta la entrega de 30 nuevas viviendas, 500 becas para hijos huérfanos de policías y la realización de cuatro talleres de manejo del duelo.

Mayor información: www.atrapalo.com Teléfonos: (1) 746 0707 – 01 8000 180707, opción 4. Clientes Davivienda: (1) 307 8015, opción 3, tienen el 15% de descuento con tarjetas Mastercard, Visa y Diners Club. Valor de las cenas: entre 200 y 250 mil pesos por persona, incluyen maridaje.

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Planes con sabor a whisky

Por: Honoria Montes. Fotos: Archivo particular

En materia de vinos y licores todo está cambiando. Hoy ya no se habla tanto de formas de consumo exclusivas e inamovibles, o de que sean buenos o malos (en la relación calidad-precio), sino de bebidas para cada ocasión.

De esta manera, fabricantes y comercializadoras han logrado acercar a los consumidores a nuevas experiencias con creaciones que antes se veían exclusivísimas y lejanas. Se nota mucho en el caso de los vinos y de un tiempo para acá, en el whisky.

Prueba de ello son los planes en Bogotá, temporales y permanentes, que reúnen buena mesa y ediciones exclusivas de este licor. En otros casos, la experimentación de los bartenders está dando lugar a una nueva generación de cocteles y divertidas actividades con esta bebida.

Blue Dinners con Harry Sasson

El chef Harry Sasson, uno de los embajadores de Blue Label en Bogotá, crea a lo largo del año distintos menús que incluyen entre los ingredientes alguna de las variedades de la marca Johnnie Walker para recrear notas similares a las de Blue Label, lo cual hace un perfecto maridaje por armonía al acompañarlos con la bebida.

El día de mi visita, iniciamos el menú de cinco momentos con un salmón semicurado en whisky, con suero costeño y chips de papa nativa, luego continuamos con un quesito sabanero de cabra servido con una mostaza de brevas y whisky; como fuerte nos sirvieron un exquisito y muy tierno lomo de res flambeado en pimienta verde del  Putumayo y whisky. 

 

Con cada uno llegaba también el chef Harry a explicar el plato y a contar alguna historia sobre los ingredientes, mientras el sommelier del restaurante nos preparaba para las sensaciones y aromas al momento de maridar.

El menú finalizó con una tarta de chocolate colombiano, salsa inglesa y helado de caramelo salado ¿adivinen con qué? Por supuesto, whisky.

El plan es permanente, lo único que deben hacer es reservar con anticipación para la hora del almuerzo o la cena.

Restaurante Harry Sasson. Carrera 9 N° 75-70. Teléfono: (1) 347 7155, Bogotá.

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Cocina de Autor by Chivas 18, del 9 de mayo al 2 de junio

Otra de las grandes iniciativas de este año va por cuenta de Chivas Regal que hizo alianza con seis reconocidos chefs de Bogotá para lanzar Cocina de Autor by Chivas 18, que irá desde hoy y hasta el 2 de junio.

Bajo la consigna “Porque la complejidad de sabores no debe ser simplificada, sino que debe ser celebrada”, haciendo referencia al whisky, los chefs Daniel Kaplan, de Ugly American; Mathieu Cocuelle, de Marietta; David Orozco, de Salón Oculto; José Chocontá, de Black Bear; Adolfo Cavalie, de Segundo; y Álvaro Clavijo, del restaurante el Chato, diseñaron los platos acorde con sus conceptos gastronómicos.

 

Las 85 notas del Chivas 18 fueron la inspiración para cada menú, que consta de entrada, plato fuerte, postre y un trago de Chivas 18 para lograr el maridaje ideal.

En el caso de Oculto, que ofrece cenas clandestinas, las fechas varían un poco y las veladas tendrán lugar los días 10, 11, 17, 18, 24, 25, 31 de mayo y primero de junio.

Reservas: www.cocinadeautor.co o directamente en cada restaurante.

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Un salón para el whisky

En Apache bar, ubicado en el último piso del hotel Click Clack, se acaba de abrir un espacio especialmente dedicado al whisky.

 

Es el Bulleit Frontier Saloon, con un diseño inspirado en los famosos salones del oeste americano y es, por supuesto, un homenaje a la famosa bebida americana Bulleit Bourbon.

Aquí los visitantes disfrutan de cocteles clásicos con esta bebida, otras creaciones de autor y pueden organizar catas con reserva previa.

Carrera 11 N°, 93-77, piso 10, hotel Click Clack. PBX: 635 1916.

*Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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Y Colombia… ¿Cómo anda en pastelería y repostería?

Por: Honoria Montes

El postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad? ¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?

Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con varios expertos.

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Helado de maíz pira, creme brulée de maíz dulce  y chocolate quemado con feta, postre del restaurante El Chato. Foto: Instagram @elchatobogota

Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.

”En los últimos años hemos podido ver un avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace muy importante espacios como estos que dan al público opciones para reinventar sus negocios”.

En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de Gastronomía Gato Dumas Colombia.

“Hay varios factores, antes no era algo que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y panadería estaba libre para ser abordado”, explica.

Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo, artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que es”.

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Mousse de gulupa del restaurante Basilic, en Bogotá. Fotos: Honoria Montes.

LAS PROPUESTAS

“El sector ha evolucionado, pienso que ya nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad, responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.

Para ella innovar no se trata de poner cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las texturas bien logradas.

Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día. Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.

Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.

“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual puedan vivir. Ahí está la magia”.

Clavijo, que varias veces al año viaja a distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.

El chef e investigador de cocina colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a partir de ahí crear lo propio.

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Los expertos ven en las frutas y verduras colombianas un ingrediente poderoso para innovar en el mercado de la pastelería y a repostería.

“Hay un esfuerzo notorio porque el postre sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú, yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los que nos podemos inspirar”.

EL SECTOR EN CIFRAS

Obtener cifras del sector es complicado. Sin embargo, Gallego afirma que genera aproximadamente un millón de empleos y las ventas rondan los 4 billones de pesos, cifra que en parte se debe a la entrada al partido de jugadores como TOSTAO, que planea llegar a los 300 establecimientos este año.

“El sector en un mercado como el español, por ejemplo, con un número de habitantes similar a Colombia generó en 2015, en una de las épocas más difíciles de los últimos tiempo en ese país, 34 millones de euros en ventas, es el sector que más empleo genera y aproximadamente 7 millones de turistas llegan al año motivados por la gastronomía”.

Gallego se refiere, entre otras, a la idea de promover durante el evento el concepto de ‘brunch’, con el objetivo de ampliar la visión de la que ella llama ‘la cuarta comida’, de manera que los empresarios encuentren en ella una forma de ofrecer productos alternativos no solo el domingo, sino todos los días de la semana.

“Estoy convencida que será una gran oportunidad para afrontar una entrada más alta de turistas al país. Tenemos que preparar las propuestas del sector para tener una oferta turística gastronómica de valor, de calidad y acorde a las tendencias y demandas mundiales”, afirma la experta, que este año cuenta además con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.

Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros.

El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe. Informes:www.salondepasteleriayreposteria.com Teléfono: 314 2886238

*La foto de entrada corresponde a un postre del restaurante Sea Salt, en Cartagena.

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