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Por primera vez todas las cocinas del Pacífico colombiano se unen en un libro

Por Honoria Montes

Hasta ahora ningún documento se había adentrado tanto y de forma tan profunda en todas las cocinas que conforman el rico patrimonio de la gastronomía del Pacífico Colombiano como Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano, el libro lanzado por el Ministerio de Cultura en colaboración con la Fundación Activos Afro (Acua), hace unas semanas en Bogotá.

Cerca de 10 meses duró el trabajo de investigación “sobre los saberes y sabores relacionados con la alimentación  y las cocinas tradicionales del litoral pacífico colombiano, producto de la adaptación de las comunidades, especialmente afrodescendientes, a un territorio con una diversidad biológica muy amplia y unas condiciones geográficas y ambientales muy diferentes a otras regiones del país”, como explican los autores en la presentación del libro.

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El libro incluye un DVD con los videos que se hicieron a lo largo de la investigación. Fotos: Honoria Montes.

La labor permitió conocer el proceso de revaloración de la cocina tradicional, así como el descubrimiento de  procesos de innovación, rescate y adaptación de prácticas culinarias que se dan actualmente en la región.

“Este documento tiene varios temas importantes, porque muchas de esta cocinas nunca se han documentado, nosotros hemos accedido a un conocimiento que está muy adentro de los territorios y que a través de una herramienta como esta, se puede sacar a la luz y todos los colombianos pueden acceder a él”, explicó durante el lanzamiento Ángela Caro, asesora de la Política Para el Conocimiento de la Salvaguardia  y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia, de la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura.

El libro cubre todo lo relacionado con la gastronomía de los municipios de Tumaco (Nariño) y Buenaventura (Valle del Cauca) y en el trabajo participaron investigadores tradicionales, escritores, videógrafos y fotógrafos especializados.

Sin embargo, la colaboración más importante vino de la población de ambos municipios, cuyos habitantes aportaron todo su conocimiento y experiencia. En Tumaco participaron mujeres artesanas y cocineras del área urbana, la mayoría desplazadas de las zonas rurales, sobre todo de Ensenada y Espriella, a ellas se unieron dos cazadores tradicionales.

En Buenaventura trabajaron con las cocineras de la plaza de mercado José Hilario López y portadoras de tradición de las comunidades rurales de La Gloria, Mallorquín y Llanobajo.

La publicación está divida en varios capítulos que dan una visión muy clara y detallada sobre la tradición gastronómica del Pacífico como la producción de alimentos, la cocina esclavizada y la cocina libre, la cocina actual y cómo se come en cada municipio.

En élla se describen los lugares y sus características productivas, la biodiversidad de la región, la cocina en la actualidad con sus virtudes y dificultades, una corta descripción de las principales especies vegetales usadas en la cocina y las técnicas culinarias tradicionales. El libro finaliza con recetas preparadas por las cocineras participantes y breves reseñas con las historias de muchas de ellas.

Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano se une a otros documentos similares producto de investigaciones anteriores que cubren territorios como Guapi, Quibdó, Amazonas, San Andrés, La Guajira y Bolívar, que están disponibles de forma gratuita en la Dirección de Patrimonio, del Ministerio de Cultura.

Según Ángela Caro, en este momento el Ministerio de Cultura desarrolla un micrositio online que se implementará este año, en el que los interesados encontrarán estas y otras publicaciones y documentos técnicos sobre la gastronomía colombiana.

Visite: http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/default.aspx

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Una chef colombiana, la nueva Jefe de Cocina del restaurante Mugaritz

Por Honoria Montes

Cada año, durante tres seguidos, María Fernanda Barriga (29 años), al igual que cientos de jóvenes cocineros de todo el mundo, enviaba su solicitud para hacer parte del equipo de practicantes en el restaurante español Mugaritz, y cada año se quedaba sin una respuesta.

Abierto en 1998, Mugaritz desarrolla al máximo el concepto de cocina emocional y desde el 2005 ostenta dos estrellas Michelín, tiene tres Soles Repsol (el máximo galardón en España); en el 2006 ingresó en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants y es el único que se ha mantenido durante 12 años continuos en el Top 10 del listado. Actualmente es el noveno mejor.

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María Barriga es la tercera mujer en ocupar el cargo en los 20 años de funcionamiento del restaurante. Foto: Alex Iturralde, cortesía Mugaritz.

De allí que su convocatoria para prácticas sea una de las más apetecidas por cocineros de varios continentes, y, quienes logran entrar, se integran durante un año al equipo del restaurante conformado por 70 personas, unas 45 de ellas en cocina. Algunos años llega a tener gente de 18 nacionalidades, muchos latinos, personas de la  India, Turquía, Italia, China…

Pero eso no preocupaba a María. Sabía de la fuerte competencia, pero también que estaba lista para Mugaritz, pues en su caso parece funcionar eso de que todo en la vida está destinado a ser. Para ella es la cocina de innovación o alta cocina, en la que empezó y se ha mantenido a lo largo de su carrera.

En Néctar, el restaurante del chef Roberto Solís en Mérida (Yucatán), México obtuvo su primer trabajo, ya graduada de la Academia de Cocina Verde Oliva, en Bogotá.

Antes de quedarse definitivamente allí por varios años, donde llegó a ser Jefe de Cocina, regresó a Colombia y mientras trabajaba en el área de pastelería con los hermanos Rausch, se especializó en la escuela de Gastronomía Mariano Moreno por las noches.

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María Fernanda durante una reunió de trabajo con el equipo. Foto: Archivo particular.

Durante los dos meses de cierre anuales del restaurante Néctar, aprovechaba siempre para irse a hacer prácticas en algún otro restaurante.  Así pudo trabajar y aprender en las cocinas de Grace (cerrado en 2017)  y de Alinea, en Chicago, ambos con tres estrellas Michelín;  y por último, a Noma, en Dinamarca, elegido el mejor del mundo durante cuatro años y con dos estrellas Michelín.

“Esas experiencias cambiaron mi vida, mi visión de la cocina y, especialmente, de la alta cocina. Me di cuenta de que era el camino que quería seguir. La cocina de Grace la recuerdo con mucho cariño porque me abrió el mundo, la visión, la mente… reivindicó mi pasión por la disciplina en la cocina y me hizo pensar en lo que podría llegar a ser cocinar con toda la perfección posible”.

La respuesta de Mugaritz

En el 2016 María Fernanda recibió por fin la respuesta esperada. Haría parte del equipo de Mugaritz como practicante. Poco se imaginaba que dos años después (uno de ellos como Jefe de Partida), sería nombrada Jefe de Cocina, una de las poquísimas en 20 años.

Pocas mujeres han tenido este cargo en el restaurante, ¿cierto?

Soy la tercera mujer Jefa de Cocina en Mugaritz, este año también es cierto que no tenemos tantas chicas como en otros. De los 25 a 30 chicos somos aproximadamente siete mujeres.

Este porcentaje puede variar dependiendo del año y las aplicaciones, pero siempre en cocina el porcentaje de hombres tiende a ser mayor que el de mujeres.

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Aquí en una foto oficial del restaurante (tercera de izquierda a derecha), con parte del equipo y el chef Andoni Luis Aduri. Foto: Archivo particular.

¿Cómo han sido estos meses en su nuevo cargo?

Oficialmente en el puesto voy a cumplir seis meses y ha sido un proceso de mucho trabajo, mucha dedicación y disciplina ante todo. Es pesado pero es una etapa muy bonita y enriquecedora a la vez.

Todos los días siento que aprendo algo nuevo, estoy trabajando y relacionándome con personas diferentes, tengo que gestionar, hay muchos practicantes y a la vez están las personas contratadas del equipo, y, bueno, en una cocina siempre, siempre hay algo que hacer, algo que arreglar, algo por mejorar.

¿De qué se encarga una Jefe de Cocina en Mugaritz?

De hacer los menús de los comensales porque en Mugaritz todos los visitantes comen uno  diferente, armado con los aproximadamente 80 platos que tenemos. Con ellos se hace un menú de 25 a 30 platos por comensal.

Nuestra labor es asegurarnos de que tengamos el producto siempre en casa disponible para hacer las preparaciones, de que sea el mejor, el más fresco, el de mejor calidad… hacer menús que brinden toda la experiencia Mugaritz a cada comensal, y además llevamos los servicios, que pueden durar cuatro horas cada uno.

La nueva temporada se inició hace poco menos de dos meses, ¿cómo viven ustedes estas primeras semanas de apertura?

Los primeros días de apertura después del cierre siempre son los más fuertes y más duros porque tenemos un equipo nuevo que no sabe todavía cómo se labora aquí y estamos trabajando sobre unos platos prácticamente nuevos que aún están por sistematizar.

Entonces son de mucho estrés y de tensión, pero también de mucha emoción porque a todos nos ilusiona lo que vamos a hacer y ver cómo la gente va a reaccionar al menú nuevo, a los platos, al concepto que estamos trabajando en cada año.

¿Cómo es una jornada de trabajo normalmente?

Dependiendo de los días, es de aproximadamente 12 horas. El restaurante tiene una capacidad de 60 comensales por servicio (comida y cena). Debemos dar una capacitación y un aprendizaje constante a las personas que hacen parte del equipo porque es mucha la información y la historia que acompañan cada bocado que servimos.

Nosotros recibimos a los comensales en la cocina, les mostramos, les contamos un poco cómo trabajamos y funcionamos.

Personalmente, les pregunto siempre qué los trae a Mugaritz y si están dispuestos a abrir la mente y a probar lo que hacemos, a tener una experiencia diferente, que sean conscientes de que habrán cosas qué tal vez no sean de su total agrado, pero que todo tiene una intención, así que más que de servir los platos, se trata de la historia que tiene cada plato detrás.

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Casi toda la carrera profesional de María Fernanda se ha desarrollado en restaurantes de cocina creativa. Foto: Archivo particular.

¿Cambian los conceptos de comida y alimentación para un cocinero después de trabajar en un restaurante como este?

Creo que te cambia un poco la vida por la forma de ver lo que hacemos, de comer, de pensar, de la importancia que tienen el producto y el proveedor, todas las personas que hacen posible lo que hacemos, que hacen posible tener los alimentos disponibles para trabajar o para comer, así esta conexión es mucho más fuerte y mucho más notoria, lo que en otro espacio podríamos pasar por alto.

En su página Web, el restaurante habla del riesgo, de la creatividad, del fracaso para lograr la excelencia y del juego, ¿cómo aplicaría usted estos conceptos en su vida profesional?

En Mugaritz tomamos riesgos día a día, es un milagro, como dice Andoni, lo que hacemos año tras año, que es abrir un restaurante prácticamente desde cero, con un equipo totalmente nuevo, platos totalmente innovadores y todos estamos aprendiendo a diario de ello, esto es un riesgo, es una apuesta a la creatividad.

También está presente el fracaso, muchas veces él dice: “yo no sé cómo irá este año, pero estoy lleno de ilusión”, porque no sabemos si va a ser algo que sea aceptado o algo con lo que no logremos transmitir a los comensales lo que estamos haciendo, pero es parte de la experiencia Mugaritz. Creo que esto al final lo puedo aplicar en mi vida personal, aunque el 80 por ciento de mi vida se va en mi trabajo, pero lo hago con todo el amor y toda la pasión del mundo.

Hoy tenemos un equipo muy consciente de que vamos a cometer errores y de que vamos a tener fracasos pero que también somos lo suficientemente fuertes y estamos unidos para salir de esto; y lo más importante, aprender de ello, para mí esto es muy importante y creo que hasta hace poco tiempo lo he logrado integrar en mi vida; no solo en mi vida profesional, sino en mi vida personal.

Menciona a Andoni Luis Aduriz, ¿trabaja de cerca con él?

A Andoni lo conozco desde hace mucho tiempo. Desde que estoy en este puesto claro que la relación se ha hecho aún más cercana. Él es una persona bastante ocupada, viaja mucho, está en conferencias, eventos y demás, así que el tiempo que logramos estar juntos es poco, pero intentamos en la medida de lo posible estar comunicados y a él le interesa saber siempre lo que pasa en su cocina. Personalmente lo admiro un montón, me parece que es un genio, cuando habla te envuelve en su discurso y muchas veces es algo muy emotivo.

¿Cómo es el camino para lograr ascender en un restaurante con el prestigio de Mugaritz?     

Creo que el camino hacia la grandeza, y no sólo significa ascender en un puesto, si no en términos generales, es la constancia, el trabajo arduo, el compromiso, es saber trabajar en equipo y estar dispuesto a aceptar errores y caídas, pero, ante todo, es la constancia.

En Mugaritz, por mi parte he tenido mucha suerte, han habido movimientos en la empresa y  en el equipo que me han permitido ascender, pero trabajo con personas tan capacitadas como yo, ellos podrían estar en mi puesto, creo que simplemente tuve la oportunidad en este momento y estoy muy agradecida y contenta por el equipo con el que cuento ahora.

Algo que aún la sorprenda aquí…

Una de mis mejores experiencias es cuando recibimos gente de Japón, personas que culturalmente son tan sensibles, y ver como admiran y se sorprenden con nuestra cocina. Tocarles las fibras más sensibles con lo que hacemos me parece algo mágico y único que no había vivido en ningún otro lugar.

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Lo dulce del África desde la mirada del chef David Rocco

Por Honoria Montes

La gran influencia de la cultura africana en Colombia es innegable. Su música, su gastronomía y sus tradiciones acompañan de una u otra forma nuestras vidas diariamente. Pero ¿qué tanto sabemos de ese exótico continente?

Diría que no mucho. Si están interesados en saber qué tan cerca están las tradiciones originales de las que aún sobreviven en el país, les recomiendo la nueva temporada de David Rocco Dolce’s Vita, la serie que muestra lo mejor de distintos países desde la vida diaria de sus habitantes y, obviamente, desde su cocina.

National Geographic emitirá desde este lunes 11 de junio una nueva serie, rodada esta vez en África con el chef canadiense David Rocco, protagonista y productor ejecutivo de este programa que se emite en 150 países. Aunque es poco conocido en Colombia, el chef es un profesional de la cocina con una larga trayectoria y una importante influencia mediática en Norteamérica.

Dolce significa dulce, y lo que estamos tratando de hacer con la serie es recorrer el mundo y destacar la dulce y buena vida en diferentes lugares. Dulce África es acerca de aprender sobre el día a día de las personas, de qué manera enfrentan sus propios desafíos y como todos tienen en común el amor por la comida y la buena compañía”, explicó el chef en la rueda de prensa virtual en la que participaron distintos medios de América Latina, entre ellos este blog.

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El chef durante su estadía en Durban, Sudáfrica, uno de los destinos que hacen parte de su serie Dulce África, emitido por Nat Geo. Fotos: National Geographic.

Afirmó además que es una de las experiencias más gratificantes de su vida como chef, productor y padre (viajó al África con su familia).

“Espero que la audiencia lo disfrute porque a nivel personal fue sin duda la mejor y más difícil experiencia que he vivido. Estoy deseando que Latinoamérica vea el espectáculo y lo disfrute tanto como me gustó filmarlo”, dice.

El chef y su equipo recorrieron el este de África, vivieron, comieron y compartieron las costumbres de los nativos, para mostrar con la mayor fidelidad su forma de vida.

“En cuanto a la selección de los países y las ciudades, queríamos ir a África Oriental-es más seguro que el África occidental – y Zanzíbar era un lugar, junto con Etiopía, que siempre me fascinó. Escogimos Sudáfrica para mostrar un lado completamente diferente de África, que es tal vez un poco más occidental. Quería mostrar diferentes elementos del continente y dar a los espectadores un espectro diverso de arriba abajo”, explicó.

Esto fue los que nos contó a los distintos periodistas durante la entrevista, que incluye preguntas de todos los colegas participantes, y parte de la cual reproduzco a continuación.

¿Cuál fue el lugar más asombroso que conoció en África?

Cada lugar fue realmente especial. Fue una de esas experiencias salvajes… creo que ni el equipo ni yo sabíamos realmente en lo que nos estábamos metiendo. A menudo hablamos acerca de eso. De hecho, ahora estoy en Italia grabando nuestra Dolce Vita Italia y con frecuencia conversamos durante las comidas sobre cuál fue el espectáculo o la experiencia favorita. Son todos tan diferentes…

Etiopía fue sin duda una parte de África que nos sorprendió porque no era la que esperábamos, la que mucha gente piensa que debe ser por la hambruna que hubo en los años ochenta. Es un país muy progresista. La gente es muy joven. Creo que la edad promedio en Addis Abeba es de 29 años.

Kenia tiene una gran energía, fue muy divertida. Una de mis experiencias personales realmente especial fue estar en el Massai Mara (una resera natural) con mi familia y con la gente Massai. De hecho, fui capaz de tomar un poco de sangre de vaca, lo que quizás nuca hubiera hecho.

¿Cuáles fueron las experiencias más maravillosas y que aún impactan en su vida?

Hubo dos. Una fue estar en el Massai Mara.  Estuvimos en un Manyatta, que es una villa Massai, y mis hijos estuvieron conmigo e hicieron parte del ritual de cada mañana de beber la sangre de la vaca, de sacrificar la cabra, de hacer una barbacoa. El solo hecho de pasar un poco de tiempo con ellos fue fascinante.

La segunda sería probablemente conocer Sudáfrica. Tuvimos la oportunidad de filmar en Soweto y Johannesburgo, siempre ha estado esa idea de que es peligroso, de no ir allí y de tener cuidado. Nuestra experiencia con Johannesburgo fue la de una ciudad vibrante, hermosa, con mucho arte.

Y luego entrar en Soweto y poder ver su realidad hoy. El apartheid es parte de su pasado y todavía influye en la gente como parte de su cultura. Pasamos el día con el coro góspel de Soweto, ganadores del Grammy, y a través de su música fuimos capaces de entender algo de su pasado. Fue realmente mágico.

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El chef, que viajó con su equipo de trabajo y su familia, convivió, comió y disfrutó de las tradiciones del país con la gente local.

¿Qué tan compleja o sencilla es la gastronomía africana en término de técnicas e ingredientes?

Recorrimos todo el este de África, así que comenzamos en Etiopía y fuimos a Kenia, Tanzania, Zanzíbar y Sudáfrica. Cada región tiene su propio estilo de cocina, sus propias especias. Por ejemplo, las especias en Zanzíbar son muy diferentes de las de Etiopía.

En su mayor parte, la cocina es bastante simple, se trata más de entender su enfoque al usar esas especias. Por ejemplo, las especias en Etiopía van más por el lado picante, su berbere (mezcla de especias y guindilla) está presente en muchos de sus platos, en comparación con las de Zanzíbar que no son tan picantes.

¿Cómo la resumiría?

Es una cocina sencilla. En Etiopía estuvimos durante el período de ayuno por lo que todos los platos fueron vegetarianos: injera (pan plano, básico en la cocina etíope), las diferentes salsas, el Shiro, un tipo de salsa de garbanzo, pero fue solo un aspecto de la misma, muy simple, muy sabroso. Luego, en Kenia, en los Massai Mara, encontramos un montón de carnes, de barbacoas, y de nuevo muy simple, con sólo unas pocas especias.

En Zanzíbar (Tanzania) encuentras mucho coco, tantas especias como podrías imaginar, como canela y clavo de olor, que hacen parte de su comida de mar. Y luego está Sudáfrica, donde todo es seco, hay mucha, mucha carne. Aman su carne.

En general, la cocina es muy simple, es muy humilde, pero la comida es importante. Se trata de acercar a la gente. En Etiopía tienen sus barbacoas dominicales, se sientan todos juntos alrededor de un plato y lo comparten. Por lo tanto, se trata de mucha comida comunal, nadie tiene su propio plato. En Kenia es muy parecido, su estilo es la polenta y lo compartes.

Así que la comida tiene esa verdad universal, mantener unida a la gente. Y en África se aprecia en gran medida, porque a menudo mucho de lo que estás comiendo es de un gran plato comunal. Todos comen con sus manos, que es mi forma favorita de hacerlo. Y es muy primitivo, muy simple y hace que la comida sepa mejor, como siempre digo.

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Aquí el chef en una de las calles de Johannesburgo, en Sudáfrica.

¿Dónde y qué fue lo más exquisito que comió durante su viaje?

Creo que en Zanzíbar, porque el pescado y el pulpo son muy frescos. Sacábamos el pulpo del océano y luego lo poníamos en la parrilla con sólo un poco de canela y clavos de olor. Además, muchos de los curries son a base de coco, así que son muy refrescantes. Los mercados de especias son muy frescos, al caminar a través de ellos se les puede oler alrededor. Tienes picante, pero también tienes la dulzura del coco.

¿Y lo más extrañó que probó?

En África, debido a su historia de esclavitud y a la pobreza hay platos que son como ¡oh, Dios mío, no puedo comer eso! Y probablemente el más impresionante de ellos está en Sudáfrica, bueno, en realidad en Kenia, pero son muy similares.

En Kenia ponen las pezuñas y la cabeza de cabra en una gran olla, los cocinan durante seis a ocho horas, luego beben un poco de caldo y comen los intestinos y la cabeza de la cabra. El otro está en Sudáfrica, son unas salchichas hechas de las entrañas de los animales. Esos son probablemente los dos a los que no me aficionaría.

En Sudáfrica, por ejemplo, hay otro al que llaman Smiley (sonriente) porque cuando ponen la cabeza de la cabra en la parrilla, toda la piel se empuja hacia atrás y parece que la cabra te sonríe. Así que, visualmente no es atractivo, y tampoco el sabor, no soy un gran fan de esta preparación.

(Esta nota es una versión libre de la entrevista original en inglés).

“David Rocco: Dulce África”, se transmitirá desde este lunes 11 de junio, a las 6:30 p.m., por Nat Geo con repeticiones durante todo el mes.

 

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Quince cenas por una causa verde

Por Honoria Montes

Es imposible escuchar a Cristina Botero, Directora de la Fundación Corazón Verde, y no simpatizar con su causa.

La misma que a lo largo de 20 años de existencia ha apoyado a 15 mil personas, policías y familias de policías víctimas del conflicto armado en Colombia, y ha invertido más de 17 mil millones de pesos provenientes de un trabajo arduo y de la buena voluntad de los colombianos que participan en las distintas actividades de la Fundación y apoyan su labor.

“Desde hace 20 años ayudamos a las familias víctimas del conflicto armado que pertenecen a la Policía Nacional. En ese momento perdíamos más de 1.000 policías al año y teníamos alrededor de 5.000 de sus familiares dejados a su suerte en este país. Ese fue el motor para que unas personas decidieran crear esta fundación sin ánimo de lucro y  ayudar a esas familias”, Recuerda Cristina.

Agrega que nacieron con una particularidad. “No teníamos un grupo económico detrás; es decir, los ingresos no estaban garantizados, pero tenemos algo más poderoso que son las buenas ideas y las personas que quieren a la fundación. Así se inicia ALIMENTarte hace 16 años como un evento específico en el parque El Virrey”, dice.

ALIMENTarte es hoy la marca más fuerte de la Fundación. Además del festival gastronómico anual se organiza el Foro Gastronómico Internacional del mismo nombre (que lamentablemente no se realizará este año por una cuestión de presupuesto) y el Davivienda Restaurant Tour ALIMENTarte con 15 espectaculares cenas para esta nueva edición en Bogotá.

Cuatro noches, quince cenas

A partir de hoy los bogotanos podremos disfrutar de la presencia de 16 de los mejores cocineros de América y Europa que, de la mano de otro número igual de reconocidos chefs colombianos, elaborarán a cuatro y a seis manos las cenas desde hoy martes 15 hasta el 18 de mayo en distintos restaurantes de la ciudad.

Por Colombia cocinarán Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch, José Pajares (restaurante Pajares Salinas), Arnau Barenys (de Matiz), Adolfo Cavalié (Restaurante Segundo), Daniel Castaño (Julia), Alejandro Gutiérrez (Salvo Patria), Álvaro Clavijo (El Chato),  Roberto Ruiz (Cantina y Punto), Marcos García (Gamberro), Alejandro Meneses e Iván Castañeda (de Rafael) y el equipo de cocina del restaurante Luna.

“Es una experiencia gastronómica de primerísimo nivel con chefs Estrellas Michelín, Soles Repsol y de las listas de losLatin America’s 50 Best Restaurants y los World’s 50 Best Restaurants y con la participación de unos cocineros nacionales igual de buenos y de capaces”, explica Cristina.

Entre los invitados se cuentan para la primera ronda de cenas de esta noche Mitsuharu Tsumura,  chef de Maido en Lima, el N°1 en el listado de Los Latin America’s 50 Best Restaurants  y N°.8 de la lista de los mejores del mundo de los mismos premios; el español Pepe Solla del restaurante Casa Solla (1 estrella Michelín y tres Soles Repsol) y el peruano Anthony Vásquez, jefe de cocina de La Mar, en Argentina, y mano derecha del chef Gastón Acurio.

La lista la complementan otros prestigiosos profesionales de larga trayectoria y jóvenes que revolucionan la cocina en sus respectivos países: Juan Antonio Medina, Tomás Bermúdez, el español Juanjo López, Ciro Watanabe, el venezolano Carlos García, Ignacio Solana, Álvaro Garrido, Santiago Gómez, la uruguaya Vanessa González; Leo Lanussol y Augusto Mayer, e Iván Ralston y Paco Pérez.

El total del dinero recaudado a través de la venta de las cenas será destinado a la Fundación, que este año proyecta la entrega de 30 nuevas viviendas, 500 becas para hijos huérfanos de policías y la realización de cuatro talleres de manejo del duelo.

Mayor información: www.atrapalo.com Teléfonos: (1) 746 0707 – 01 8000 180707, opción 4. Clientes Davivienda: (1) 307 8015, opción 3, tienen el 15% de descuento con tarjetas Mastercard, Visa y Diners Club. Valor de las cenas: entre 200 y 250 mil pesos por persona, incluyen maridaje.

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Y Colombia… ¿Cómo anda en pastelería y repostería?

Por: Honoria Montes

El postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad? ¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?

Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con varios expertos.

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Helado de maíz pira, creme brulée de maíz dulce  y chocolate quemado con feta, postre del restaurante El Chato. Foto: Instagram @elchatobogota

Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.

”En los últimos años hemos podido ver un avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace muy importante espacios como estos que dan al público opciones para reinventar sus negocios”.

En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de Gastronomía Gato Dumas Colombia.

“Hay varios factores, antes no era algo que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y panadería estaba libre para ser abordado”, explica.

Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo, artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que es”.

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Mousse de gulupa del restaurante Basilic, en Bogotá. Fotos: Honoria Montes.

LAS PROPUESTAS

“El sector ha evolucionado, pienso que ya nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad, responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.

Para ella innovar no se trata de poner cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las texturas bien logradas.

Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día. Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.

Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.

“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual puedan vivir. Ahí está la magia”.

Clavijo, que varias veces al año viaja a distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.

El chef e investigador de cocina colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a partir de ahí crear lo propio.

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Los expertos ven en las frutas y verduras colombianas un ingrediente poderoso para innovar en el mercado de la pastelería y a repostería.

“Hay un esfuerzo notorio porque el postre sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú, yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los que nos podemos inspirar”.

EL SECTOR EN CIFRAS

Obtener cifras del sector es complicado. Sin embargo, Gallego afirma que genera aproximadamente un millón de empleos y las ventas rondan los 4 billones de pesos, cifra que en parte se debe a la entrada al partido de jugadores como TOSTAO, que planea llegar a los 300 establecimientos este año.

“El sector en un mercado como el español, por ejemplo, con un número de habitantes similar a Colombia generó en 2015, en una de las épocas más difíciles de los últimos tiempo en ese país, 34 millones de euros en ventas, es el sector que más empleo genera y aproximadamente 7 millones de turistas llegan al año motivados por la gastronomía”.

Gallego se refiere, entre otras, a la idea de promover durante el evento el concepto de ‘brunch’, con el objetivo de ampliar la visión de la que ella llama ‘la cuarta comida’, de manera que los empresarios encuentren en ella una forma de ofrecer productos alternativos no solo el domingo, sino todos los días de la semana.

“Estoy convencida que será una gran oportunidad para afrontar una entrada más alta de turistas al país. Tenemos que preparar las propuestas del sector para tener una oferta turística gastronómica de valor, de calidad y acorde a las tendencias y demandas mundiales”, afirma la experta, que este año cuenta además con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.

Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros.

El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe. Informes:www.salondepasteleriayreposteria.com Teléfono: 314 2886238

*La foto de entrada corresponde a un postre del restaurante Sea Salt, en Cartagena.

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El restaurante Basilic y su propuesta de comida para socializar

Por: Textos y fotos: Honoria Montes

Anoche, durante el lanzamiento de la nueva carta del restaurante Basilic, ubicado en el Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, el empresario francés Pierre Lamat, uno de los primeros importadores de vinos de Burdeos (Francia) a Colombia, hablaba de la importancia de la gastronomía de la marca Sofitel en el mundo.

Decía que en sus hoteles los restaurantes no son un apéndice, sino espacios autónomos y con identidad propia, famosos por la calidad de su mesa y sus vinos. Afirmó ver en marcha el inicio de ese concepto en Bogotá, gracias a los cambios propuestos por David Kianni, el nuevo gerente.

En medio de una cuadra llena de restaurantes de moda y otros de larga data y todavía muy vigentes (Calle 85 con carrera 13), Basilic quiere complementar la oferta con una comida fresca, original, que invite a la reunión y a compartir con los amigos.

De su nueva propuesta, que conserva algunas preparaciones lanzadas hace un año con gran éxito, destaco la preocupación por la calidad del producto, por la inclusión del ingrediente local, una presentación impecable y la mezcla de diversos sabores y texturas en un mismo plato.

Carolina López, gerente de alimentos y bebidas del hotel, explica que el objetivo es transformar Basilic en un bistró con recetas inspiradas en las gastronomías de Francia, Estados Unidos, Italia y Colombia.

“Deseamos convertirnos en un bistró donde haya sabores del mundo, regresar al tipo de comida fácil de comer, donde el protagonista sea el alimento, la calidad del mismo y el sabor. Nuestro objetivo es crear un espacio social”, dice.

El menú incluye preparaciones de gran elaboración, así como sabores colombianos y opciones de comida rápida bien original.

Otro detalle especial, y muy importante para quienes buscan siempre comida fresca y orgánica, es su pequeña huerta creada hace poco más de un año en una de las terrazas del hotel. La propuesta vino del chef ejecutivo Nelson Granados que está feliz usando en sus preparaciones los vegetales y hortalizas que pasan directo a su cocina.

Durante la velada, la gerencia aprovechó para anunciar una remodelación en los espacios del restaurante hacia la mitad de este año, con el fin de independizarlo de la zona de bar y crear un lounge, donde se ofrecerá música en vivo y un menú de platos para compartir.

Carrera 13 No. 85 – 80. Teléfono: (1) 622 6395, Bogotá.

*Precios: Sopas y cremas entre $21.000 y $24.000; Ensaladas entre $18.000 y $24.000; entradas entre $18.000 y $30.000; platos fuertes entre $36.000 y $50.000; Postres entre $14.000 y $16.000 pesos colombianos. *Los precios son solo una guía, pueden cambiar en cualquier momento. 

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La jubilación del ‘Coffee break’

Por: Honoria Montes. Imágenes y edición video: Carlos Durán.

Creo que de las cosas que más me decepcionaban en esas ocasiones en que asistía a reuniones o capacitaciones en hoteles era el Coffee break, sobre todo cuando se trataba de jornadas largas y temas difíciles.

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NH Hotel Group lanzó en Bogotá la semana pasada su concepto ‘Tempting break’, que busca renovar su propuesta de alimentación para clientes corporativos. Fotos: Honoria Montes.

En muchos casos, el espacio dedicado al momento de la merienda consistía en una mesa con un mantel blanco, un par de jarras de electroplata con aromática y café, y una oferta pobre (o demasiado abundante) y poco balanceada de comida y bebida. Pues les cuento que las cosas empiezan a cambiar y veo cerca su jubilación, tal como lo conocemos hoy día.

El proceso de cambio ha sido lento hasta ahora, con detalles como la inclusión de opciones saludables y alimentos presentados en porciones pequeñas, listos para comer sin complicaciones (finger food). Sin embargo, la semana pasada la cadena española NH Hotel Group, sorprendió en el NH Collection Bogotá WTC Royal con el lanzamiento del Tempting break, algo así como la evolución de ese básico Coffee break.

 

 

En este proyecto, iniciado por la cadena hotelera en Europa en el 2015 e implementado en América a mediados del año anterior, aplican los conceptos actuales en el mundo de la gastronomía, acordes con los hábitos de alimentación saludable que cada vez tienen más adeptos, y su objetivo, además del destinado a satisfacer las necesidades del estilo de vida de hoy, es también fortalecer las marcas de sus clientes corporativos.

El Tempting break presenta mesas visualmente muy atractivas, llenas de color, con una oferta de alimentos y bebidas muy amplia, fresca y balanceada, que incluye opciones vegetarianas, detox, orgánicas y libres de gluten, y el protagonismo del producto local en sus preparaciones.

Guillermo Aporte, gerente del hotel NH Collection Bogotá WTC Royal lo resume así: “Queremos transmitir una idea que rompa con los esquemas. Los alimentos refuerzan el momento de lo que lo se vive en un evento. Hoy en día la comida marca una pauta de destino como sucede en Perú, México y Colombia, y el cliente espera encontrar en la comida casi una aventura”.

Íñigo Martínez, Director de alimentos y bebidas de NH Hotel Group para América explica que un Tempting break no tiene nada que ver con el anterior Coffee break.

“En el concepto anterior exclusivamente garantizábamos un volumen exagerado de comida. A partir de 2015 hablamos de las futuras necesidades que podrían tener nuestros clientes del Segmento de Reuniones y nos dimos cuenta de que no querían para nada todo lo que estábamos haciendo. Empezamos a trabajar en una oferta gastronómica completamente distinta donde poníamos especial foco en la presentación y añadíamos una serie de productos y conceptos saludables. Para nosotros el segmento de Alimentos y Bebidas es un valor primordial”, explica.

Y no exagera, el año anterior la cadena reportó en sus resultados a nivel global, que el 32 por ciento de sus utilidades provino precisamente de este segmento.

Lo más atractivo del nuevo concepto es que están en capacidad de personalizar y adaptar la oferta gastronómica a las necesidades del cliente, eso va desde los colores de la comida y la mesa, hasta la inclusión de logos y otros detalles corporativos.

Una apuesta muy oportuna, si recordamos que Colombia se fortalece cada vez más como destino turístico de congresos y eventos. Para el 2016 el país se ubicaba en el tercer lugar en Latinoamérica, después de Brasil y Argentina, según el ranking de la Icca (International Congress and Convention Association).

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