La aventura de dos cocineros ‘cachacos’ en la cocina del Caribe colombiano

Por Honoria Montes

Son las 6 a.m. en Cartagena y todavía es noche cerrada. Cruzo rápidamente la plaza del reloj, rodeo la muralla y por fin llego al punto de encuentro frente al Café del Mar para entrevistarme con Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo.

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Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, creadores de proyecto Caribe. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Aparecen puntuales. Con sus bermudas  y zapatillas deportivas, se pueden confundir con los surfistas que en pocos minutos estarán ya en algunas zonas de Bocagrande aprovechando las olas mañaneras. Pero ellos no llevan ninguna tabla en sus manos. En su lugar, unos bolsos y un par de carritos de mercado les ocupan los brazos.

Ambos son cocineros y como todos los miércoles se encaminan al mercado de Bazurto, el lugar que han convertido en su principal despensa y espacio de investigación para Proyecto Caribe, una iniciativa gastronómica, reconocida esta semana por el medio virtual de viajes, cultura y gastronomía en América www.newworlder.com como uno de los 15 nuevos mejores restaurantes de América en el 2017.

El reconocimiento tiene aún mayor valor, si se tiene en cuenta que el suyo no es un espacio fijo establecido, sino que funciona bajo el concepto de pop-up restaurant o restaurante itinerante.

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Una  de sus creaciones con productos del Caribe colombiano.

Desde su inicio, hace unos dos años, me llamó la atención la inclusión de ingredientes que, para quienes venimos de la costa Caribe colombiana, hacen parte de la vida diaria, de la cocina de casa, pero muchos de los cuales son desconocidos fuera de la región o considerados tan humildes que no se tenían en cuenta, hasta ahora, para un menú de alta cocina o fine dining.

Si a eso se le agrega que Proyecto Caribe fusiona investigación de campo, sostenibilidad, uso exclusivo de producto local, apoyo a pequeñas comunidades de productores y por supuesto, una gran creatividad a la hora de diseñar sus menús, puedo decir con seguridad que estamos frente a una de las iniciativas más claras y sólidas de la nueva generación de cocineros nacionales.

“No estamos trayendo ni usando alimentos de ninguna otra parte, ni ingredientes que vienen en avión o han recorrido un largo camino para llegar a Cartagena. Respetamos las temporadas, usamos pescados no convencionales y trabajamos al máximo con el producto local del mercado de Bazurto y todos los que nos envían los pequeños cultivadores y productores.”, explica Sebastián.

Ambos son cocineros profesionales y andan por los 30 años. Jaime, nacido en Bogotá, tuvo su primer contacto con los ingredientes del Caribe colombiano durante su año y medio de trabajo en el restaurante El Gobernador (de los hermanos Rausch), y fue el invitado por Colombia en la feria Madrid-Fusión en el 2016.

Sebastián (de Ibagué) fue socio y el primer chef del restaurante Salvo Patria en Bogotá, con una idea clara de sostenibilidad y el protagonismo del producto local en su cocina, tendencia a la que sigue fiel. A los 20 años, se ganó el premio a Chef Revelación de los Premios la Barra.

“Arrancamos llamándonos laboratorio experimental porque el hecho de nosotros ni siquiera ser del Caribe sino del interior del país hace que todo sea nuevo: conocer productos a diario, tratar de usarlos de diversas formas, siempre estar haciendo pruebas, creando platos, texturas, investigando, leyendo… Y como en un laboratorio, hay cosas que salen fantásticas y hay otras que no”, explica Jaime.

Hasta ahora han cubierto casi todo el territorio de la región Caribe. La isla de San Andrés, la baja y media Guajira; la Sierra Nevada, Santa Marta y Ciénaga; han recorrido Valledupar, Montería, Lorica y otro municipios aledaños a este, Sincelejo, Tuchín y Sampués; Mompox, la zona de Montes de María, principalmente en El Salao y el Carmen de Bolívar, toda la periferia de Cartagena, Palenque, Barranquilla, Santa Lucía, Puerto Colombia y ya conocen muy bien toda la zona costera de la región, pero no dudan en reconocer que aún les falta mucho terreno por cubrir.

Dicen haber encontrado los productos más interesantes en la isla de San Andrés y la mayor variedad en los Montes de María, que comprende dos departamentos, y en todos los lugares,  técnicas desconocidas para ellos.

¿Cuáles son los ingredientes que más han llamado su atención durante el proyecto?

(Sebastián).El camarón seco al sol de La Guajira que hacen los indígenas wayuu, frutas como el mamón (mamoncillo), el caimito, las frutas de la Guajira como la iguaraya y el pichigüel; la verdolaga playera y la común, que es un tipo de suculenta que nadie usaba en la gastronomía colombiana pero nosotros decidimos incluirla en nuestros menús; la moringa, las cerca de 80 variedades de fríjol y caraotas de los Montes de María. En el viaje a San Andrés descubrimos el basket pepper, el fruta pan, el june plum, el cangrejo negro, el caracol pala, la candia u ocra, el huevo vegetal, las flores de mayo y el vinagre de plátano.

¿Y los que usan con mayor frecuencia?

(S). La berenjena, el ají dulce, la guayaba agria, la pimienta dulce, el achiote, el limón mandarino, el coco y el queso momposino.

He visto que ustedes trabajan con diversas comunidades, cooperativas y proyectos ¿cómo se benefician todos con el proyecto?

(Jaime).A nosotros, por ejemplo, que los pequeños productores nos mandan el camarón seco, el frijol guajiro y el maíz cariaco desde La Guajira; nos envían queso desde Mompox, pasta de ajonjolí desde Sincelejo, vinagre de plátano de Montería, ya sea por mensajería o servicio de terminal de transporte a terminal, de San Andrés y Providencia llegan por servicio aeropuerto-aeropuerto. Son muchas las personas que han conocido el producto y quizás el beneficio para esos productores es que nosotros siempre compartimos sus números telefónicos para que los puedan llamar y pedirles sus productos (ver su cuenta en Instagram: @proyectocaribe.co).

Ustedes hablan mucho de la responsabilidad y la sostenibilidad en su proyecto. ¿De qué manera trabajan para lograr sus objetivos?

(S). Siempre hemos tratado de que la información y todas las investigaciones que realizamos se puedan compartir con comunidades y estudiantes especialmente. Parte de nuestro compromiso es transmitir toda la información que hemos encontrado para que de verdad las personas entiendan del Caribe, de sus regiones, de las influencias que tienen y nos hemos enfocado mucho en generar un interés más que todo en las nuevas generaciones de cocineros que son el futuro de la gastronomía.

Otros cocineros se han dado a la tarea de investigar con cocineros tradicionales y la queja de ellos es que no se les reconocen sus aportes. ¿Qué hacen ustedes para dar reconocimiento a estas comunidades?

(J).Desde el inicio del proyecto el tema de reconocer a las portadoras de tradición fue una inquietud para nosotros. Lo que hacemos, a pequeña escala realmente porque somos un proyecto de dos cocineros que todo lo comunican a partir de redes sociales, es mostrar las caras de estas personas y siempre recomendarlas, darles algunos consejos y enseñarles técnicas que puedan mejorar un proceso. Tenemos un proyecto para hacer un congreso de cocina donde participen portadoras de tradición de todos los departamentos que enseñen sus quehaceres y sus recetas, pero eso será más adelante cuando tengamos mayores recursos.

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Los cocineros se esmeran en el diseño, presentación y servicio de sus platos para ofrecer una experiencia única.

Los he visto varias veces en la región de los Montes de María a lo largo del año, una de las regiones golpeadas por el conflicto armado ¿Cómo ven las cosas, creen que el proceso de paz ha mejorado en algo su situación?

(J). Es un lugar impresionante. Hoy día allí se respira un aire diferente, un aire de paz, todas las pequeñas comunidades, como las de El Salao, están ahora en una transición de cambiar su mentalidad, dejaron de estar en situaciones de violencia para ahora vivir tranquilos, esto también les ha permitido volver a cultivar, a sus tierras, a producir. Claro que el proceso de paz nos ha permitido ir a comunidades y a corregimientos de los Montes de María a lo que antes no se podía ir. Son conscientes de la importancia del lugar donde ellos están, de la reserva natural que hay en los Montes de María, los campesinos tienen una conciencia ambiental y ecológica muy importante.

¿De qué manera documentan su investigación actualmente?

(S). La forma en que más hemos documentado nuestros viajes ha sido en redes sociales, no tenemos un método científico o técnica para recopilar esta información. Hace poco firmamos un convenio con la fundación Basque Culinary Center y vamos a tener un estudiante de la institución que va a hacer su tesis de grado con nosotros, y va a estar enfocada en recopilar esta información y empezar a crear ya un documento organizado de los productos, sus temporadas, características, sus usos potenciales, las técnicas que se les pueden aplicar, etc.

¿Y cómo ha sido la aceptación de los comensales locales de un proyecto de cocina Caribe dirigido por dos cocineros ‘cachacos’?

(S). Durante estos dos años gran parte de nuestro público en Cartagena han sido precisamente los locales y, aunque todos saben que no somos costeños, valoran nuestro trabajo. A todo el mundo le sorprende mucho lo que hemos hecho de la cotidianidad costeña y con los ingredientes con los que la gente de acá creció. Hemos tenido apoyo de entidades como el Sena regional Bolívar, acercamientos a instituciones y universidades de la ciudad; realmente, ha sido muy positivo y también nos hemos vuelto un modelo para estudiantes y jóvenes que ven que sí se puede hacer una cocina con ingredientes locales y que, definitivamente, no tenemos necesidad de traer cosas de otro lado para innovar, que podemos romper paradigmas y mejorar preparaciones tradicionales a partir de técnicas modernas.

Proyecto Caribe ofrece cada semana, generalmente los jueves, un menú degustación para grupos de entre 14 y 20 personas. Sus próximas fechas son: diciembre 31, enero 4, 11, 18 y 26, en Cartagena. Informes: 3017865731 – 3017858054 – 3183771676. 

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