Foto: Alex Iturralde, cortesía Mugaritz.

Una chef colombiana, la nueva Jefe de Cocina del restaurante Mugaritz

Por Honoria Montes

Cada año, durante tres seguidos, María Fernanda Barriga (29 años), al igual que cientos de jóvenes cocineros de todo el mundo, enviaba su solicitud para hacer parte del equipo de practicantes en el restaurante español Mugaritz, y cada año se quedaba sin una respuesta.

Abierto en 1998, Mugaritz desarrolla al máximo el concepto de cocina emocional y desde el 2005 ostenta dos estrellas Michelín, tiene tres Soles Repsol (el máximo galardón en España); en el 2006 ingresó en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants y es el único que se ha mantenido durante 12 años continuos en el Top 10 del listado. Actualmente es el noveno mejor.

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María Barriga es la tercera mujer en ocupar el cargo en los 20 años de funcionamiento del restaurante. Foto: Alex Iturralde, cortesía Mugaritz.

De allí que su convocatoria para prácticas sea una de las más apetecidas por cocineros de varios continentes, y, quienes logran entrar, se integran durante un año al equipo del restaurante conformado por 70 personas, unas 45 de ellas en cocina. Algunos años llega a tener gente de 18 nacionalidades, muchos latinos, personas de la  India, Turquía, Italia, China…

Pero eso no preocupaba a María. Sabía de la fuerte competencia, pero también que estaba lista para Mugaritz, pues en su caso parece funcionar eso de que todo en la vida está destinado a ser. Para ella es la cocina de innovación o alta cocina, en la que empezó y se ha mantenido a lo largo de su carrera.

En Néctar, el restaurante del chef Roberto Solís en Mérida (Yucatán), México obtuvo su primer trabajo, ya graduada de la Academia de Cocina Verde Oliva, en Bogotá.

Antes de quedarse definitivamente allí por varios años, donde llegó a ser Jefe de Cocina, regresó a Colombia y mientras trabajaba en el área de pastelería con los hermanos Rausch, se especializó en la escuela de Gastronomía Mariano Moreno por las noches.

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María Fernanda durante una reunió de trabajo con el equipo. Foto: Archivo particular.

Durante los dos meses de cierre anuales del restaurante Néctar, aprovechaba siempre para irse a hacer prácticas en algún otro restaurante.  Así pudo trabajar y aprender en las cocinas de Grace (cerrado en 2017)  y de Alinea, en Chicago, ambos con tres estrellas Michelín;  y por último, a Noma, en Dinamarca, elegido el mejor del mundo durante cuatro años y con dos estrellas Michelín.

“Esas experiencias cambiaron mi vida, mi visión de la cocina y, especialmente, de la alta cocina. Me di cuenta de que era el camino que quería seguir. La cocina de Grace la recuerdo con mucho cariño porque me abrió el mundo, la visión, la mente… reivindicó mi pasión por la disciplina en la cocina y me hizo pensar en lo que podría llegar a ser cocinar con toda la perfección posible”.

La respuesta de Mugaritz

En el 2016 María Fernanda recibió por fin la respuesta esperada. Haría parte del equipo de Mugaritz como practicante. Poco se imaginaba que dos años después (uno de ellos como Jefe de Partida), sería nombrada Jefe de Cocina, una de las poquísimas en 20 años.

Pocas mujeres han tenido este cargo en el restaurante, ¿cierto?

Soy la tercera mujer Jefa de Cocina en Mugaritz, este año también es cierto que no tenemos tantas chicas como en otros. De los 25 a 30 chicos somos aproximadamente siete mujeres.

Este porcentaje puede variar dependiendo del año y las aplicaciones, pero siempre en cocina el porcentaje de hombres tiende a ser mayor que el de mujeres.

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Aquí en una foto oficial del restaurante (tercera de izquierda a derecha), con parte del equipo y el chef Andoni Luis Aduri. Foto: Archivo particular.

¿Cómo han sido estos meses en su nuevo cargo?

Oficialmente en el puesto voy a cumplir seis meses y ha sido un proceso de mucho trabajo, mucha dedicación y disciplina ante todo. Es pesado pero es una etapa muy bonita y enriquecedora a la vez.

Todos los días siento que aprendo algo nuevo, estoy trabajando y relacionándome con personas diferentes, tengo que gestionar, hay muchos practicantes y a la vez están las personas contratadas del equipo, y, bueno, en una cocina siempre, siempre hay algo que hacer, algo que arreglar, algo por mejorar.

¿De qué se encarga una Jefe de Cocina en Mugaritz?

De hacer los menús de los comensales porque en Mugaritz todos los visitantes comen uno  diferente, armado con los aproximadamente 80 platos que tenemos. Con ellos se hace un menú de 25 a 30 platos por comensal.

Nuestra labor es asegurarnos de que tengamos el producto siempre en casa disponible para hacer las preparaciones, de que sea el mejor, el más fresco, el de mejor calidad… hacer menús que brinden toda la experiencia Mugaritz a cada comensal, y además llevamos los servicios, que pueden durar cuatro horas cada uno.

La nueva temporada se inició hace poco menos de dos meses, ¿cómo viven ustedes estas primeras semanas de apertura?

Los primeros días de apertura después del cierre siempre son los más fuertes y más duros porque tenemos un equipo nuevo que no sabe todavía cómo se labora aquí y estamos trabajando sobre unos platos prácticamente nuevos que aún están por sistematizar.

Entonces son de mucho estrés y de tensión, pero también de mucha emoción porque a todos nos ilusiona lo que vamos a hacer y ver cómo la gente va a reaccionar al menú nuevo, a los platos, al concepto que estamos trabajando en cada año.

¿Cómo es una jornada de trabajo normalmente?

Dependiendo de los días, es de aproximadamente 12 horas. El restaurante tiene una capacidad de 60 comensales por servicio (comida y cena). Debemos dar una capacitación y un aprendizaje constante a las personas que hacen parte del equipo porque es mucha la información y la historia que acompañan cada bocado que servimos.

Nosotros recibimos a los comensales en la cocina, les mostramos, les contamos un poco cómo trabajamos y funcionamos.

Personalmente, les pregunto siempre qué los trae a Mugaritz y si están dispuestos a abrir la mente y a probar lo que hacemos, a tener una experiencia diferente, que sean conscientes de que habrán cosas qué tal vez no sean de su total agrado, pero que todo tiene una intención, así que más que de servir los platos, se trata de la historia que tiene cada plato detrás.

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Casi toda la carrera profesional de María Fernanda se ha desarrollado en restaurantes de cocina creativa. Foto: Archivo particular.

¿Cambian los conceptos de comida y alimentación para un cocinero después de trabajar en un restaurante como este?

Creo que te cambia un poco la vida por la forma de ver lo que hacemos, de comer, de pensar, de la importancia que tienen el producto y el proveedor, todas las personas que hacen posible lo que hacemos, que hacen posible tener los alimentos disponibles para trabajar o para comer, así esta conexión es mucho más fuerte y mucho más notoria, lo que en otro espacio podríamos pasar por alto.

En su página Web, el restaurante habla del riesgo, de la creatividad, del fracaso para lograr la excelencia y del juego, ¿cómo aplicaría usted estos conceptos en su vida profesional?

En Mugaritz tomamos riesgos día a día, es un milagro, como dice Andoni, lo que hacemos año tras año, que es abrir un restaurante prácticamente desde cero, con un equipo totalmente nuevo, platos totalmente innovadores y todos estamos aprendiendo a diario de ello, esto es un riesgo, es una apuesta a la creatividad.

También está presente el fracaso, muchas veces él dice: “yo no sé cómo irá este año, pero estoy lleno de ilusión”, porque no sabemos si va a ser algo que sea aceptado o algo con lo que no logremos transmitir a los comensales lo que estamos haciendo, pero es parte de la experiencia Mugaritz. Creo que esto al final lo puedo aplicar en mi vida personal, aunque el 80 por ciento de mi vida se va en mi trabajo, pero lo hago con todo el amor y toda la pasión del mundo.

Hoy tenemos un equipo muy consciente de que vamos a cometer errores y de que vamos a tener fracasos pero que también somos lo suficientemente fuertes y estamos unidos para salir de esto; y lo más importante, aprender de ello, para mí esto es muy importante y creo que hasta hace poco tiempo lo he logrado integrar en mi vida; no solo en mi vida profesional, sino en mi vida personal.

Menciona a Andoni Luis Aduriz, ¿trabaja de cerca con él?

A Andoni lo conozco desde hace mucho tiempo. Desde que estoy en este puesto claro que la relación se ha hecho aún más cercana. Él es una persona bastante ocupada, viaja mucho, está en conferencias, eventos y demás, así que el tiempo que logramos estar juntos es poco, pero intentamos en la medida de lo posible estar comunicados y a él le interesa saber siempre lo que pasa en su cocina. Personalmente lo admiro un montón, me parece que es un genio, cuando habla te envuelve en su discurso y muchas veces es algo muy emotivo.

¿Cómo es el camino para lograr ascender en un restaurante con el prestigio de Mugaritz?     

Creo que el camino hacia la grandeza, y no sólo significa ascender en un puesto, si no en términos generales, es la constancia, el trabajo arduo, el compromiso, es saber trabajar en equipo y estar dispuesto a aceptar errores y caídas, pero, ante todo, es la constancia.

En Mugaritz, por mi parte he tenido mucha suerte, han habido movimientos en la empresa y  en el equipo que me han permitido ascender, pero trabajo con personas tan capacitadas como yo, ellos podrían estar en mi puesto, creo que simplemente tuve la oportunidad en este momento y estoy muy agradecida y contenta por el equipo con el que cuento ahora.

Algo que aún la sorprenda aquí…

Una de mis mejores experiencias es cuando recibimos gente de Japón, personas que culturalmente son tan sensibles, y ver como admiran y se sorprenden con nuestra cocina. Tocarles las fibras más sensibles con lo que hacemos me parece algo mágico y único que no había vivido en ningún otro lugar.

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