Archivo de la categoría: Personajes

Una chef colombiana, la nueva Jefe de Cocina del restaurante Mugaritz

Por Honoria Montes

Cada año, durante tres seguidos, María Fernanda Barriga (29 años), al igual que cientos de jóvenes cocineros de todo el mundo, enviaba su solicitud para hacer parte del equipo de practicantes en el restaurante español Mugaritz, y cada año se quedaba sin una respuesta.

Abierto en 1998, Mugaritz desarrolla al máximo el concepto de cocina emocional y desde el 2005 ostenta dos estrellas Michelín, tiene tres Soles Repsol (el máximo galardón en España); en el 2006 ingresó en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants y es el único que se ha mantenido durante 12 años continuos en el Top 10 del listado. Actualmente es el noveno mejor.

mariabarriga3final
María Barriga es la tercera mujer en ocupar el cargo en los 20 años de funcionamiento del restaurante. Foto: Alex Iturralde, cortesía Mugaritz.

De allí que su convocatoria para prácticas sea una de las más apetecidas por cocineros de varios continentes, y, quienes logran entrar, se integran durante un año al equipo del restaurante conformado por 70 personas, unas 45 de ellas en cocina. Algunos años llega a tener gente de 18 nacionalidades, muchos latinos, personas de la  India, Turquía, Italia, China…

Pero eso no preocupaba a María. Sabía de la fuerte competencia, pero también que estaba lista para Mugaritz, pues en su caso parece funcionar eso de que todo en la vida está destinado a ser. Para ella es la cocina de innovación o alta cocina, en la que empezó y se ha mantenido a lo largo de su carrera.

En Néctar, el restaurante del chef Roberto Solís en Mérida (Yucatán), México obtuvo su primer trabajo, ya graduada de la Academia de Cocina Verde Oliva, en Bogotá.

Antes de quedarse definitivamente allí por varios años, donde llegó a ser Jefe de Cocina, regresó a Colombia y mientras trabajaba en el área de pastelería con los hermanos Rausch, se especializó en la escuela de Gastronomía Mariano Moreno por las noches.

mariabarriga6
María Fernanda durante una reunió de trabajo con el equipo. Foto: Archivo particular.

Durante los dos meses de cierre anuales del restaurante Néctar, aprovechaba siempre para irse a hacer prácticas en algún otro restaurante.  Así pudo trabajar y aprender en las cocinas de Grace (cerrado en 2017)  y de Alinea, en Chicago, ambos con tres estrellas Michelín;  y por último, a Noma, en Dinamarca, elegido el mejor del mundo durante cuatro años y con dos estrellas Michelín.

“Esas experiencias cambiaron mi vida, mi visión de la cocina y, especialmente, de la alta cocina. Me di cuenta de que era el camino que quería seguir. La cocina de Grace la recuerdo con mucho cariño porque me abrió el mundo, la visión, la mente… reivindicó mi pasión por la disciplina en la cocina y me hizo pensar en lo que podría llegar a ser cocinar con toda la perfección posible”.

La respuesta de Mugaritz

En el 2016 María Fernanda recibió por fin la respuesta esperada. Haría parte del equipo de Mugaritz como practicante. Poco se imaginaba que dos años después (uno de ellos como Jefe de Partida), sería nombrada Jefe de Cocina, una de las poquísimas en 20 años.

Pocas mujeres han tenido este cargo en el restaurante, ¿cierto?

Soy la tercera mujer Jefa de Cocina en Mugaritz, este año también es cierto que no tenemos tantas chicas como en otros. De los 25 a 30 chicos somos aproximadamente siete mujeres.

Este porcentaje puede variar dependiendo del año y las aplicaciones, pero siempre en cocina el porcentaje de hombres tiende a ser mayor que el de mujeres.

mariabarriga1
Aquí en una foto oficial del restaurante (tercera de izquierda a derecha), con parte del equipo y el chef Andoni Luis Aduri. Foto: Archivo particular.

¿Cómo han sido estos meses en su nuevo cargo?

Oficialmente en el puesto voy a cumplir seis meses y ha sido un proceso de mucho trabajo, mucha dedicación y disciplina ante todo. Es pesado pero es una etapa muy bonita y enriquecedora a la vez.

Todos los días siento que aprendo algo nuevo, estoy trabajando y relacionándome con personas diferentes, tengo que gestionar, hay muchos practicantes y a la vez están las personas contratadas del equipo, y, bueno, en una cocina siempre, siempre hay algo que hacer, algo que arreglar, algo por mejorar.

¿De qué se encarga una Jefe de Cocina en Mugaritz?

De hacer los menús de los comensales porque en Mugaritz todos los visitantes comen uno  diferente, armado con los aproximadamente 80 platos que tenemos. Con ellos se hace un menú de 25 a 30 platos por comensal.

Nuestra labor es asegurarnos de que tengamos el producto siempre en casa disponible para hacer las preparaciones, de que sea el mejor, el más fresco, el de mejor calidad… hacer menús que brinden toda la experiencia Mugaritz a cada comensal, y además llevamos los servicios, que pueden durar cuatro horas cada uno.

La nueva temporada se inició hace poco menos de dos meses, ¿cómo viven ustedes estas primeras semanas de apertura?

Los primeros días de apertura después del cierre siempre son los más fuertes y más duros porque tenemos un equipo nuevo que no sabe todavía cómo se labora aquí y estamos trabajando sobre unos platos prácticamente nuevos que aún están por sistematizar.

Entonces son de mucho estrés y de tensión, pero también de mucha emoción porque a todos nos ilusiona lo que vamos a hacer y ver cómo la gente va a reaccionar al menú nuevo, a los platos, al concepto que estamos trabajando en cada año.

¿Cómo es una jornada de trabajo normalmente?

Dependiendo de los días, es de aproximadamente 12 horas. El restaurante tiene una capacidad de 60 comensales por servicio (comida y cena). Debemos dar una capacitación y un aprendizaje constante a las personas que hacen parte del equipo porque es mucha la información y la historia que acompañan cada bocado que servimos.

Nosotros recibimos a los comensales en la cocina, les mostramos, les contamos un poco cómo trabajamos y funcionamos.

Personalmente, les pregunto siempre qué los trae a Mugaritz y si están dispuestos a abrir la mente y a probar lo que hacemos, a tener una experiencia diferente, que sean conscientes de que habrán cosas qué tal vez no sean de su total agrado, pero que todo tiene una intención, así que más que de servir los platos, se trata de la historia que tiene cada plato detrás.

mariabarriga4
Casi toda la carrera profesional de María Fernanda se ha desarrollado en restaurantes de cocina creativa. Foto: Archivo particular.

¿Cambian los conceptos de comida y alimentación para un cocinero después de trabajar en un restaurante como este?

Creo que te cambia un poco la vida por la forma de ver lo que hacemos, de comer, de pensar, de la importancia que tienen el producto y el proveedor, todas las personas que hacen posible lo que hacemos, que hacen posible tener los alimentos disponibles para trabajar o para comer, así esta conexión es mucho más fuerte y mucho más notoria, lo que en otro espacio podríamos pasar por alto.

En su página Web, el restaurante habla del riesgo, de la creatividad, del fracaso para lograr la excelencia y del juego, ¿cómo aplicaría usted estos conceptos en su vida profesional?

En Mugaritz tomamos riesgos día a día, es un milagro, como dice Andoni, lo que hacemos año tras año, que es abrir un restaurante prácticamente desde cero, con un equipo totalmente nuevo, platos totalmente innovadores y todos estamos aprendiendo a diario de ello, esto es un riesgo, es una apuesta a la creatividad.

También está presente el fracaso, muchas veces él dice: “yo no sé cómo irá este año, pero estoy lleno de ilusión”, porque no sabemos si va a ser algo que sea aceptado o algo con lo que no logremos transmitir a los comensales lo que estamos haciendo, pero es parte de la experiencia Mugaritz. Creo que esto al final lo puedo aplicar en mi vida personal, aunque el 80 por ciento de mi vida se va en mi trabajo, pero lo hago con todo el amor y toda la pasión del mundo.

Hoy tenemos un equipo muy consciente de que vamos a cometer errores y de que vamos a tener fracasos pero que también somos lo suficientemente fuertes y estamos unidos para salir de esto; y lo más importante, aprender de ello, para mí esto es muy importante y creo que hasta hace poco tiempo lo he logrado integrar en mi vida; no solo en mi vida profesional, sino en mi vida personal.

Menciona a Andoni Luis Aduriz, ¿trabaja de cerca con él?

A Andoni lo conozco desde hace mucho tiempo. Desde que estoy en este puesto claro que la relación se ha hecho aún más cercana. Él es una persona bastante ocupada, viaja mucho, está en conferencias, eventos y demás, así que el tiempo que logramos estar juntos es poco, pero intentamos en la medida de lo posible estar comunicados y a él le interesa saber siempre lo que pasa en su cocina. Personalmente lo admiro un montón, me parece que es un genio, cuando habla te envuelve en su discurso y muchas veces es algo muy emotivo.

¿Cómo es el camino para lograr ascender en un restaurante con el prestigio de Mugaritz?     

Creo que el camino hacia la grandeza, y no sólo significa ascender en un puesto, si no en términos generales, es la constancia, el trabajo arduo, el compromiso, es saber trabajar en equipo y estar dispuesto a aceptar errores y caídas, pero, ante todo, es la constancia.

En Mugaritz, por mi parte he tenido mucha suerte, han habido movimientos en la empresa y  en el equipo que me han permitido ascender, pero trabajo con personas tan capacitadas como yo, ellos podrían estar en mi puesto, creo que simplemente tuve la oportunidad en este momento y estoy muy agradecida y contenta por el equipo con el que cuento ahora.

Algo que aún la sorprenda aquí…

Una de mis mejores experiencias es cuando recibimos gente de Japón, personas que culturalmente son tan sensibles, y ver como admiran y se sorprenden con nuestra cocina. Tocarles las fibras más sensibles con lo que hacemos me parece algo mágico y único que no había vivido en ningún otro lugar.

Léenos también en el Portafolio: http://blogs.portafolio.co/somosibaritas/ 

 

Síguenos en nuestra fanpage de Facebook: SomoSibaritas

El famoso ‘pizzaiolo’ detrás de las pizzas de Café Monstruo, en Bogotá

Por: Honoria Montes

No existe revista o sección gastronómica de un periódico en Estados Unidos que no haya reseñado a Roberta´s Pizza en Brooklyn (Nueva York) o a su pizza Millenium.

Un restaurante al que muchos expertos consideran como lugar de culto de la pizza napolitana, gracias en gran parte al trabajo de su pizzaiolo Anthony Falco, quien durante nueve años, desde pocas semanas después de su apertura, estuvo encargado del área de pizzas y todo lo relacionado con masas en la cocina de Roberta’s.

Anthony se fue en el 2016, pero dejó detrás una historia de innovación y transgresión en la elaboración de pizza de la que aún hoy se habla y otros cocineros emulan. Ahora como consultor internacional viaja por todo el mundo asesorando nuevos restaurantes y hace cerca de seis meses aterrizó en Bogotá para organizar y hacer el montaje de las pizzas de café Monstruo.

sdr
Anthony Falco fue el ‘pizzaiolo’ de Roberta’s Pizza durante 9 años, ahora es asesor independiente. Fotos: Honoria Montes.

Un espacio ubicado en el primer piso de un edifico en la esquina de la calle 85 con carrera 18, donde resalta con sus paredes de vidrio que dejan ver (mas no escuchar) la agitación diaria de esta transitada vía, y cuya cuidadosa planeación se vio recompensada rápidamente con una gran aceptación por parte del público, gracias a la calidad de su preparaciones, que podrían incluirse en la categoría de comida casual.

En ese mismo lugar, en un horno con base de piedra, de dimensiones discretas y con la tecnología más moderna (tiene pizzas listas en 90 segundos) hizo todas sus pruebas y horneó él mismo las primeras que se sirvieron en el Café, con una interesante combinación de ingredientes, poco usuales en el mercado local, así como una nueva versión de su famosa Millenium y una creación especial para el desayuno.

Este pizzaiolo de ascendencia siliciana nacido en Austin (Texas), con 10 años de experiencia profesional, o 38 si se cuenta la de su casa, aprendió todo lo que sabe de su abuela y su bisabuela, con ellas descubrió la importancia del uso del ingrediente local, de cómo tomar lo que se tiene a mano para lograr el mejor resultado, así como  las bondades de trabajar con una masa fermentada. Esos, según él, son los secretos detrás de la fama de Roberta’s.

¿Cómo se inició su relación con la pizza?

Comencé ayudando y viendo a mi abuela y a mi bisabuela en la cocina. Mi familia es siciliana y vienen de un pequeño pueblo en Texas donde todos los granjeros son sicilianos, ella solía hacer pizza y pan desde cero y los vegetales venían directo del jardín. Ese es el fundamento de toda mi experiencia culinaria. Mi primera práctica con pizza al horno de leña fue en Roberta’s, allí estaba formalmente a cargo de todo lo relacionado con el tema, era como el ‘Zar de la pizza’, ese era mi título.

cof
Las pizzas son elaboradas en un horno de leche de última tecnología. Foto: Carlos Durán.

¿Qué hizo a la pizza de Roberta’s tan famosa?

Creo que fue la habilidad de tomar tradiciones culinarias de donde quisiéramos; por ejemplo, tomábamos la técnica italiana y le agregábamos piña a la pizza o poníamos speck en el horno (jamón curado y ahumado de la región de Tirol), cosa que nunca haría un italiano. Rompíamos las reglas, tomábamos mucho de la técnica italiana, pero también estábamos conscientes de que era América, estábamos ubicados en Brooklyn y de que estábamos hablándole al barrio y a un grupo específico de personas.

Usted dice que la masa es uno de los aspectos fundamentales de una buena pizza. ¿Qué caracteriza la que usted usa?

Soy un gran creyente de la fermentación natural. En lugar de usar levadura comercial utilizamos levaduras silvestres; la manera en que fermenta ayuda a la digestión, da mejor sabor y en general brinda un mejor producto. La masa es la parte más importante de la pizza a mi parecer, además la masa debe considerarse parte de la comida, no es lo que sobra, en el caso del ‘crust’ (borde de la pizza).

¿Tiene alguna importancia el grosor de la masa?             

Todo importa, son esas pequeñas cosas que haces. En mi caso todas las pizzas que hago tengo el chance de mejorarlas. Por ejemplo, cuando hacemos el ‘crust’, usamos las puntas de los dedos, no la aplastamos completa, entonces pasas todo este tiempo en la fermentación desarrollando una estructura de aire en el crust e intentamos que algo de eso quede en el medio, ¿ves? Es la técnica, puedes tener la bola perfecta de masa, pero puedes arruinarla en cualquier momento.

mde
Vista interior nocturna de Café Monstruo.

¿Trabaja con su propia masa madre?

Sí, usualmente la llevo conmigo a dónde vaya, pero en este caso aquí tienen una que es increíble.

Al inicio decía que para usted era fundamental incluir el producto local en sus pizzas…

Para mí una de las otras técnicas italianas fundamentales es usar lo que esté a tu alrededor. Fue muy importante para mí tener una conversación sobre los ingredientes y la comida colombiana. Por eso incluimos el ají casero, las papas criollas y el queso doble crema entre los ingredientes. Uso los productos locales porque estamos en una región hermosa, es uno de los países en el mundo más ricos naturalmente. También importamos ingredientes italianos porque no los hay todos aquí, es cuestión de lograr un balance. Es muy importante para mí encontrar los sabores típicos colombianos y trasladarlos a la pizza.

Aquí la gente es muy aficionada a la pizza dulce ¿Ustedes van a tenerlas en su carta?

A mí me gusta el dulce como perfil de sabor para una pizza, pero no creo que hagamos pizza de postre (risas). Una de las que más me ha gustado fue una que probé cuando trabajé con Angelo Womack, que se llama la Beesting, es probablemente el perfil de sabor más famoso de la nueva escuela de pizza de la que hacemos parte, la llamamos neo-neo-napolitana. Usamos hornos de leña y técnicas diferentes y rompemos reglas tradicionales. Paulie Gee’s tiene la Hellboy y Angelo en Oak and Rye, California, tiene la Scotty 2 Hottie, un nombre terrible, pero es una de las más representativas del lugar.

IMG_20180410_124305
Falco incluyó una pizza para el desayuno en Café Monstruo. Foto: Instagram Café Monstruo.

¿Qué las hace especiales?

Tienen picante con miel al final, se usa mucho el aceite de chile con miel caliente o regular. Es algo así como que el dulce te permite subir los niveles de picante. Si ves, a la pizza americana tradicional, como la de Domino’s o Pizza Hut, le están poniendo toneladas de azúcar: en el crust, en la salsa, en todos lados; la gente está acostumbrada a cosas más dulces en su comida, pero yo no soy alguien que use azúcar refinada, jamás la sentirás en mi pizza, quizás un poco de azúcar morena en la salsa, pero muy poco. Entonces la miel es una gran manera de hablarles a las personas, a su paleta de sabores, es un alimento completo.

De las que creó para Café Monstruo ¿cuál es su favorita?

Probablemente la que tiene ají criollo encima, es deliciosa.

*La entrevista es una versión libre de la original en inglés.

 MÁS DEL CAFÉ

Las pizzas de Café Monstruo vienen en tamaño personal y sus precios oscilan entre los 16.000 y los 25 mil pesos. Su cocción demora entre 60 y 90 segundos, vienen en originales combinaciones, tienen una masa delgada, crujiente por fuera y por dentro húmeda y ligera.

Adicionalmente, el lugar cuenta con desayunos y un brunch dominical que se cuenta entre los mejores de la ciudad, complementa el menú una selección de panes artesanales hechos en el restaurante, sándwiches, ensaladas y sopas elaborados con ingredientes de alta calidad que lo han dado a conocer rápidamente en esa zona de la ciudad. El café, ciento por ciento colombiano y preparado con métodos no tradicionales, hace parte de sus atractivos.

Carrera 18 N° 84 – 84, Bogotá. www.facebook.com/cafemonstruo. Si quiere saber sobre Anthony Falco visite www.piz.za.com

Léenos también en el diario Portafolio: http://blogs.portafolio.co/somosibaritas/ 

Síguenos en nuestra fanpage de Facebook: SomoSibaritas

La chef Gabriela Gómez y su reto en los siete restaurantes del Conrad Cartagena

Por: Honoria Montes.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

La chef Gabriela Gómez no come entero. Antes de asumir su cargo como chef ejecutiva de los siete restaurantes del resort de lujo Conrad Cartagena, el segundo de la marca en Suramérica inaugurado por la cadena Hilton en enero de este año en la ciudad amurallada, ya sabía todo sobre la gastronomía de la ciudad y sus platos más emblemáticos.

 Aunque conoce casi todas los países de Latinoamérica, no había estado antes en Colombia, por eso decidió hacer una minuciosa investigación de campo que inició meses antes de la apertura del hotel, algo indispensable para ella, decidida a crear personalmente cada uno de los platos de los restaurantes y acostumbrada como está, a trabajar para los mejores en el mundo.

Proveniente de una familia argentino-española no es raro que desde muy joven, y de la mano de su abuela, haya cultivado el amor por los fogones, el mismo que la llevó a graduarse años más tarde en el International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (I.B.A.H.R.S) y, en el Instituto Gastronómico Argentino para, posteriormente, complementar su educación con un curso de cocina francesa en Lenôtre E’cole, Francia.

Los 25 años de experiencia profesional que hoy suma, en los que asegura nunca haberse sentido discriminada como mujer ni como profesional, los inicia en el Hotel Villa Sassi, en Torino (Italia) y mientras está allí logra unas prácticas en el restaurante Le Gavroche (Londres), con dos 2 estrellas Michelin. Más tarde ingresa a la nómina del Savoy Hotel en Londres, a trabajar de la mano de Anton Edelmann, donde inicia su recorrido por las cocinas inglesas y francesas tradicionales.

De su paso en España por restaurantes como Monastrell (1 estrella Michelin) y en exclusivos hoteles profundiza su conocimiento en cocina alicantina-mediterránea y en la gastronomía mexicana con toques modernos. A partir de ahí se une a la cadena Hilton en Barcelona, sigue al Hilton Bakú en Azerbaiyán y pasa al mercado de la hotelería de lujo en Conrad Algarve, en Portugal, como Sous Chef Ejecutiva; de allí se dirige al Conrad Tokyo, Japón, y desde hace tres meses asume como Chef Ejecutiva del hotel Conrad Cartagena.

De toda esta mixtura de sabores y culturas producto de sus viajes y su experiencia nace su obsesión por las texturas, los colores y algunas técnicas de cocción muy puntuales que se aprecian al probar los platos de los restaurantes, sobre todo en Biblioteka, donde se comen sus recetas de cocina de autor.

En Adesso Tu, Sea Salt Grill, Karibana Beach Club, Sun Bar, Market Café y Son y Ron, las otras propuestas gastronómicas, se aprecia igualmente su firma, en la masa madre usada para los productos de panadería y repostería del desayuno y en las pizzas de Addeso Tu, en las propuestas de sus parrillas de carbón y piedra volcánica de Sea Salt Grill y en los helados artesanales elaborados por ella e ingrediente infaltable en varios de sus postres.

El reto de Gabriela Gómez, además de satisfacer los gustos de los exigentes huéspedes del Conrad Cartagena radica en convertir sus restaurantes en parte de las opciones gastronómicas locales. Así trabaja para lograrlo.

Algunos empresarios que tienen sus negocios aquí prefieren traer sus equipos de trabajo del interior del país porque dicen que es difícil trabajar con la gente del Caribe ¿Qué opina usted?

¿A qué le llamas tu complicado? Yo le llamo desafío, reto. Vine en junio del año anterior a Cartagena antes de mudarme y había tenido la oportunidad de trabajar con colombianos en el extranjero, claro que una cosa es un entorno ajeno y otra, el natural. Ya me habían dicho un montón de cosas pero yo no escucho, tenía que comprobarlo por mí misma, todo mi staff es de aquí y yo trabajo bien, ya ves los resultados, has tenido la oportunidad de estar conmigo dos días. Todo el personal es cartagenero, a excepción de la chef y la souschef, son 16 stewards y 25 cocineros.

¿Cómo fue su entrenamiento?

Ellos tienen capacitación permanente y la cadena ha desarrollado protocolos para las distintas situaciones que puedan presentarse. Incluso, mensualmente vienen al hotel expertos en protocolo, buenos modales, manipulación de alimentos, lenguaje de lujo y corporal, seguridad industrial y en el trabajo. Además cuentan con la universidad virtual del Hilton y reciben cursos de inglés intensivos.

¿Usa ingrediente local en los restaurantes?

En la ciudad amurallada tengo mis proveedores. Antes de que abriera el hotel salí a la calle a buscarlos, me fui a investigar, a comer a los mesones, incluso a los lugares en los que tú dices “Dios mío aquí nadie entra”, yo entraba. Si no cómo crees que puedo hacer una posta cartagenera, un titoté, un patacón, una carimañola… pues así. Me gusta investigar la cultura y mezclarme con la gente, ver qué se come en la calle; por ejemplo, hasta observaba a las mujeres en el supermercado para ver como hacían sus compras.

He observado también que le da mucho valor a lo artesanal, a lo elaborado en casa…

Sí, hacemos helados caseros con una receta artesanal italiana, los fritos costeños, toda la panadería y la bollería, las masas fermentadas para las pizzas…

¿Cómo logra la identidad de cada restaurante?

Cada restaurante tiene una identidad porque tiene un concepto: Addeso Tu es el de estilo familiar italiano; Biblioteka, que es cocina de autor, es sofisticado y delicado; Sea Salt es para la gente que está en la casa, el campo de golf, la piscina y la playa. Los primeros tres a cuatro meses, a medida que vas sacando los platos, vas estudiando y decidiendo, esto resulta, esto no resulta, lo quito… y así vas construyendo. Cociné todos los platos, los ensayé antes con mi equipo y se los di aprobar. Los menús incluyen las preparaciones de la cocina del mundo, pero en base al concepto de cada lugar, desarrollé una carta especial.

Me dice que Bliblioteka es un restaurante de autor. ¿Cómo define su comida?

La palabra biblioteca significa dónde guardar libros, objetos…para mí su comida es como si yo sacara un libro de la estantería y dijera: de mi paso por Portugal voy ofrecer esto, de mi paso por Azerbaiyán voy incluir esto, de mi estadía en Francia voy a servir esto, de mi paso por Inglaterra esto y así sucesivamente. Cocina de autor, el término te lo dice, es lo que tú sientas que puedes hacer, no hay limitaciones y no tienes que dar explicaciones, simplemente que es comida mediterránea y cocina de autor, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con texturas, colores, sabores.

¿Tiene preferencia por alguna clase de preparaciones?

Me encantan el marinado y el confitado, las texturas, lo frío y lo caliente, los colores y, como en Colombia tienes tanto color y tanta variedad, da para mucho. Me fascinan la fruta y la verdura, pero intento ir un poquito más allá. Me baso también en las cosas que van evolucionando en el mundo. Por ejemplo, hay muchos que ya no quieren comer carne o desean solamente consumir carnes blancas y pescado y debo tener algo para todos los gustos basándome en mi concepto, porque eso no lo puedo dejar de lado.

Ustedes quieren convertirse en parte de la oferta local de gastronomía, pero están un poco retirados del centro histórico de la ciudad ¿Cómo piensan competir con sus restaurantes frente a eso?

Con la novedad, el servicio, la buena calidad de los productos, la comida, el profesionalismo del personal. Eso hace la diferencia.

Conrad Cartagena. Anillo Vial, Km. 12 entre Manzanillo del Mar y PuntaCanoa. Teléfono: (5) 6517220. http://www.hiltonhotels.com

Léenos también en el diario Portafolio: http://blogs.portafolio.co/somosibaritas/ 

Síguenos en nuestra fanpage de Facebook: SomoSibaritas

De cómo Mark Rausch hizo de un error una estrategia comercial (y les dio fama a los patacones)

Por: Honoria Montes

Con  una Fiesta de Patacones el chef pastelero Mark Rausch, uno de los integrantes de la marca gastronómica de los Hermanos Rausch, dio por finalizado y superado uno de las momentos más difíciles y embarazosos de su vida profesional, que se inició al haber dejado en evidencia, mientras hacía un video en directo, que no sabía hacer patacones.

Para muchos la cuestión no tenía mayor trascendencia. Sin embargo, sus seguidores, colegas, foodies y los cibernautas se indignaron al verlo. Las razones, que pude extraer de los comentarios, se referían al hecho de que un chef nacional no supiera preparar una de las recetas básicas caseras del país, cuando además es coproprietario de un restaurante de comida colombiana.

Food Network bajó rápidamente el video de su plataforma y los cocineros y foodies que alcanzaron a compartirlo lo eliminaron de sus redes sociales. Nadie hablaba del tema en solidaridad con los Rausch, y los medios incluso intentaron explicar que él era un pattisier y no hacía comida de sal. Pero el mal ya estaba hecho, algunos habían grabado el video y este siguió rodando en las redes. El bullying fue terrible.

pataconfinal4.jpg
Mark Rausch pelando plátanos. Fotos: Honoria Montes.

“La verdad es un tema del ego. El ego me engañó. Estábamos haciendo un Facebook Live con el canal Food Network, tenía solo 10 minutos y les dije que en este tiempo no podía montar un postre; me dijeron que preparara algo de cocina. Le pregunté a uno de los cocineros y me respondió “haga un patacón con pulpo que eso es sencillo” y supuse que cómo el patacón es fácil (entre comillas)  y soy muy bueno en mi arte (la pastelería), pues para mí era simple, que lo podía hacer. La verdad es que nunca en mi vida había hecho un patacón”, explica Mark Rausch.

Para un hombre, que según me contaba su mamá Martha Wolman hace unos años en una entrevista para el periódico El Tiempo, empezó a preparar recetas dulces en su casa cuando aún no sabía ni leer (la cocinera leía mientras él mezclaba), fue un duro golpe. A eso se sumó el hecho de que su hermano Jorge se hizo a un lado, y le dijo que si había metido la pata, él debía buscar la solución.

“Cuando me empezaron a dar palo en redes me sentía muy mal, pero en algún momento dije ‘mire, sabe qué, uno en la vida tiene que ser un ‘berraco’ y la mejor forma de sobreponerse a los problemas es afrontándolos y pues lo que tengo que hacer es irme a aprender a hacer patacón’”, dice.

Así decidió viajar a Cartagena a grabar un divertido video con Marina Torres de Urueta, la cocinera ganadora del Festival del Frito, que luego publicó en sus redes sociales y fue replicado por los medios.

“Lo bonito de toda la historia es que la mayoría de los mensajes, creo que en un 98 por ciento, fueron muy positivos cuando publicamos el segundo video. Y aprendí que cuando uno se equivoca debe admitirlo y si lo hace en redes con la gente, tiene que salir en redes a poner la cara. De esto me quedan dos cosas: que cuando uno le pone la cara al problema, se quita un peso gigante de encima y que en la vida no hay nada tan malo que uno no le pueda dar la vuelta”, agrega.

La situación, en lugar de bajar el número de visitas a los restaurantes, tuvo el efecto contrario. “Las personas ante un tipo de problemas como este lo primero que quieren hacer es ir a ver, a mirar. Y en mi caso, una cosa fue el bullying y lo duro que me dieron en redes y otra, el resultado de los restaurantes, la situación atrajo más gente”, reconoce el chef pastelero.

Pero la historia no quedó ahí. Julia Londoño, Gerente de PR, Advocacy, Cultura y Entretenimiento de Diageo, vio el segundo video y en él, la posibilidad de darle visibilidad a una de las marcas de la compañía y al mismo tiempo apoyar el esfuerzo de Mark Rausch.

De inmediato, uno de sus ejecutivos comerciales se comunicó con ellos y ayer lanzaron en alianza con Old Parr, la Fiesta del Patacón, que se llevó a cabo la semana pasada, en la que Mark, en compañía de la experta cocinera tradicional Marina Torres de Urueta, fueron los anfitriones de la actividad.

sdr
La Fiesta de Patacones en el restaurante, que tuvo como anfitriones a Mark Rausch y a la cocinera tradicional de Cartagena, Marina Torres, fue todo un éxito.

Como dicen por ahí “no hay mal que por bien no venga” y definitivamente todo el episodio será un impulso adicional para el reality del canal Food Network donde será protagoniza con su hermano Jorge y se proyecta que esté al aire hacia el mes de abril. “Somos Jorge y yo y es un tema de los dos en la vida cotidiana, de los negocios, de eventos. Nos graban con las familias, es un poco más cercano de lo que hemos sido percibidos en otros programas, resalta la parte sensible y bonita de nosotros”, puntualiza.

Mientras, yo seguiré con la duda de si fue un episodio de la vida real o desde el principio ha sido una de esas nuevas campañas de marketing que crean polémica para luego lanzar el producto o servicio… mejor sigamos comiendo patacones.

Local by Rausch. Calle 90 N°. 11 – 13, hotel EK. Teléfono: 756 1202. http://www.hermanosrausch.com

Léenos también en el Portafolio: http://blogs.portafolio.co/somosibaritas/ 

Síguenos en nuestra fanpage de Facebook: SomoSibaritas

 

 

La aventura de dos cocineros ‘cachacos’ en la cocina del Caribe colombiano

Por Honoria Montes

Son las 6 a.m. en Cartagena y todavía es noche cerrada. Cruzo rápidamente la plaza del reloj, rodeo la muralla y por fin llego al punto de encuentro frente al Café del Mar para entrevistarme con Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo.

proyectofinal2
Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, creadores de proyecto Caribe. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Aparecen puntuales. Con sus bermudas  y zapatillas deportivas, se pueden confundir con los surfistas que en pocos minutos estarán ya en algunas zonas de Bocagrande aprovechando las olas mañaneras. Pero ellos no llevan ninguna tabla en sus manos. En su lugar, unos bolsos y un par de carritos de mercado les ocupan los brazos.

Ambos son cocineros y como todos los miércoles se encaminan al mercado de Bazurto, el lugar que han convertido en su principal despensa y espacio de investigación para Proyecto Caribe, una iniciativa gastronómica, reconocida esta semana por el medio virtual de viajes, cultura y gastronomía en América www.newworlder.com como uno de los 15 nuevos mejores restaurantes de América en el 2017.

El reconocimiento tiene aún mayor valor, si se tiene en cuenta que el suyo no es un espacio fijo establecido, sino que funciona bajo el concepto de pop-up restaurant o restaurante itinerante.

IMG_20170412_101242_286
Una  de sus creaciones con productos del Caribe colombiano.

Desde su inicio, hace unos dos años, me llamó la atención la inclusión de ingredientes que, para quienes venimos de la costa Caribe colombiana, hacen parte de la vida diaria, de la cocina de casa, pero muchos de los cuales son desconocidos fuera de la región o considerados tan humildes que no se tenían en cuenta, hasta ahora, para un menú de alta cocina o fine dining.

Si a eso se le agrega que Proyecto Caribe fusiona investigación de campo, sostenibilidad, uso exclusivo de producto local, apoyo a pequeñas comunidades de productores y por supuesto, una gran creatividad a la hora de diseñar sus menús, puedo decir con seguridad que estamos frente a una de las iniciativas más claras y sólidas de la nueva generación de cocineros nacionales.

“No estamos trayendo ni usando alimentos de ninguna otra parte, ni ingredientes que vienen en avión o han recorrido un largo camino para llegar a Cartagena. Respetamos las temporadas, usamos pescados no convencionales y trabajamos al máximo con el producto local del mercado de Bazurto y todos los que nos envían los pequeños cultivadores y productores.”, explica Sebastián.

Ambos son cocineros profesionales y andan por los 30 años. Jaime, nacido en Bogotá, tuvo su primer contacto con los ingredientes del Caribe colombiano durante su año y medio de trabajo en el restaurante El Gobernador (de los hermanos Rausch), y fue el invitado por Colombia en la feria Madrid-Fusión en el 2016.

Sebastián (de Ibagué) fue socio y el primer chef del restaurante Salvo Patria en Bogotá, con una idea clara de sostenibilidad y el protagonismo del producto local en su cocina, tendencia a la que sigue fiel. A los 20 años, se ganó el premio a Chef Revelación de los Premios la Barra.

“Arrancamos llamándonos laboratorio experimental porque el hecho de nosotros ni siquiera ser del Caribe sino del interior del país hace que todo sea nuevo: conocer productos a diario, tratar de usarlos de diversas formas, siempre estar haciendo pruebas, creando platos, texturas, investigando, leyendo… Y como en un laboratorio, hay cosas que salen fantásticas y hay otras que no”, explica Jaime.

Hasta ahora han cubierto casi todo el territorio de la región Caribe. La isla de San Andrés, la baja y media Guajira; la Sierra Nevada, Santa Marta y Ciénaga; han recorrido Valledupar, Montería, Lorica y otro municipios aledaños a este, Sincelejo, Tuchín y Sampués; Mompox, la zona de Montes de María, principalmente en El Salao y el Carmen de Bolívar, toda la periferia de Cartagena, Palenque, Barranquilla, Santa Lucía, Puerto Colombia y ya conocen muy bien toda la zona costera de la región, pero no dudan en reconocer que aún les falta mucho terreno por cubrir.

Dicen haber encontrado los productos más interesantes en la isla de San Andrés y la mayor variedad en los Montes de María, que comprende dos departamentos, y en todos los lugares,  técnicas desconocidas para ellos.

¿Cuáles son los ingredientes que más han llamado su atención durante el proyecto?

(Sebastián).El camarón seco al sol de La Guajira que hacen los indígenas wayuu, frutas como el mamón (mamoncillo), el caimito, las frutas de la Guajira como la iguaraya y el pichigüel; la verdolaga playera y la común, que es un tipo de suculenta que nadie usaba en la gastronomía colombiana pero nosotros decidimos incluirla en nuestros menús; la moringa, las cerca de 80 variedades de fríjol y caraotas de los Montes de María. En el viaje a San Andrés descubrimos el basket pepper, el fruta pan, el june plum, el cangrejo negro, el caracol pala, la candia u ocra, el huevo vegetal, las flores de mayo y el vinagre de plátano.

¿Y los que usan con mayor frecuencia?

(S). La berenjena, el ají dulce, la guayaba agria, la pimienta dulce, el achiote, el limón mandarino, el coco y el queso momposino.

He visto que ustedes trabajan con diversas comunidades, cooperativas y proyectos ¿cómo se benefician todos con el proyecto?

(Jaime).A nosotros, por ejemplo, que los pequeños productores nos mandan el camarón seco, el frijol guajiro y el maíz cariaco desde La Guajira; nos envían queso desde Mompox, pasta de ajonjolí desde Sincelejo, vinagre de plátano de Montería, ya sea por mensajería o servicio de terminal de transporte a terminal, de San Andrés y Providencia llegan por servicio aeropuerto-aeropuerto. Son muchas las personas que han conocido el producto y quizás el beneficio para esos productores es que nosotros siempre compartimos sus números telefónicos para que los puedan llamar y pedirles sus productos (ver su cuenta en Instagram: @proyectocaribe.co).

Ustedes hablan mucho de la responsabilidad y la sostenibilidad en su proyecto. ¿De qué manera trabajan para lograr sus objetivos?

(S). Siempre hemos tratado de que la información y todas las investigaciones que realizamos se puedan compartir con comunidades y estudiantes especialmente. Parte de nuestro compromiso es transmitir toda la información que hemos encontrado para que de verdad las personas entiendan del Caribe, de sus regiones, de las influencias que tienen y nos hemos enfocado mucho en generar un interés más que todo en las nuevas generaciones de cocineros que son el futuro de la gastronomía.

Otros cocineros se han dado a la tarea de investigar con cocineros tradicionales y la queja de ellos es que no se les reconocen sus aportes. ¿Qué hacen ustedes para dar reconocimiento a estas comunidades?

(J).Desde el inicio del proyecto el tema de reconocer a las portadoras de tradición fue una inquietud para nosotros. Lo que hacemos, a pequeña escala realmente porque somos un proyecto de dos cocineros que todo lo comunican a partir de redes sociales, es mostrar las caras de estas personas y siempre recomendarlas, darles algunos consejos y enseñarles técnicas que puedan mejorar un proceso. Tenemos un proyecto para hacer un congreso de cocina donde participen portadoras de tradición de todos los departamentos que enseñen sus quehaceres y sus recetas, pero eso será más adelante cuando tengamos mayores recursos.

cof
Los cocineros se esmeran en el diseño, presentación y servicio de sus platos para ofrecer una experiencia única.

Los he visto varias veces en la región de los Montes de María a lo largo del año, una de las regiones golpeadas por el conflicto armado ¿Cómo ven las cosas, creen que el proceso de paz ha mejorado en algo su situación?

(J). Es un lugar impresionante. Hoy día allí se respira un aire diferente, un aire de paz, todas las pequeñas comunidades, como las de El Salao, están ahora en una transición de cambiar su mentalidad, dejaron de estar en situaciones de violencia para ahora vivir tranquilos, esto también les ha permitido volver a cultivar, a sus tierras, a producir. Claro que el proceso de paz nos ha permitido ir a comunidades y a corregimientos de los Montes de María a lo que antes no se podía ir. Son conscientes de la importancia del lugar donde ellos están, de la reserva natural que hay en los Montes de María, los campesinos tienen una conciencia ambiental y ecológica muy importante.

¿De qué manera documentan su investigación actualmente?

(S). La forma en que más hemos documentado nuestros viajes ha sido en redes sociales, no tenemos un método científico o técnica para recopilar esta información. Hace poco firmamos un convenio con la fundación Basque Culinary Center y vamos a tener un estudiante de la institución que va a hacer su tesis de grado con nosotros, y va a estar enfocada en recopilar esta información y empezar a crear ya un documento organizado de los productos, sus temporadas, características, sus usos potenciales, las técnicas que se les pueden aplicar, etc.

¿Y cómo ha sido la aceptación de los comensales locales de un proyecto de cocina Caribe dirigido por dos cocineros ‘cachacos’?

(S). Durante estos dos años gran parte de nuestro público en Cartagena han sido precisamente los locales y, aunque todos saben que no somos costeños, valoran nuestro trabajo. A todo el mundo le sorprende mucho lo que hemos hecho de la cotidianidad costeña y con los ingredientes con los que la gente de acá creció. Hemos tenido apoyo de entidades como el Sena regional Bolívar, acercamientos a instituciones y universidades de la ciudad; realmente, ha sido muy positivo y también nos hemos vuelto un modelo para estudiantes y jóvenes que ven que sí se puede hacer una cocina con ingredientes locales y que, definitivamente, no tenemos necesidad de traer cosas de otro lado para innovar, que podemos romper paradigmas y mejorar preparaciones tradicionales a partir de técnicas modernas.

Proyecto Caribe ofrece cada semana, generalmente los jueves, un menú degustación para grupos de entre 14 y 20 personas. Sus próximas fechas son: diciembre 31, enero 4, 11, 18 y 26, en Cartagena. Informes: 3017865731 – 3017858054 – 3183771676. 

La exótica vida del chef pastelero de la Maison Kayser

Por: Honoria Montes

¿Qué cómo le gustan los postres a Vladimir Putin, el presidente de Rusia? Emmanuel Ribeirinha, el chef pastelero de las panaderías Maison Kayser en Bogotá, se queda pensando un buen rato, como decidiendo qué puede o no contar.

Finalmente responde. “Puedo decirle que todo le gusta y prefiere lo saludable, los postres de frutas, los panes con costra crocante y el croissant en las mañanas”.

No lo supone o lo inventa. Realmente él trabajó durante dos años con el Kremlin en Rusia, un privilegio logrado a base de trabajo duro, constancia y una creatividad que lo ha llevado a lo largo de sus 16 años de experiencia por destinos como Martinica, Marruecos, Hong Kong, Arabia Saudita, Rusia y desde hace cerca de dos años, Colombia.

kayser5
En esta imagen los postres exclusivos de Maison Kayser. Algunos son clásicos de la marca en el mundo, otros son diseñados por Emmnauel Ribeirinha para las panaderías en Colombia. FOTOS: MARTÍN GARCÍA.

Este francés de ascendencia portuguesa siempre tuvo claro lo que quería. Le gustaba comer, y comer bien, y mejor si él mismo podía prepararlo, así empezó a estudiar a los 16 años en Ceproc (Centre Européen des Professions Culinaires) donde durante cinco años se especializó en pastelería.

A partir de ahí empezó a moverse rápidamente entre cadenas hoteleras y emblemáticos restaurantes parisinos.

A los 21 años ya era jefe de pastelería del restaurante La Coupole, un clásico de la capital francesa, y poco después empezó a viajar por distintos países como Rusia, donde llegó a abrir Eliseyev Emporium, una impresionante tienda de pastelería de grandes proporciones, enclavada en un edificio de conservación en San Petesburgo con un éxito impresionante desde su apertura, lo que lo llevó directo al Kremlin.

En Marruecos trabajó para la familia real y en Arabia Saudita con un príncipe que adquirió una de las franquicias de Maison Kayser y fue también su primer trabajo con esta marca.

“Fue una superexperiencia trabajar con ellos porque contaba con medios infinitos, yo podía hacer lo mejor. Para la familia real de Marruecos por ejemplo, elaboramos muchas torres de macarons muy grandes, incluso postres más altos que yo… en Arabia Saudita nos visitaban muchos famosos y los ingredientes eran de la mejor calidad posible, teníamos los mejores proveedores”, recuerda el chef.

kayser2
Parte de los postres hacen parte de las tiendas de la franquicia en todo el mundo. Otros, son diseñados exclusivamente para cada país.

En Colombia encontró un nuevo paraíso: el de las frutas. Están presentes en muchas de sus creaciones, postres con una variedad de sabores y texturas, que sorprenden por sus sabores delicados y originalidad, una ventaja sobre la oferta bogotana, todavía  bastante tradicional (ver más sobre este tema en el video adjunto).

“En cada país nos adaptamos a este. Tenemos unos básicos que no podemos cambiar como los eclairs y la tarta de citron, entre otros, son recetas Kayser que están en todas las panaderías del mundo, pero sí tenemos un poco de libertad para crear”, explica Ribeirinha.

kayser6
En Bogotá, se hornean a diario 500 baguettes para las tiendas que funcionan actualmente.

Como todos los panaderos y chef pasteleros que trabajan con la franquicia (que sin importar el país deben ser franceses), él pasó por un entrenamiento con Eric Kayser, panadero francés con una arraigada tradición familiar y creador de la marca, para conocer las técnicas y el uso de la maquinaria desarrollada por este experto.

En el país, la franquicia ha crecido rápidamente y está a punto de abrir su tercera tienda. Todas ellas funcionan como panadería, pastelería y restaurante.

La calidad de su panadería es ya reconocida y se trabaja solo con masa madre (incluidos los croissants), sin levaduras, grasas ni aditivos. Se usa exclusivamente harina, agua y sal con un proceso de fermentación que reduce el contenido de glucosa y hace un pan más digestible e ideal para diabéticos.

kayser4
El pan de queso, el de aceitunas y el multigranos, además del baguette son los más solicitados.

A diario, se hornean 500 baguettes, el rey de sus panes, y entre los preferidos están también el de queso, el de aceitunas y su multigranos.  Los postres se acaban antes de finalizar la jornada, así que siempre encontrarán producto fresco, incluidos los infaltables clásicos de la panadería y la repostería francesas como el croissant de almendras, el pan de chocolate y los macarons.

El lugar abre sus puertas para el desayuno y su carta incluye otras preparaciones para cualquier hora del día con platos fuertes, sopas, ensaladas y sándwiches fríos y calientes.

kayser8
Un diseño casual y acogedor hacen de este un espacio para visitar a cualquier hora del día, iniciando con el desayuno.

Lo mejor eso sí, son sus vitrinas llenas de panes y postres que les aseguro los hará regresar muy pronto, y si quieren saber un poco más sobre Emmanuel Ribeirinha solo tienen que preguntarle pues a ratos sale de su cocina y hace rondas por todo el lugar.

Calle 81 N°. 9 – 85, El Nogal. Teléfono: (1) 300 0743, Bogotá. Postres exclusivos entre $9.900 y $14.200; desayunos (promedio) $25.000; Platos fuertes entre $22.000 y $34.800.  Ver mayor información y otras sedes en: http://www.kaysercolombia.com

Síguenos también en nuestra fanpage de Facebook: SomoSibaritas

 

 

El francés que mudó sus tradiciones a una granja en Guasca

Por Honoria Montes

Es fácil sentirse un niño de nuevo en la granja de Gilbert. Puede ser el espectáculo de ver su más de media docena de cabras de todos los colores y tamaños haciendo caras, poder tocarlas y verlas comiendo sin parar o tratando de ‘robar’ todo lo que uno deja a su alcance.

panoramica final
El restaurante y fábrica de quesos La Petite Alsace está sobre la vía a Suesca, a 200 metros de la variante Suesca-Guatavita. Foto: Archivo particular.

Puede ser el aroma que despiden las parrillas al aire libre, el mugido de las vacas o el encontrarse con sus perros a cada paso. No sé, de pronto es solo el verde de todo el lugar, el aire muy frío de la zona de Guasca (Cundinamarca) donde está ubicada y la pequeña casa de madera con su fachada cubierta de plantas que alberga su restaurante La Petite Alsace.

cof
Las cabras curiosas se asoman para mirar a los visitantes. Fotos: Honoria Montes.

O simplemente la sensación de hogar que  produce el recibimiento de Gilbert Staffelbach, el propietario:.Con su camisa a cuadros y sus botas pantaneras, parece realmente un granjero de esos que uno ve en las películas. Es un francés alto y afable, con una sonrisa permanente y el aspecto de quien está siempre muy cerca de la naturaleza y en constante movimiento.

“Aquí todos tenemos nombre”, dice mientras nos muestra las cabras, sus dos vacas, los tres perros adoptados y los cuatro San Bernardo que hacen parte de su granja ubicada a una hora de Bogotá, un espacio pequeño pero muy bien acondicionado, donde se aprecian algunas mesas rústicas y las parrillas artesanales que se prenden los fines de semana y festivos cuando abre el restaurante.

sdr
Gilbert con las vacas de su granja, encargadas de proveer la leche para sus quesos.

No siempre ha sido restaurante. Hace 17 años Gilbert, chef y experto en la elaboración de quesos, empezaba una nueva vida, una más sencilla que la de antes, más cerca de la naturaleza y de todos esos detalles que nos hacen sentirnos libres. Así, con solo dos cabras, volvió a lo aprendido de su abuelo, un fabricante de quesos francés, y puso en marcha su fábrica artesanal.

Hoy tiene unas 15 cabras y sus productos no tienen nada que envidiar en aspecto y sabor a los europeos. Ofrece quesos de cabra (y algunos de vaca) para ese público selecto que gusta de su sabor intenso y especial. No ha sido fácil; sin embargo, desde hace unos años, cuando el voz a voz de la calidad de sus productos llegó a importantes cadenas hoteleras, la cosa cambió.

cof

Actualmente, es proveedor de quesos para el hotel Bogotá Hilton y el Bogotá Marriot, después de cumplir los estrictos requisitos que exigen estas exclusivas cadenas hoteleras.

Su portafolio diversas variedades para todos sus clientes, doce de cabra y ocho de vaca, que incluyen quesos frescos, pero sobre todo madurados como el caprice, feta, ceniza (la maduración se hace entre cenizas de madera de roble), dimano, clineja, todos ellos de leche de cabra, emmental (de vaca), manchego (de leche de cabra y vaca), mozzarella y camembert, entre otros, que pueden adquirirse en porciones desde $12.000 pesos (unos 4 dólares).  Su portafolio incluye yogur y kumis.

sdr

El restaurante

A la par de su fábrica ha ido creciendo el restaurante, que abrió años después con una mesa y cuatro puestos, hoy -dice orgulloso-, tiene 54 puestos y ofrece comida francesa y alemana. Es bueno y no lo digo yo, lo afirma su excelente reputación online en las distintas plataformas especializadas en restaurantes.

Gilbert, que también es chef, ha logrado fusionar las técnicas modernas con la cocina campesina de Alsacia y eso se nota en la calidad y el sabor de sus platos.

sdr
Interior del restaurante La Petite Alsace.

 

De su carta son muy solicitadas sus cortes a la parrilla de carne angus, el codito de cerdo ahumado, el estofado de conejo (los crían en la granja), la boullabaise, tablas de quesos y postres como el strudel de manzana, entre otros exquisitos platos acompañados con el pan de la casa elaborado por ellos y cervezas belgas y alemanas importadas.

comida final
Uno de los platos clásicos del restaurante, ideal para acompañarlo con algunas de sus cervezas importadas. Foto: Archivo particular.

Y lo mejor de todo, el lugar es atendido siempre por Gilbert y su familia, logrando esa calidez que los hará regresar una y otra vez.

Km 42 vía Guasca, 200 metros después de la variante Guasca-Guatavita hacia Guasca. Teléfonos: 3114439446 – 3013972020 – 3008051450.  abierto sábados, domingos y festivos de 12 m. a 5 p.m. www.facebook.com/lapetite.alsace. Precios: Entradas entre 9.000 y 15.000 pesos, platos fuertes entre 30.000 y 45.000 pesos. SOLO PAGO EN EFECTIVO.
(Los precios son una guía, pueden cambiar en cualquier momento)

Sigue nuestro blog también en la fanpage de Facebook : SomoSibaritas