La chef Gabriela Gómez y su reto en los siete restaurantes del Conrad Cartagena

Por: Honoria Montes.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

La chef Gabriela Gómez no come entero. Antes de asumir su cargo como chef ejecutiva de los siete restaurantes del resort de lujo Conrad Cartagena, el segundo de la marca en Suramérica inaugurado por la cadena Hilton en enero de este año en la ciudad amurallada, ya sabía todo sobre la gastronomía de la ciudad y sus platos más emblemáticos.

 Aunque conoce casi todas los países de Latinoamérica, no había estado antes en Colombia, por eso decidió hacer una minuciosa investigación de campo que inició meses antes de la apertura del hotel, algo indispensable para ella, decidida a crear personalmente cada uno de los platos de los restaurantes y acostumbrada como está, a trabajar para los mejores en el mundo.

Proveniente de una familia argentino-española no es raro que desde muy joven, y de la mano de su abuela, haya cultivado el amor por los fogones, el mismo que la llevó a graduarse años más tarde en el International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (I.B.A.H.R.S) y, en el Instituto Gastronómico Argentino para, posteriormente, complementar su educación con un curso de cocina francesa en Lenôtre E’cole, Francia.

Los 25 años de experiencia profesional que hoy suma, en los que asegura nunca haberse sentido discriminada como mujer ni como profesional, los inicia en el Hotel Villa Sassi, en Torino (Italia) y mientras está allí logra unas prácticas en el restaurante Le Gavroche (Londres), con dos 2 estrellas Michelin. Más tarde ingresa a la nómina del Savoy Hotel en Londres, a trabajar de la mano de Anton Edelmann, donde inicia su recorrido por las cocinas inglesas y francesas tradicionales.

De su paso en España por restaurantes como Monastrell (1 estrella Michelin) y en exclusivos hoteles profundiza su conocimiento en cocina alicantina-mediterránea y en la gastronomía mexicana con toques modernos. A partir de ahí se une a la cadena Hilton en Barcelona, sigue al Hilton Bakú en Azerbaiyán y pasa al mercado de la hotelería de lujo en Conrad Algarve, en Portugal, como Sous Chef Ejecutiva; de allí se dirige al Conrad Tokyo, Japón, y desde hace tres meses asume como Chef Ejecutiva del hotel Conrad Cartagena.

De toda esta mixtura de sabores y culturas producto de sus viajes y su experiencia nace su obsesión por las texturas, los colores y algunas técnicas de cocción muy puntuales que se aprecian al probar los platos de los restaurantes, sobre todo en Biblioteka, donde se comen sus recetas de cocina de autor.

En Adesso Tu, Sea Salt Grill, Karibana Beach Club, Sun Bar, Market Café y Son y Ron, las otras propuestas gastronómicas, se aprecia igualmente su firma, en la masa madre usada para los productos de panadería y repostería del desayuno y en las pizzas de Addeso Tu, en las propuestas de sus parrillas de carbón y piedra volcánica de Sea Salt Grill y en los helados artesanales elaborados por ella e ingrediente infaltable en varios de sus postres.

El reto de Gabriela Gómez, además de satisfacer los gustos de los exigentes huéspedes del Conrad Cartagena radica en convertir sus restaurantes en parte de las opciones gastronómicas locales. Así trabaja para lograrlo.

Algunos empresarios que tienen sus negocios aquí prefieren traer sus equipos de trabajo del interior del país porque dicen que es difícil trabajar con la gente del Caribe ¿Qué opina usted?

¿A qué le llamas tu complicado? Yo le llamo desafío, reto. Vine en junio del año anterior a Cartagena antes de mudarme y había tenido la oportunidad de trabajar con colombianos en el extranjero, claro que una cosa es un entorno ajeno y otra, el natural. Ya me habían dicho un montón de cosas pero yo no escucho, tenía que comprobarlo por mí misma, todo mi staff es de aquí y yo trabajo bien, ya ves los resultados, has tenido la oportunidad de estar conmigo dos días. Todo el personal es cartagenero, a excepción de la chef y la souschef, son 16 stewards y 25 cocineros.

¿Cómo fue su entrenamiento?

Ellos tienen capacitación permanente y la cadena ha desarrollado protocolos para las distintas situaciones que puedan presentarse. Incluso, mensualmente vienen al hotel expertos en protocolo, buenos modales, manipulación de alimentos, lenguaje de lujo y corporal, seguridad industrial y en el trabajo. Además cuentan con la universidad virtual del Hilton y reciben cursos de inglés intensivos.

¿Usa ingrediente local en los restaurantes?

En la ciudad amurallada tengo mis proveedores. Antes de que abriera el hotel salí a la calle a buscarlos, me fui a investigar, a comer a los mesones, incluso a los lugares en los que tú dices “Dios mío aquí nadie entra”, yo entraba. Si no cómo crees que puedo hacer una posta cartagenera, un titoté, un patacón, una carimañola… pues así. Me gusta investigar la cultura y mezclarme con la gente, ver qué se come en la calle; por ejemplo, hasta observaba a las mujeres en el supermercado para ver como hacían sus compras.

He observado también que le da mucho valor a lo artesanal, a lo elaborado en casa…

Sí, hacemos helados caseros con una receta artesanal italiana, los fritos costeños, toda la panadería y la bollería, las masas fermentadas para las pizzas…

¿Cómo logra la identidad de cada restaurante?

Cada restaurante tiene una identidad porque tiene un concepto: Addeso Tu es el de estilo familiar italiano; Biblioteka, que es cocina de autor, es sofisticado y delicado; Sea Salt es para la gente que está en la casa, el campo de golf, la piscina y la playa. Los primeros tres a cuatro meses, a medida que vas sacando los platos, vas estudiando y decidiendo, esto resulta, esto no resulta, lo quito… y así vas construyendo. Cociné todos los platos, los ensayé antes con mi equipo y se los di aprobar. Los menús incluyen las preparaciones de la cocina del mundo, pero en base al concepto de cada lugar, desarrollé una carta especial.

Me dice que Bliblioteka es un restaurante de autor. ¿Cómo define su comida?

La palabra biblioteca significa dónde guardar libros, objetos…para mí su comida es como si yo sacara un libro de la estantería y dijera: de mi paso por Portugal voy ofrecer esto, de mi paso por Azerbaiyán voy incluir esto, de mi estadía en Francia voy a servir esto, de mi paso por Inglaterra esto y así sucesivamente. Cocina de autor, el término te lo dice, es lo que tú sientas que puedes hacer, no hay limitaciones y no tienes que dar explicaciones, simplemente que es comida mediterránea y cocina de autor, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con texturas, colores, sabores.

¿Tiene preferencia por alguna clase de preparaciones?

Me encantan el marinado y el confitado, las texturas, lo frío y lo caliente, los colores y, como en Colombia tienes tanto color y tanta variedad, da para mucho. Me fascinan la fruta y la verdura, pero intento ir un poquito más allá. Me baso también en las cosas que van evolucionando en el mundo. Por ejemplo, hay muchos que ya no quieren comer carne o desean solamente consumir carnes blancas y pescado y debo tener algo para todos los gustos basándome en mi concepto, porque eso no lo puedo dejar de lado.

Ustedes quieren convertirse en parte de la oferta local de gastronomía, pero están un poco retirados del centro histórico de la ciudad ¿Cómo piensan competir con sus restaurantes frente a eso?

Con la novedad, el servicio, la buena calidad de los productos, la comida, el profesionalismo del personal. Eso hace la diferencia.

Conrad Cartagena. Anillo Vial, Km. 12 entre Manzanillo del Mar y PuntaCanoa. Teléfono: (5) 6517220. http://www.hiltonhotels.com

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