El francés que mudó sus tradiciones a una granja en Guasca

Por Honoria Montes

Es fácil sentirse un niño de nuevo en la granja de Gilbert. Puede ser el espectáculo de ver su más de media docena de cabras de todos los colores y tamaños haciendo caras, poder tocarlas y verlas comiendo sin parar o tratando de ‘robar’ todo lo que uno deja a su alcance.

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El restaurante y fábrica de quesos La Petite Alsace está sobre la vía a Suesca, a 200 metros de la variante Suesca-Guatavita. Foto: Archivo particular.

Puede ser el aroma que despiden las parrillas al aire libre, el mugido de las vacas o el encontrarse con sus perros a cada paso. No sé, de pronto es solo el verde de todo el lugar, el aire muy frío de la zona de Guasca (Cundinamarca) donde está ubicada y la pequeña casa de madera con su fachada cubierta de plantas que alberga su restaurante La Petite Alsace.

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Las cabras curiosas se asoman para mirar a los visitantes. Fotos: Honoria Montes.

O simplemente la sensación de hogar que  produce el recibimiento de Gilbert Staffelbach, el propietario:.Con su camisa a cuadros y sus botas pantaneras, parece realmente un granjero de esos que uno ve en las películas. Es un francés alto y afable, con una sonrisa permanente y el aspecto de quien está siempre muy cerca de la naturaleza y en constante movimiento.

“Aquí todos tenemos nombre”, dice mientras nos muestra las cabras, sus dos vacas, los tres perros adoptados y los cuatro San Bernardo que hacen parte de su granja ubicada a una hora de Bogotá, un espacio pequeño pero muy bien acondicionado, donde se aprecian algunas mesas rústicas y las parrillas artesanales que se prenden los fines de semana y festivos cuando abre el restaurante.

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Gilbert con las vacas de su granja, encargadas de proveer la leche para sus quesos.

No siempre ha sido restaurante. Hace 17 años Gilbert, chef y experto en la elaboración de quesos, empezaba una nueva vida, una más sencilla que la de antes, más cerca de la naturaleza y de todos esos detalles que nos hacen sentirnos libres. Así, con solo dos cabras, volvió a lo aprendido de su abuelo, un fabricante de quesos francés, y puso en marcha su fábrica artesanal.

Hoy tiene unas 15 cabras y sus productos no tienen nada que envidiar en aspecto y sabor a los europeos. Ofrece quesos de cabra (y algunos de vaca) para ese público selecto que gusta de su sabor intenso y especial. No ha sido fácil; sin embargo, desde hace unos años, cuando el voz a voz de la calidad de sus productos llegó a importantes cadenas hoteleras, la cosa cambió.

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Actualmente, es proveedor de quesos para el hotel Bogotá Hilton y el Bogotá Marriot, después de cumplir los estrictos requisitos que exigen estas exclusivas cadenas hoteleras.

Su portafolio diversas variedades para todos sus clientes, doce de cabra y ocho de vaca, que incluyen quesos frescos, pero sobre todo madurados como el caprice, feta, ceniza (la maduración se hace entre cenizas de madera de roble), dimano, clineja, todos ellos de leche de cabra, emmental (de vaca), manchego (de leche de cabra y vaca), mozzarella y camembert, entre otros, que pueden adquirirse en porciones desde $12.000 pesos (unos 4 dólares).  Su portafolio incluye yogur y kumis.

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El restaurante

A la par de su fábrica ha ido creciendo el restaurante, que abrió años después con una mesa y cuatro puestos, hoy -dice orgulloso-, tiene 54 puestos y ofrece comida francesa y alemana. Es bueno y no lo digo yo, lo afirma su excelente reputación online en las distintas plataformas especializadas en restaurantes.

Gilbert, que también es chef, ha logrado fusionar las técnicas modernas con la cocina campesina de Alsacia y eso se nota en la calidad y el sabor de sus platos.

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Interior del restaurante La Petite Alsace.

 

De su carta son muy solicitadas sus cortes a la parrilla de carne angus, el codito de cerdo ahumado, el estofado de conejo (los crían en la granja), la boullabaise, tablas de quesos y postres como el strudel de manzana, entre otros exquisitos platos acompañados con el pan de la casa elaborado por ellos y cervezas belgas y alemanas importadas.

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Uno de los platos clásicos del restaurante, ideal para acompañarlo con algunas de sus cervezas importadas. Foto: Archivo particular.

Y lo mejor de todo, el lugar es atendido siempre por Gilbert y su familia, logrando esa calidez que los hará regresar una y otra vez.

Km 42 vía Guasca, 200 metros después de la variante Guasca-Guatavita hacia Guasca. Teléfonos: 3114439446 – 3013972020 – 3008051450.  abierto sábados, domingos y festivos de 12 m. a 5 p.m. www.facebook.com/lapetite.alsace. Precios: Entradas entre 9.000 y 15.000 pesos, platos fuertes entre 30.000 y 45.000 pesos. SOLO PAGO EN EFECTIVO.
(Los precios son una guía, pueden cambiar en cualquier momento)

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