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Coloquial y los nuevos sabores colombianos

Por: Honoria Montes

Cuando uno empieza a probar los platos del restaurante Coloquial descubre el sabor de ingredientes conocidos, pero no deja de sorprenderse con las combinaciones que ha logrado Sara Villalobos, una cocinera que trabaja en silencio en una casona esquinera del barrio Usaquén desde hace un año,  y aun así ya es reconocida entre los foodies que siempre andan en busca de buenos lugares.

Esta chef graduada de la Colegiatura de Medellín, al igual que otros profesionales jóvenes muy reconocidos hoy en el país, encontró su vocación en una práctica en la cocina del chef Harry Sasson, luego de terminar la secundaria.

Después de vivir casi un año en Francia, donde preparaba a sus amigos los platos que extrañaban de Colombia, se dio cuenta de que lo suyo no era dedicarse a elaborar comida de otros países, sino sacarle provecho a la despensa de su tierra, así que decidió abrir un restaurante al que llamó Coloquial.

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La limonada de sandía, una de sus diversas bebidas originales.

Si tuviera que definirla diría que es una cocina de sabores colombianos sutiles, de sensaciones ligeras que dejan sentir en el paladar cada uno de los ingredientes, muchos de ellos en combinaciones atrevidas que, sin embargo, llevan a las preparaciones de casa, a las recetas familiares.

No lo digo yo. Durante la cena con la que celebró el primer año de Coloquial, cada vez que llegaba un nuevo plato, los comensales decían que les recordaba esta o aquella receta de su casa y hasta terminaron contando historias familiares alrededor de la comida, que al final es lo que busca un chef cuando se decide por este tipo de cocina.

Sara trabaja con ingredientes muy conocidos y los mezcla con otros que hacen parte de los platos criollos que se comen a diario en las regiones, pero que hasta hace pocos años estaban relegados en los restaurantes de cocina creativa, aunque también usa productos de gastronomías internacionales como el pistacho o el azafrán.

Todo se hace en el restaurante, a excepción del chorizo santarrosano, y en sus preparaciones Sara intercala técnicas tradicionales e internacionales.

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Porchatta, lomo de cerdo relleno de chorizo santarrosano, glaseado con miel de azafrán. Foto: Archivo particular.

¿Qué les recomiendo? Yo diría que todo. Empiecen por su Margarita de chontaduro  o su Corozopolitan, si prefieren algo sin licor pueden sorprenderse gratamente con su limonada de sandía.

Sigan con el carpaccio de piña a la parrilla con camarones en aderezo de pimentones y cebolla morada, o el chorizo santarrosano ahumado con coco y servido con chutney de papayuela.

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Cachama cocida en hoja de plátano y ensalada de chuguas.

El plato fuerte es más complicado, pero les recomiendo dos: la cachama (sin espinas) cocida en hoja de plátano (el más solicitado por los clientes) o la porchatta, un lomo de cerdo relleno de chorizo santarrosano cocido lentamente y finalizado en horno, servido con su piel crocante en miel de azafrán.

Sorprendentes y bien originales los postres son el mejor cierre. Recomendadísimos su tiramisú con sirope de Pony Malta y  crocantes de achiras, y los mini resobados de La Vega (un municipio de Cundinamarca) servidos sobre una mermelada de ciruelitas boyacenses.

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Muestra de tres de sus postres. Arriba, islas flotantes al estilo antiguo; a la izquierda, tiramisú de Pony Malta y a la derecha, miniresobados.

¡Ah!, se me olvidaba, tiene cuatro exquisitas opciones vegetarianas, entre ellas el risotto de cebada y el portobello glaseado en melao picante de panela.

Carrera 6A N°. 116 – 17, Usaquén (es una calle peatonal). Teléfono: 57 (1) 358 8385, Bogotá. Precios: Entradas desde $9.000, platos fuertes desde $20.000. Postres desde $10.000. *Los precios son una guía, pueden variar en cualquier momento.