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Y Colombia… ¿Cómo anda en pastelería y repostería?

Por: Honoria Montes

El postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad? ¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?

Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con varios expertos.

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Helado de maíz pira, creme brulée de maíz dulce  y chocolate quemado con feta, postre del restaurante El Chato. Foto: Instagram @elchatobogota

Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.

”En los últimos años hemos podido ver un avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace muy importante espacios como estos que dan al público opciones para reinventar sus negocios”.

En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de Gastronomía Gato Dumas Colombia.

“Hay varios factores, antes no era algo que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y panadería estaba libre para ser abordado”, explica.

Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo, artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que es”.

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Mousse de gulupa del restaurante Basilic, en Bogotá. Fotos: Honoria Montes.

LAS PROPUESTAS

“El sector ha evolucionado, pienso que ya nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad, responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.

Para ella innovar no se trata de poner cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las texturas bien logradas.

Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día. Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.

Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.

“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual puedan vivir. Ahí está la magia”.

Clavijo, que varias veces al año viaja a distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.

El chef e investigador de cocina colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a partir de ahí crear lo propio.

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Los expertos ven en las frutas y verduras colombianas un ingrediente poderoso para innovar en el mercado de la pastelería y a repostería.

“Hay un esfuerzo notorio porque el postre sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú, yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los que nos podemos inspirar”.

EL SECTOR EN CIFRAS

Obtener cifras del sector es complicado. Sin embargo, Gallego afirma que genera aproximadamente un millón de empleos y las ventas rondan los 4 billones de pesos, cifra que en parte se debe a la entrada al partido de jugadores como TOSTAO, que planea llegar a los 300 establecimientos este año.

“El sector en un mercado como el español, por ejemplo, con un número de habitantes similar a Colombia generó en 2015, en una de las épocas más difíciles de los últimos tiempo en ese país, 34 millones de euros en ventas, es el sector que más empleo genera y aproximadamente 7 millones de turistas llegan al año motivados por la gastronomía”.

Gallego se refiere, entre otras, a la idea de promover durante el evento el concepto de ‘brunch’, con el objetivo de ampliar la visión de la que ella llama ‘la cuarta comida’, de manera que los empresarios encuentren en ella una forma de ofrecer productos alternativos no solo el domingo, sino todos los días de la semana.

“Estoy convencida que será una gran oportunidad para afrontar una entrada más alta de turistas al país. Tenemos que preparar las propuestas del sector para tener una oferta turística gastronómica de valor, de calidad y acorde a las tendencias y demandas mundiales”, afirma la experta, que este año cuenta además con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.

Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros.

El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe. Informes:www.salondepasteleriayreposteria.com Teléfono: 314 2886238

*La foto de entrada corresponde a un postre del restaurante Sea Salt, en Cartagena.

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De cómo Mark Rausch hizo de un error una estrategia comercial (y les dio fama a los patacones)

Por: Honoria Montes

Con  una Fiesta de Patacones el chef pastelero Mark Rausch, uno de los integrantes de la marca gastronómica de los Hermanos Rausch, dio por finalizado y superado uno de las momentos más difíciles y embarazosos de su vida profesional, que se inició al haber dejado en evidencia, mientras hacía un video en directo, que no sabía hacer patacones.

Para muchos la cuestión no tenía mayor trascendencia. Sin embargo, sus seguidores, colegas, foodies y los cibernautas se indignaron al verlo. Las razones, que pude extraer de los comentarios, se referían al hecho de que un chef nacional no supiera preparar una de las recetas básicas caseras del país, cuando además es coproprietario de un restaurante de comida colombiana.

Food Network bajó rápidamente el video de su plataforma y los cocineros y foodies que alcanzaron a compartirlo lo eliminaron de sus redes sociales. Nadie hablaba del tema en solidaridad con los Rausch, y los medios incluso intentaron explicar que él era un pattisier y no hacía comida de sal. Pero el mal ya estaba hecho, algunos habían grabado el video y este siguió rodando en las redes. El bullying fue terrible.

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Mark Rausch pelando plátanos. Fotos: Honoria Montes.

“La verdad es un tema del ego. El ego me engañó. Estábamos haciendo un Facebook Live con el canal Food Network, tenía solo 10 minutos y les dije que en este tiempo no podía montar un postre; me dijeron que preparara algo de cocina. Le pregunté a uno de los cocineros y me respondió “haga un patacón con pulpo que eso es sencillo” y supuse que cómo el patacón es fácil (entre comillas)  y soy muy bueno en mi arte (la pastelería), pues para mí era simple, que lo podía hacer. La verdad es que nunca en mi vida había hecho un patacón”, explica Mark Rausch.

Para un hombre, que según me contaba su mamá Martha Wolman hace unos años en una entrevista para el periódico El Tiempo, empezó a preparar recetas dulces en su casa cuando aún no sabía ni leer (la cocinera leía mientras él mezclaba), fue un duro golpe. A eso se sumó el hecho de que su hermano Jorge se hizo a un lado, y le dijo que si había metido la pata, él debía buscar la solución.

“Cuando me empezaron a dar palo en redes me sentía muy mal, pero en algún momento dije ‘mire, sabe qué, uno en la vida tiene que ser un ‘berraco’ y la mejor forma de sobreponerse a los problemas es afrontándolos y pues lo que tengo que hacer es irme a aprender a hacer patacón’”, dice.

Así decidió viajar a Cartagena a grabar un divertido video con Marina Torres de Urueta, la cocinera ganadora del Festival del Frito, que luego publicó en sus redes sociales y fue replicado por los medios.

“Lo bonito de toda la historia es que la mayoría de los mensajes, creo que en un 98 por ciento, fueron muy positivos cuando publicamos el segundo video. Y aprendí que cuando uno se equivoca debe admitirlo y si lo hace en redes con la gente, tiene que salir en redes a poner la cara. De esto me quedan dos cosas: que cuando uno le pone la cara al problema, se quita un peso gigante de encima y que en la vida no hay nada tan malo que uno no le pueda dar la vuelta”, agrega.

La situación, en lugar de bajar el número de visitas a los restaurantes, tuvo el efecto contrario. “Las personas ante un tipo de problemas como este lo primero que quieren hacer es ir a ver, a mirar. Y en mi caso, una cosa fue el bullying y lo duro que me dieron en redes y otra, el resultado de los restaurantes, la situación atrajo más gente”, reconoce el chef pastelero.

Pero la historia no quedó ahí. Julia Londoño, Gerente de PR, Advocacy, Cultura y Entretenimiento de Diageo, vio el segundo video y en él, la posibilidad de darle visibilidad a una de las marcas de la compañía y al mismo tiempo apoyar el esfuerzo de Mark Rausch.

De inmediato, uno de sus ejecutivos comerciales se comunicó con ellos y ayer lanzaron en alianza con Old Parr, la Fiesta del Patacón, que se llevó a cabo la semana pasada, en la que Mark, en compañía de la experta cocinera tradicional Marina Torres de Urueta, fueron los anfitriones de la actividad.

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La Fiesta de Patacones en el restaurante, que tuvo como anfitriones a Mark Rausch y a la cocinera tradicional de Cartagena, Marina Torres, fue todo un éxito.

Como dicen por ahí “no hay mal que por bien no venga” y definitivamente todo el episodio será un impulso adicional para el reality del canal Food Network donde será protagoniza con su hermano Jorge y se proyecta que esté al aire hacia el mes de abril. “Somos Jorge y yo y es un tema de los dos en la vida cotidiana, de los negocios, de eventos. Nos graban con las familias, es un poco más cercano de lo que hemos sido percibidos en otros programas, resalta la parte sensible y bonita de nosotros”, puntualiza.

Mientras, yo seguiré con la duda de si fue un episodio de la vida real o desde el principio ha sido una de esas nuevas campañas de marketing que crean polémica para luego lanzar el producto o servicio… mejor sigamos comiendo patacones.

Local by Rausch. Calle 90 N°. 11 – 13, hotel EK. Teléfono: 756 1202. http://www.hermanosrausch.com

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La jubilación del ‘Coffee break’

Por: Honoria Montes. Imágenes y edición video: Carlos Durán.

Creo que de las cosas que más me decepcionaban en esas ocasiones en que asistía a reuniones o capacitaciones en hoteles era el Coffee break, sobre todo cuando se trataba de jornadas largas y temas difíciles.

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NH Hotel Group lanzó en Bogotá la semana pasada su concepto ‘Tempting break’, que busca renovar su propuesta de alimentación para clientes corporativos. Fotos: Honoria Montes.

En muchos casos, el espacio dedicado al momento de la merienda consistía en una mesa con un mantel blanco, un par de jarras de electroplata con aromática y café, y una oferta pobre (o demasiado abundante) y poco balanceada de comida y bebida. Pues les cuento que las cosas empiezan a cambiar y veo cerca su jubilación, tal como lo conocemos hoy día.

El proceso de cambio ha sido lento hasta ahora, con detalles como la inclusión de opciones saludables y alimentos presentados en porciones pequeñas, listos para comer sin complicaciones (finger food). Sin embargo, la semana pasada la cadena española NH Hotel Group, sorprendió en el NH Collection Bogotá WTC Royal con el lanzamiento del Tempting break, algo así como la evolución de ese básico Coffee break.

 

 

En este proyecto, iniciado por la cadena hotelera en Europa en el 2015 e implementado en América a mediados del año anterior, aplican los conceptos actuales en el mundo de la gastronomía, acordes con los hábitos de alimentación saludable que cada vez tienen más adeptos, y su objetivo, además del destinado a satisfacer las necesidades del estilo de vida de hoy, es también fortalecer las marcas de sus clientes corporativos.

El Tempting break presenta mesas visualmente muy atractivas, llenas de color, con una oferta de alimentos y bebidas muy amplia, fresca y balanceada, que incluye opciones vegetarianas, detox, orgánicas y libres de gluten, y el protagonismo del producto local en sus preparaciones.

Guillermo Aporte, gerente del hotel NH Collection Bogotá WTC Royal lo resume así: “Queremos transmitir una idea que rompa con los esquemas. Los alimentos refuerzan el momento de lo que lo se vive en un evento. Hoy en día la comida marca una pauta de destino como sucede en Perú, México y Colombia, y el cliente espera encontrar en la comida casi una aventura”.

Íñigo Martínez, Director de alimentos y bebidas de NH Hotel Group para América explica que un Tempting break no tiene nada que ver con el anterior Coffee break.

“En el concepto anterior exclusivamente garantizábamos un volumen exagerado de comida. A partir de 2015 hablamos de las futuras necesidades que podrían tener nuestros clientes del Segmento de Reuniones y nos dimos cuenta de que no querían para nada todo lo que estábamos haciendo. Empezamos a trabajar en una oferta gastronómica completamente distinta donde poníamos especial foco en la presentación y añadíamos una serie de productos y conceptos saludables. Para nosotros el segmento de Alimentos y Bebidas es un valor primordial”, explica.

Y no exagera, el año anterior la cadena reportó en sus resultados a nivel global, que el 32 por ciento de sus utilidades provino precisamente de este segmento.

Lo más atractivo del nuevo concepto es que están en capacidad de personalizar y adaptar la oferta gastronómica a las necesidades del cliente, eso va desde los colores de la comida y la mesa, hasta la inclusión de logos y otros detalles corporativos.

Una apuesta muy oportuna, si recordamos que Colombia se fortalece cada vez más como destino turístico de congresos y eventos. Para el 2016 el país se ubicaba en el tercer lugar en Latinoamérica, después de Brasil y Argentina, según el ranking de la Icca (International Congress and Convention Association).

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La aventura de dos cocineros ‘cachacos’ en la cocina del Caribe colombiano

Por Honoria Montes

Son las 6 a.m. en Cartagena y todavía es noche cerrada. Cruzo rápidamente la plaza del reloj, rodeo la muralla y por fin llego al punto de encuentro frente al Café del Mar para entrevistarme con Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo.

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Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, creadores de proyecto Caribe. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Aparecen puntuales. Con sus bermudas  y zapatillas deportivas, se pueden confundir con los surfistas que en pocos minutos estarán ya en algunas zonas de Bocagrande aprovechando las olas mañaneras. Pero ellos no llevan ninguna tabla en sus manos. En su lugar, unos bolsos y un par de carritos de mercado les ocupan los brazos.

Ambos son cocineros y como todos los miércoles se encaminan al mercado de Bazurto, el lugar que han convertido en su principal despensa y espacio de investigación para Proyecto Caribe, una iniciativa gastronómica, reconocida esta semana por el medio virtual de viajes, cultura y gastronomía en América www.newworlder.com como uno de los 15 nuevos mejores restaurantes de América en el 2017.

El reconocimiento tiene aún mayor valor, si se tiene en cuenta que el suyo no es un espacio fijo establecido, sino que funciona bajo el concepto de pop-up restaurant o restaurante itinerante.

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Una  de sus creaciones con productos del Caribe colombiano.

Desde su inicio, hace unos dos años, me llamó la atención la inclusión de ingredientes que, para quienes venimos de la costa Caribe colombiana, hacen parte de la vida diaria, de la cocina de casa, pero muchos de los cuales son desconocidos fuera de la región o considerados tan humildes que no se tenían en cuenta, hasta ahora, para un menú de alta cocina o fine dining.

Si a eso se le agrega que Proyecto Caribe fusiona investigación de campo, sostenibilidad, uso exclusivo de producto local, apoyo a pequeñas comunidades de productores y por supuesto, una gran creatividad a la hora de diseñar sus menús, puedo decir con seguridad que estamos frente a una de las iniciativas más claras y sólidas de la nueva generación de cocineros nacionales.

“No estamos trayendo ni usando alimentos de ninguna otra parte, ni ingredientes que vienen en avión o han recorrido un largo camino para llegar a Cartagena. Respetamos las temporadas, usamos pescados no convencionales y trabajamos al máximo con el producto local del mercado de Bazurto y todos los que nos envían los pequeños cultivadores y productores.”, explica Sebastián.

Ambos son cocineros profesionales y andan por los 30 años. Jaime, nacido en Bogotá, tuvo su primer contacto con los ingredientes del Caribe colombiano durante su año y medio de trabajo en el restaurante El Gobernador (de los hermanos Rausch), y fue el invitado por Colombia en la feria Madrid-Fusión en el 2016.

Sebastián (de Ibagué) fue socio y el primer chef del restaurante Salvo Patria en Bogotá, con una idea clara de sostenibilidad y el protagonismo del producto local en su cocina, tendencia a la que sigue fiel. A los 20 años, se ganó el premio a Chef Revelación de los Premios la Barra.

“Arrancamos llamándonos laboratorio experimental porque el hecho de nosotros ni siquiera ser del Caribe sino del interior del país hace que todo sea nuevo: conocer productos a diario, tratar de usarlos de diversas formas, siempre estar haciendo pruebas, creando platos, texturas, investigando, leyendo… Y como en un laboratorio, hay cosas que salen fantásticas y hay otras que no”, explica Jaime.

Hasta ahora han cubierto casi todo el territorio de la región Caribe. La isla de San Andrés, la baja y media Guajira; la Sierra Nevada, Santa Marta y Ciénaga; han recorrido Valledupar, Montería, Lorica y otro municipios aledaños a este, Sincelejo, Tuchín y Sampués; Mompox, la zona de Montes de María, principalmente en El Salao y el Carmen de Bolívar, toda la periferia de Cartagena, Palenque, Barranquilla, Santa Lucía, Puerto Colombia y ya conocen muy bien toda la zona costera de la región, pero no dudan en reconocer que aún les falta mucho terreno por cubrir.

Dicen haber encontrado los productos más interesantes en la isla de San Andrés y la mayor variedad en los Montes de María, que comprende dos departamentos, y en todos los lugares,  técnicas desconocidas para ellos.

¿Cuáles son los ingredientes que más han llamado su atención durante el proyecto?

(Sebastián).El camarón seco al sol de La Guajira que hacen los indígenas wayuu, frutas como el mamón (mamoncillo), el caimito, las frutas de la Guajira como la iguaraya y el pichigüel; la verdolaga playera y la común, que es un tipo de suculenta que nadie usaba en la gastronomía colombiana pero nosotros decidimos incluirla en nuestros menús; la moringa, las cerca de 80 variedades de fríjol y caraotas de los Montes de María. En el viaje a San Andrés descubrimos el basket pepper, el fruta pan, el june plum, el cangrejo negro, el caracol pala, la candia u ocra, el huevo vegetal, las flores de mayo y el vinagre de plátano.

¿Y los que usan con mayor frecuencia?

(S). La berenjena, el ají dulce, la guayaba agria, la pimienta dulce, el achiote, el limón mandarino, el coco y el queso momposino.

He visto que ustedes trabajan con diversas comunidades, cooperativas y proyectos ¿cómo se benefician todos con el proyecto?

(Jaime).A nosotros, por ejemplo, que los pequeños productores nos mandan el camarón seco, el frijol guajiro y el maíz cariaco desde La Guajira; nos envían queso desde Mompox, pasta de ajonjolí desde Sincelejo, vinagre de plátano de Montería, ya sea por mensajería o servicio de terminal de transporte a terminal, de San Andrés y Providencia llegan por servicio aeropuerto-aeropuerto. Son muchas las personas que han conocido el producto y quizás el beneficio para esos productores es que nosotros siempre compartimos sus números telefónicos para que los puedan llamar y pedirles sus productos (ver su cuenta en Instagram: @proyectocaribe.co).

Ustedes hablan mucho de la responsabilidad y la sostenibilidad en su proyecto. ¿De qué manera trabajan para lograr sus objetivos?

(S). Siempre hemos tratado de que la información y todas las investigaciones que realizamos se puedan compartir con comunidades y estudiantes especialmente. Parte de nuestro compromiso es transmitir toda la información que hemos encontrado para que de verdad las personas entiendan del Caribe, de sus regiones, de las influencias que tienen y nos hemos enfocado mucho en generar un interés más que todo en las nuevas generaciones de cocineros que son el futuro de la gastronomía.

Otros cocineros se han dado a la tarea de investigar con cocineros tradicionales y la queja de ellos es que no se les reconocen sus aportes. ¿Qué hacen ustedes para dar reconocimiento a estas comunidades?

(J).Desde el inicio del proyecto el tema de reconocer a las portadoras de tradición fue una inquietud para nosotros. Lo que hacemos, a pequeña escala realmente porque somos un proyecto de dos cocineros que todo lo comunican a partir de redes sociales, es mostrar las caras de estas personas y siempre recomendarlas, darles algunos consejos y enseñarles técnicas que puedan mejorar un proceso. Tenemos un proyecto para hacer un congreso de cocina donde participen portadoras de tradición de todos los departamentos que enseñen sus quehaceres y sus recetas, pero eso será más adelante cuando tengamos mayores recursos.

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Los cocineros se esmeran en el diseño, presentación y servicio de sus platos para ofrecer una experiencia única.

Los he visto varias veces en la región de los Montes de María a lo largo del año, una de las regiones golpeadas por el conflicto armado ¿Cómo ven las cosas, creen que el proceso de paz ha mejorado en algo su situación?

(J). Es un lugar impresionante. Hoy día allí se respira un aire diferente, un aire de paz, todas las pequeñas comunidades, como las de El Salao, están ahora en una transición de cambiar su mentalidad, dejaron de estar en situaciones de violencia para ahora vivir tranquilos, esto también les ha permitido volver a cultivar, a sus tierras, a producir. Claro que el proceso de paz nos ha permitido ir a comunidades y a corregimientos de los Montes de María a lo que antes no se podía ir. Son conscientes de la importancia del lugar donde ellos están, de la reserva natural que hay en los Montes de María, los campesinos tienen una conciencia ambiental y ecológica muy importante.

¿De qué manera documentan su investigación actualmente?

(S). La forma en que más hemos documentado nuestros viajes ha sido en redes sociales, no tenemos un método científico o técnica para recopilar esta información. Hace poco firmamos un convenio con la fundación Basque Culinary Center y vamos a tener un estudiante de la institución que va a hacer su tesis de grado con nosotros, y va a estar enfocada en recopilar esta información y empezar a crear ya un documento organizado de los productos, sus temporadas, características, sus usos potenciales, las técnicas que se les pueden aplicar, etc.

¿Y cómo ha sido la aceptación de los comensales locales de un proyecto de cocina Caribe dirigido por dos cocineros ‘cachacos’?

(S). Durante estos dos años gran parte de nuestro público en Cartagena han sido precisamente los locales y, aunque todos saben que no somos costeños, valoran nuestro trabajo. A todo el mundo le sorprende mucho lo que hemos hecho de la cotidianidad costeña y con los ingredientes con los que la gente de acá creció. Hemos tenido apoyo de entidades como el Sena regional Bolívar, acercamientos a instituciones y universidades de la ciudad; realmente, ha sido muy positivo y también nos hemos vuelto un modelo para estudiantes y jóvenes que ven que sí se puede hacer una cocina con ingredientes locales y que, definitivamente, no tenemos necesidad de traer cosas de otro lado para innovar, que podemos romper paradigmas y mejorar preparaciones tradicionales a partir de técnicas modernas.

Proyecto Caribe ofrece cada semana, generalmente los jueves, un menú degustación para grupos de entre 14 y 20 personas. Sus próximas fechas son: diciembre 31, enero 4, 11, 18 y 26, en Cartagena. Informes: 3017865731 – 3017858054 – 3183771676. 

Cuando el té se hace una bebida divertida (sin perder sus beneficios)

Por Honoria Montes

Hace unos días abrió en el segundo piso del centro comercial Gran Estación la primera tienda de Chatime, una franquicia especializada en bubble tea (algo así como té de burbujas), un tipo de bebida de origen asiático muy particular, que originalmente se elabora con té negro o verde, se endulza, se enriquece con leches vegetales o no lácteas y se aromatiza con perlas de tapioca.

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La tienda está ubicada en el centro comercial Gran Estación. Fotos: Archivo particular

Aunque no es la única en ofrecer este tipo de producto en el país, su extenso menú le da ventaja sobre la competencia. Además de las tradicionales bubble tea tiene una amplia selección de otras bebidas a base de té, café y frutas, que sin duda atraparán al cliente, pues entre ellas hay opciones saludables, que usan leches vegetales y son endulzadas con fructuosa, para satisfacer así las necesidades y gustos de todos.

69En el portafolio de Chatime están las Milk tea, elaboradas con té negro o verde en 16 variedades distintas (entre ellas el matcha, té Oolong, té verde de jazmín y té verde de arroz integral), leche vegetal o de vaca y una amplia selección de perlas de distintas frutas (son similares a las esferificaciones de la cocina molecular).

Otro segmento lo componen las bebidas refrescantes de té o Fresh tea, los smothies de frutas o en combinaciones muy asiáticas como el de matcha y fríjoles rojos; así como siete variedades más de bebidas con o sin té. Entre ellas hay que destacar las de café, elaboradas con grano colombiano.

SomoSibaritas habló con Carlos Alberto Suárez, gerente de Chatime Colombia, sobre el producto y la franquicia, que cuenta con 1.000 tiendas en 21 países y vende anualmente unos 100 millones de vasos de bubble tea. Adicionalmente, fue galadornada como La Marca del Año 2015, en los World Branding Awards, convirtiéndose en la primera marca taiwanesa de alimentos y bebidas en obtener este reconocimiento.

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El smothie de Matcha y red beans ( fríjoles rojos), es uno de sus sabores originales.

¿Cómo describe usted el portafolio de Chatime?

Son unas bebidas a base de té, frutas y algunos toppings. Son cerca de 80 y usamos 16 variedades de té, tenemos opciones para  la persona que quiere refrescarse y pasarla rico o el que busca algo saludable, hasta quien quiere algo muy elaborado, de mucha calidad. Son bebidas muy saludables, pero no son aburridas, son divertidas, alegres y refrescantes.

¿Realmente son bebidas a basé de té y pueden considerarse saludables o son refrescos con adición de té?

Nosotros las hacemos en la tienda. No es algo que venga preparado o tenga sabor a té; tomamos la hoja de té, la infusionamos y hacemos la bebida. Todas las propiedades del té están allí. Esto es algo que elaboramos a mano para entregarlo a cada persona y por eso la preparación puede demorar entre 3 y 8 minutos dependiendo del pedido.

Vi que también incluyen en su portafolio bebidas de café…

Es otra cosa interesante. Tenemos unas bebidas a base de café frías (no son granizados) o calientes y vamos a elaborarlas con grano ciento por ciento colombiano, estamos trabajando directamente con cultivadores de Guaduas, para que ellos reciban mayor ganancia y nosotros podamos tener una trazabilidad de toda la calidad.

¿Para esta apertura trajeron expertos del exterior o entrenaron personal colombiano?

Tuvimos la oportunidad de estar un mes en Taiwán entrenándonos y para la apertura vinieron directamente de allá otros expertos. La calidad no es algo que se desee, sino que se debe trabajar, hay que seguir procedimientos muy estrictos. Nuestro producto tiene un tiempo de vida útil, por eso se rotula la hora de fabricación, porque hay un momento en que se puede tomar con excelente calidad, pasado ese momento lo cambiamos.

¿Cuánto se invirtió en el montaje de la franquicia en Colombia?

Hasta el momento hemos invertido 300 mil dólares y queremos desde ya extenderla a otros inversionistas en forma de franquicias. Además, ya estamos adelantando la apertura de nuestras próximas tiendas en los centros comerciales Santa Fe y en Titán Plaza.

Centro Comercial Gran Estación, loca 297, piso 2. Bogotá.  www.chatimecolombia.com.co

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9 tendencias de alimentación que se imponen en el mundo

Por Honoria Montes

Soy una aficionada a morir de la Ciencia Ficción. Durante años leí un gran número de las obras escritas entre las décadas de los 50 y 60 del Siglo XX y hoy interactúo con lo que las historias proponían en esa época: una red que conectaba al mundo entero, las videollamadas en tiempo real, los teléfonos inalámbricos, los computadores de tamaño mínimo… Sin embargo, solo en algo parecen haber fallado los autores del género (por lo menos hasta ahora y para el placer de nuestro paladar), asegurar que el ser humano, para esta época, estaría alimentándose de pastillas o comida deshidratada.

Sí, en la mayor parte de esos libros la comida jugaba un papel poco importante y las pastillas eran el manjar del futuro, pero lo cierto es que las nuevas FoodStartups (pequeñas compañías de alimentos) apuntan a que la tecnología se dirige de nuevo a lo natural, a lo sostenible y a lo sano.

Esto según un informe de Lantern, una consultora estratégica de innovación con base en España, que hace un año publicó un amplio estudio sobre las tendencias mundiales de alimentación llamado The Food Revolution y este año dedica otro de sus informes a las 12 tendencias que lideran las Food Startups, extraídas del anterior informe y ampliadas, que asegura, están cambiando la forma de cultivar, de comer, y de dónde y cómo comprar.

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Comprea, una empresa que ofrece el servicio de ‘food shopper’ a sus clientes. Fotos: Capturas de pantalla.

Según Lantern, “actualmente, en Estados Unidos el 29 por ciento de la población postea fotos relacionadas con comida. El hashtag #foodporn genera más de 308.456.900 impresiones diarias y se contabilizan más de 23.000 blogs gastronómicos en inglés”

A eso se suma la tendencia en aumento de cocineros mediáticos y un interés cada vez mayor en lo orgánico, lo ecológico y lo sano. Así mismo, grandes empresarios, siempre a la caza de nuevos y exitosos proyectos, habían invertido hasta mediados del 2014,  1,1 mil millones de dólares en empresas relacionadas con alimentos y bebidas , según Dow Jones VentureSource. Inversiones que ya habían aumentado de forma sostenida durante los dos años anteriores a este.

Lantern concluye que en este nuevo mundo de economías colaborativas las empresas tradicionales no deberían ver un nuevo competidor en las Food Startups, sino un aliado que puede favorecer su actividad comercial a través de diversas alianzas.

Aunque el estudio contempla 12 tendencias, me limitaré en esta nota a hablar de las que nos favorecen directamente como consumidores finales.

  1. La e-conveniencia o no tener que salir de casa a mercar

Comprar alimentos y comida preparada  a través de Internet, con un computador de escritorio o un celular, se hace cada vez más popular.

En España, empresas como Ulabox, Soysuper.com y Comprea son referentes de esta tendencia que les permite a los consumidores elegir el horario de entrega de sus alimentos, contar con un histórico de compras que facilita la selección de productos y hasta saber cuánto dinero ahorró desde que usa la plataforma.

Incluso, en los casos de compañías que tienen supermercados afiliados entre los que el consumidor escoge sus productos, este puede saber cuánto ahorra con respecto a los que están por fuera del negocio.

De este servicio, se derivan otros más especializados, como la posibilidad de contar con un food shopper cercano encargado de recoger, pagar y entregar las compras que el cliente ha seleccionado antes por Internet. En este tipo de servicios se paga más o menos dinero por la rapidez en la que desea la recepción de los productos.

  1. El consumo consciente y la sostenibilidad

Los consumidores son cada vez más conscientes de que cada decisión suya en materia de alimentación tiene un impacto en mayor o menor medida sobre la sostenibilidad y el medio ambiente, y muchos de ellos apuntan al consumo responsable como una forma de ayudar a mitigar el daño. Una preocupación que han explotado los empresarios para desarrollar conceptos que contribuyan a lograrlo: Usar producto local, practicar el comercio justo, ofrecer productos orgánicos, es lo que proponen compañías como Dig Inn y Tío Gazpacho en Estados Unidos, o Luraki, en España.

La primera, con base en nueva York, ofrece menús saludables a precios muy razonables elaborados con ingredientes de temporada comprados a productores locales; Tío Gazpacho tiene una variedad de bebidas inspiradas en el clásico plato español elaboradas exclusivamente con vegetales orgánicos; parte de sus ganancias se donan a DIG, una ONG que desarrolla cultivos sostenibles en países del tercer mundo. Luraki implementó una aplicación que les permite saber a los consumidores donde hay productores locales en su entorno y los conecta, eliminando así la intermediación.

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Vitalistas desarrolla un número de menús limitados, saludables y elaborados con producto fresco, para que sus clientes escojan rápidamente lo que desean.
  1. ‘Curadores’ de comida o food curators

La avalancha de oferta en materia de alimentos obliga a los consumidores a filtrar la información para quedarse realmente con los que le interesan, pero resulta que ahora existen personas que lo hacen por ellos.

Estos food curators hacen una selección limitada y personalizada de marcas y productos que facilitan la vida a los consumidores, desde la afiliación a un club de vinos para recibir mensualmente bebidas únicas, hasta un  personal shopper que se encarga semanalmente de enviar a casa del cliente recetas con sus ingredientes cortados y empacados para un desperdicio cero de alimentos. Empresas como Vitalistas y BuyFresco en España son ejemplo de ello.

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La empresa eXo comercializa barras energéticas a base de harina de grillo.

 

  1. Sostenibilidad en forma de proteínas

El aumento sin control de la humanidad y los altos costos de la crianza de animales para satisfacer la demanda de carne han hecho que las empresas encuentren una alternativa en los insectos. Si señores, de hecho ya hay varias  Food Startups estadounidenses dedicadas a la comercialización de harina de grillo y otros alimentos a base de ella. Six food, Bitty y eXo, son tres de ellas.

“Hay insectos que contienen más del doble de proteínas que la carne de vaca y consumen una cuarta parte del alimento y una décima parte de agua por unidad de peso corporal”, explica el informe de Lantern.

Sus comercializadores saben que su aceptación no es sencilla, pero ya cuentan con un público entre deportistas y gente que le apuesta a la sostenibilidad.

  1. Carnes sin necesidad de sacrificio animal

Impossible Foods y Modern Meadow. Los nombres de estas Food  Startups lo dicen todo, compañías únicas en su género dedicadas a la fabricación de carnes en laboratorios. La primera, ‘bio-imprime’ en 3D carne real en sus laboratorios. Modern Meadow comercializa con éxito un queso y una carne de hamburguesa 100 por ciento vegetal que, aseguran, deja un rastro de sangre. Los productos de ambas van dirigidos a darles la posibilidad de comer ‘carne’ a los consumidores sin tener que sacrificar animales.

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La ‘Food Startup’ Modern Meadow imprime carne real en sus laboratorios. Foto: Internet
  1. El auge de los superalimentos

El teff etíope, la quinua y las algas se imponen como los nuevos superalimentos, debido a la constante búsqueda de bienestar y buena nutrición del consumidor actual. La empresa New Frontier Foods ha popularizado sus chips Ocean’s halo, a base de algas con un gran éxito; por su parte, Love Grain, otra compañía estadounidense, se ha especializado en un mix de teff, para elaborar productos de repostería.

  1. El hortelano urbano

El consumidor le dice cada vez con mayor fuerza NO, a los productos industriales y dañinos. De esta posición nacen los growsumers, personas que cultivan en casa sus vegetales, eliminando así la cadena de intermediación y ayudando a la sostenibilidad, además de disfrutar de alimentos limpios.

La empresa Ecohortum en España, por ejemplo, se dedica al diseño de espacios y ventas de equipos para cultivos urbanos y su producto más popular es un kit de autocultivo. InstaGreen, en Costa Rica; Architecture & Food, en Londres; y Citysens, en España, son otros buenos ejemplos de esta tendencia.

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Ecohortum diseña espacios y comercializa mesas de cultivo y kits de autocultivo para huertas caseras.
  1. La tecno cocina

Gracias al llamado Internet de las cosas y a la tecnología, los aparatos  de cocina llegarán a hablarnos en poco tiempo (literalmente). Mientras tanto, vienen cada vez con mayores avances que no solo facilitan la labor en la cocina, sino que generan estilos de vida más saludables.

Yendo un poco más allá, existen ya algunos desarrollos maravillosos en el tema, como la impresora de comida 3D llamada Foodini, fabricada y comercializada por Natural Machines, en España. Anova Culinary e IDevice ambas en Estados Unidos, tienen también maravillosos desarrollos para la cocina.

  1. Comer con desconocidos

Para mí, una de las tendencias más interesantes en materia de comida. Joyning es el término que agrupa a quienes fusionan el disfrute de la gastronomía y la unión entre desconocidos. La compañía Eat With (Estados Unidos) desarrolló una plataforma para quienes no desean cocinar ni ir a un restaurante, pero tampoco comer en casa; esta lo conecta con personas con las que pueden compartir una comida casera cerca de su entorno y vivir una experiencia única con desconocidos. Empresas como ShareYourmeal, Colunching o NewGusto ofrecen un servicio similar.

(Elaborado con información del estudio Las 12 Tendencias que Lideran las Food Startups Si desea leerlo completo, puede solicitarlo en forma gratuita a: http://www.lantern.es)

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Para sus celebraciones, mesas con mucho verde

Por Honoria Montes

Se inició oficialmente la temporada de primavera, que ya deja ver sus primeros retoños y el renacer del verde en los países del hemisferio norte. En Colombia no disfrutamos de ese cambio pero si se fijan, notarán que las cosechas de frutas y vegetales están en su apogeo, así como la floración de muchas plantas que nos permiten mantener lleno de color y naturaleza nuestro hogar y la mesa, cada día del año.

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Centro de mesa de formas orgánicas, elaborado en distintos tipos de follajes verdes, plantas aromáticas y delicadas flores blancas. Fotos: Honoria Montes.

Es precisamente el greenery, una de las tonalidades de ese verde que se asoma en todas partes, el escogido por el Instituto Pantone, reconocido como la autoridad mundial en el tema del color, como el tono del 2017, infaltable en la moda o en la decoración del hogar.

Mónica Gómez directora de mercadeo estratégico de Flores Don Eloy explica que su inclusión en la decoración genera espacios armónicos que brindan la sensación de frescura y tranquilidad, tan indispensables para desconectarse del estrés diario.

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Para los complementos de mesa se puede jugar con colores contrastantes, en este caso el azul y blanco del plato; o incluir algún otro tono de la gama de verdes como la servilleta.

Basados en este concepto, los diseñadores florales de Rosas Don Eloy  y Don Eloy Eventos desarrollaron su propuesta para una mesa de celebración donde el greenery, que tiene toques de amarillo, y otros tonos de verde son los protagonistas de la decoración.

Esta hace parte de la nueva estrategia de la compañía que decidió este año tomarse diversos espacios urbanos para mostrar sus diseños de temporada, en este caso el montaje de la mesa se hizo en Beccara, una tienda de diseño interior ubicada en Chapinero Alto, en Bogotá.

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En esta mesa auxiliar se destaca el arreglo de follajes y hojas que va de lado a lado y las grandes hojas apoyadas en la pared. El color bronce pone el contraste e en este diseño.

En la propuesta de Don Eloy, llama la atención el uso de las plantas aromáticas  como el romero, la hierbabuena, lavanda o albahaca, ya sea con la inclusión de la planta completa o como parte de arreglos de mesa más complejos. Como dice Astrid Guerrero, una de las diseñadoras florales, la idea es llevar el jardín a la mesa.

De ahí la importancia de respetar las formas naturales de flores y follajes para lograr más naturalidad en los diseños. Por ejemplo, si va a usar una enredadera, la idea es se descuelgue dentro del arreglo como lo haría si creciera en forma silvestre y sacarle así el mejor partido para el diseño floral.

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Los diseñadores aconsejan aprovechar al máximo la forma natural de las hojas y ramas, en este caso se aprecia como se descuelga la enredadera en las esquinas de la mesa.

A la hora de combinar

La propuesta de Don Eloy contempla dos opciones en sus diseños, los elaborados exclusivamente con follajes y hojas verdes, y los que incluyen el toque de color con flores en los tonos complementarios que acompañan al grennery, elegidos por el Instituto Pantone.

Para lograr diseños atractivos, con formas orgánicas y no muy estructurados, la sugerencia es mezclar el greenery con otros tonos de verde como el kalé (el mismo de la hoja comestible), el esmeralda, el verde musgo y el verde gris (el de las hojas de eucalipto) y seleccionar piezas de distintas formas (redondeadas, espigadas, enredaderas, etc.) que recreen la sensación de un jardín.

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En este diseño se destacan las flores en tonos rosa y blanco de distintas formas, así como la variedad de formas y colores de los follajes, manteniendo el protagonismo del verde.

En caso de que desee incluir flores en sus diseños déjese llevar por las propuestas de colores complementarios, que incluyen distintos tonos de azules, rosas, naranjas, amarillos y hasta blanco, de hecho Pantone (www.pantone.com) siempre elige los colores del año teniendo en cuenta su versatilidad a la hora de combinarlos con otros.

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Juegue también con ellos a la hora de seleccionar sus complementos de mesas como el mantel, las servilletas, la vajilla y sus copas o vasos.

El resultado final será original y lleno de frescura, se los aseguro.