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Las tres “B” de la Sanguchería La Lucha

Por Honoria Montes

A pocos días de cumplir dos meses de su apertura, las largas filas en la entrada de La Lucha Sanguchería Criolla siguen igual. En una zona (calle 93 con carrera 12) donde más o menos cada 50 metros hay un restaurante es porque algo bueno pasa.

Y sí, así es. La Lucha es un gran ejemplo de cómo adquirir una franquicia, hacer un buen montaje y ofrecer un producto de excelente calidad a precio justo es posible, rentable y exitoso.

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El sánguche de lechón a la leña, uno de los productos estrella de La Lucha Sanguchería Criolla, ahora en Bogotá. Fotos: Archivo particular.

Esta popular marca de larga tradición y reconocimiento en el Perú fue traída a Bogotá por el grupo empresarial colombiano Elemento 4K, aliado también de otra franquicia peruana, el restaurante de cocina nikkei Osaka (aquí se conoce como OSK).

En un momento en que la mayoría de restaurantes reportan dificultades llama la atención su decisión de abrir tres locales casi al tiempo. Juan David Carrillo, uno de los socios, responde a la inquietud.

“Tenemos un producto que a pesar de que podría enmarcarse en la categoría del fast food tiene varias características que lo hacen diferente, y son las condiciones artesanales y el horneado diario de cada uno de nuestros ingredientes, tanto de las proteínas como el pan. Básicamente visualizamos la gran oportunidad y decidimos tomar un riesgo porque en Colombia el mercado de un sándwich contundente, sólido y de mucho sabor no existe”, explica.

Después de probar cuatro de sus sánguches (así les llaman en Perú) puedo asegurar que por ofrecer un precio justo no se sacrifica la calidad y en ese sentido mantiene el espíritu de La Lucha original, donde las reseñas destacan estos mismos puntos a su favor.

Quienes han estado en la sanguchería en Perú encontrarán que aquí el sabor, los adobos y las texturas son prácticamente iguales. Eso es producto del entrenamiento del personal colombiano durante mes y medio en Perú y, posteriormente, de la llegada al país por tiempo indefinido de parte del equipo peruano para lograrlo. Incluso, César Taboada, el dueño de la marca, vino a supervisar los sabores y texturas de cada preparación.

“El sánguche es una sorpresa. Uno no se imagina que pueda tener un pan recién horneado, de corteza crocante y de un sabor al tiempo muy suave; unas proteínas ciento por ciento carne (cero embutidos) y muy jugosas, además con mucho sabor que es lo que caracteriza la cocina peruana, esos condimentos y mezclas que no son conocidos por el paladar colombiano”, dice Carrillo.

La visita

Cada vez que recuerdo mi visita a La Lucha siento nuevamente en el paladar la jugosidad, el sabor ahumado y la terneza del lechón a la leña (adobado por cinco horas y horneado durante 10 más, al igual que el pavo), la corteza delgada y crujiente del pan esponjoso y ligero que mantiene su forma hasta el final y el sabor contundente de la salsa criolla (o sarza como le dicen los peruanos), a base de abundante cebolla roja, ají rocoto, menta y jugo de limón. No es la única salsa, pero es mi preferida.

La jugosidad de la carne se repite en los de pollo con piña (muy bueno) y el de lomo fino que viene con queso (solo usan Holandés y Manchego) y cebolla caramelizada. Por último probé la hamburguesa, doble carne y doble queso, una opción que entra a competir por un buen lugar entre las locales.

Para acompañarlas pedí las papas criollas a la francesa y me decidí a probar el aguapanela orgánica y la chicha morada, bebidas alternativas a la gran variedad de jugos que ofrece el lugar, otra de sus fortalezas.

El aguapanela estaba en su punto, acidita y bien fría, y la chicha morada, a diferencia de la dulcísima versión original, aquí tiene un nivel de azúcar medio.

Para destacar: No venden bebidas gaseosas. Usan fruta natural y no pulpa para sus jugos y batidos; su cocina abierta, Tienen opciones vegetarianas, el horneado diario del pan (si queda producto tienen convenios con fundaciones que reciben el excedente); las mesas comunales y un diseño casual inspirado en íconos populares con toques sofisticados, acorde con el sector donde está ubicado.

Y para mí, lo mejor de todo, el servicio. Una anfitriona recibe a los comensales y aclara sus dudas para que al llegar a la caja ya tengan claro su pedido, que posteriormente es entregado en la mesa, logrando así un flujo continuo y rápido a lo largo de la jornada.

Como decía al principio, es el restaurante de las tres B: bueno, bonito y barato.

Calle 93 N°. 12 – 14, esquina. Teléfono: 926 1912. Precios: Sánguches entre $12.000 y $14.000 pesos. Sánguche de lomo fino: $15.000. Hamburguesa: $15.000. Aguapanela: $3.000. Jugos básicos: $4.000. Jugos especiales, surtidos, frozen y cremosos: entre $6.000 y $11.00 pesos. El local de la calle 85 con carrera 13 abrirá el 2 de junio.

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Planes con sabor a whisky

Por: Honoria Montes. Fotos: Archivo particular

En materia de vinos y licores todo está cambiando. Hoy ya no se habla tanto de formas de consumo exclusivas e inamovibles, o de que sean buenos o malos (en la relación calidad-precio), sino de bebidas para cada ocasión.

De esta manera, fabricantes y comercializadoras han logrado acercar a los consumidores a nuevas experiencias con creaciones que antes se veían exclusivísimas y lejanas. Se nota mucho en el caso de los vinos y de un tiempo para acá, en el whisky.

Prueba de ello son los planes en Bogotá, temporales y permanentes, que reúnen buena mesa y ediciones exclusivas de este licor. En otros casos, la experimentación de los bartenders está dando lugar a una nueva generación de cocteles y divertidas actividades con esta bebida.

Blue Dinners con Harry Sasson

El chef Harry Sasson, uno de los embajadores de Blue Label en Bogotá, crea a lo largo del año distintos menús que incluyen entre los ingredientes alguna de las variedades de la marca Johnnie Walker para recrear notas similares a las de Blue Label, lo cual hace un perfecto maridaje por armonía al acompañarlos con la bebida.

El día de mi visita, iniciamos el menú de cinco momentos con un salmón semicurado en whisky, con suero costeño y chips de papa nativa, luego continuamos con un quesito sabanero de cabra servido con una mostaza de brevas y whisky; como fuerte nos sirvieron un exquisito y muy tierno lomo de res flambeado en pimienta verde del  Putumayo y whisky. 

 

Con cada uno llegaba también el chef Harry a explicar el plato y a contar alguna historia sobre los ingredientes, mientras el sommelier del restaurante nos preparaba para las sensaciones y aromas al momento de maridar.

El menú finalizó con una tarta de chocolate colombiano, salsa inglesa y helado de caramelo salado ¿adivinen con qué? Por supuesto, whisky.

El plan es permanente, lo único que deben hacer es reservar con anticipación para la hora del almuerzo o la cena.

Restaurante Harry Sasson. Carrera 9 N° 75-70. Teléfono: (1) 347 7155, Bogotá.

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Cocina de Autor by Chivas 18, del 9 de mayo al 2 de junio

Otra de las grandes iniciativas de este año va por cuenta de Chivas Regal que hizo alianza con seis reconocidos chefs de Bogotá para lanzar Cocina de Autor by Chivas 18, que irá desde hoy y hasta el 2 de junio.

Bajo la consigna “Porque la complejidad de sabores no debe ser simplificada, sino que debe ser celebrada”, haciendo referencia al whisky, los chefs Daniel Kaplan, de Ugly American; Mathieu Cocuelle, de Marietta; David Orozco, de Salón Oculto; José Chocontá, de Black Bear; Adolfo Cavalie, de Segundo; y Álvaro Clavijo, del restaurante el Chato, diseñaron los platos acorde con sus conceptos gastronómicos.

 

Las 85 notas del Chivas 18 fueron la inspiración para cada menú, que consta de entrada, plato fuerte, postre y un trago de Chivas 18 para lograr el maridaje ideal.

En el caso de Oculto, que ofrece cenas clandestinas, las fechas varían un poco y las veladas tendrán lugar los días 10, 11, 17, 18, 24, 25, 31 de mayo y primero de junio.

Reservas: www.cocinadeautor.co o directamente en cada restaurante.

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Un salón para el whisky

En Apache bar, ubicado en el último piso del hotel Click Clack, se acaba de abrir un espacio especialmente dedicado al whisky.

 

Es el Bulleit Frontier Saloon, con un diseño inspirado en los famosos salones del oeste americano y es, por supuesto, un homenaje a la famosa bebida americana Bulleit Bourbon.

Aquí los visitantes disfrutan de cocteles clásicos con esta bebida, otras creaciones de autor y pueden organizar catas con reserva previa.

Carrera 11 N°, 93-77, piso 10, hotel Click Clack. PBX: 635 1916.

*Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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Y Colombia… ¿Cómo anda en pastelería y repostería?

Por: Honoria Montes

El postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad? ¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?

Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con varios expertos.

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Helado de maíz pira, creme brulée de maíz dulce  y chocolate quemado con feta, postre del restaurante El Chato. Foto: Instagram @elchatobogota

Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.

”En los últimos años hemos podido ver un avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace muy importante espacios como estos que dan al público opciones para reinventar sus negocios”.

En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de Gastronomía Gato Dumas Colombia.

“Hay varios factores, antes no era algo que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y panadería estaba libre para ser abordado”, explica.

Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo, artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que es”.

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Mousse de gulupa del restaurante Basilic, en Bogotá. Fotos: Honoria Montes.

LAS PROPUESTAS

“El sector ha evolucionado, pienso que ya nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad, responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.

Para ella innovar no se trata de poner cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las texturas bien logradas.

Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día. Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.

Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.

“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual puedan vivir. Ahí está la magia”.

Clavijo, que varias veces al año viaja a distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.

El chef e investigador de cocina colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a partir de ahí crear lo propio.

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Los expertos ven en las frutas y verduras colombianas un ingrediente poderoso para innovar en el mercado de la pastelería y a repostería.

“Hay un esfuerzo notorio porque el postre sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú, yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los que nos podemos inspirar”.

EL SECTOR EN CIFRAS

Obtener cifras del sector es complicado. Sin embargo, Gallego afirma que genera aproximadamente un millón de empleos y las ventas rondan los 4 billones de pesos, cifra que en parte se debe a la entrada al partido de jugadores como TOSTAO, que planea llegar a los 300 establecimientos este año.

“El sector en un mercado como el español, por ejemplo, con un número de habitantes similar a Colombia generó en 2015, en una de las épocas más difíciles de los últimos tiempo en ese país, 34 millones de euros en ventas, es el sector que más empleo genera y aproximadamente 7 millones de turistas llegan al año motivados por la gastronomía”.

Gallego se refiere, entre otras, a la idea de promover durante el evento el concepto de ‘brunch’, con el objetivo de ampliar la visión de la que ella llama ‘la cuarta comida’, de manera que los empresarios encuentren en ella una forma de ofrecer productos alternativos no solo el domingo, sino todos los días de la semana.

“Estoy convencida que será una gran oportunidad para afrontar una entrada más alta de turistas al país. Tenemos que preparar las propuestas del sector para tener una oferta turística gastronómica de valor, de calidad y acorde a las tendencias y demandas mundiales”, afirma la experta, que este año cuenta además con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.

Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros.

El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe. Informes:www.salondepasteleriayreposteria.com Teléfono: 314 2886238

*La foto de entrada corresponde a un postre del restaurante Sea Salt, en Cartagena.

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El famoso ‘pizzaiolo’ detrás de las pizzas de Café Monstruo, en Bogotá.

Por: Honoria Montes

No existe revista o sección gastronómica de un periódico en Estados Unidos que no haya reseñado a Roberta´s Pizza en Brooklyn (Nueva York) o a su pizza Millenium.

Un restaurante al que muchos expertos consideran como lugar de culto de la pizza napolitana, gracias en gran parte al trabajo de su pizzaiolo Anthony Falco, quien durante nueve años, desde pocas semanas después de su apertura, estuvo encargado del área de pizzas y todo lo relacionado con masas en la cocina de Roberta’s.

Anthony se fue en el 2016, pero dejó detrás una historia de innovación y transgresión en la elaboración de pizza de la que aún hoy se habla y otros cocineros emulan. Ahora como consultor internacional viaja por todo el mundo asesorando nuevos restaurantes y hace cerca de seis meses aterrizó en Bogotá para organizar y hacer el montaje de las pizzas de café Monstruo.

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Anthony Falco fue el ‘pizzaiolo’ de Roberta’s Pizza durante 9 años, ahora es asesor independiente. Fotos: Honoria Montes.

Un espacio ubicado en el primer piso de un edifico en la esquina de la calle 85 con carrera 18, donde resalta con sus paredes de vidrio que dejan ver (mas no escuchar) la agitación diaria de esta transitada vía, y cuya cuidadosa planeación se vio recompensada rápidamente con una gran aceptación por parte del público, gracias a la calidad de su preparaciones, que podrían incluirse en la categoría de comida casual.

En ese mismo lugar, en un horno con base de piedra, de dimensiones discretas y con la tecnología más moderna (tiene pizzas listas en 90 segundos) hizo todas sus pruebas y horneó él mismo las primeras que se sirvieron en el Café, con una interesante combinación de ingredientes, poco usuales en el mercado local, así como una nueva versión de su famosa Millenium y una creación especial para el desayuno.

Este pizzaiolo de ascendencia siliciana nacido en Austin (Texas), con 10 años de experiencia profesional, o 38 si se cuenta la de su casa, aprendió todo lo que sabe de su abuela y su bisabuela, con ellas descubrió la importancia del uso del ingrediente local, de cómo tomar lo que se tiene a mano para lograr el mejor resultado, así como  las bondades de trabajar con una masa fermentada. Esos, según él, son los secretos detrás de la fama de Roberta’s.

¿Cómo se inició su relación con la pizza?

Comencé ayudando y viendo a mi abuela y a mi bisabuela en la cocina. Mi familia es siciliana y vienen de un pequeño pueblo en Texas donde todos los granjeros son sicilianos, ella solía hacer pizza y pan desde cero y los vegetales venían directo del jardín. Ese es el fundamento de toda mi experiencia culinaria. Mi primera práctica con pizza al horno de leña fue en Roberta’s, allí estaba formalmente a cargo de todo lo relacionado con el tema, era como el ‘Zar de la pizza’, ese era mi título.

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Las pizzas son elaboradas en un horno de leche de última tecnología. Foto: Carlos Durán.

¿Qué hizo a la pizza de Roberta’s tan famosa?

Creo que fue la habilidad de tomar tradiciones culinarias de donde quisiéramos; por ejemplo, tomábamos la técnica italiana y le agregábamos piña a la pizza o poníamos speck en el horno (jamón curado y ahumado de la región de Tirol), cosa que nunca haría un italiano. Rompíamos las reglas, tomábamos mucho de la técnica italiana, pero también estábamos conscientes de que era América, estábamos ubicados en Brooklyn y de que estábamos hablándole al barrio y a un grupo específico de personas.

Usted dice que la masa es uno de los aspectos fundamentales de una buena pizza. ¿Qué caracteriza la que usted usa?

Soy un gran creyente de la fermentación natural. En lugar de usar levadura comercial utilizamos levaduras silvestres; la manera en que fermenta ayuda a la digestión, da mejor sabor y en general brinda un mejor producto. La masa es la parte más importante de la pizza a mi parecer, además la masa debe considerarse parte de la comida, no es lo que sobra, en el caso del ‘crust’ (borde de la pizza).

¿Tiene alguna importancia el grosor de la masa?             

Todo importa, son esas pequeñas cosas que haces. En mi caso todas las pizzas que hago tengo el chance de mejorarlas. Por ejemplo, cuando hacemos el ‘crust’, usamos las puntas de los dedos, no la aplastamos completa, entonces pasas todo este tiempo en la fermentación desarrollando una estructura de aire en el crust e intentamos que algo de eso quede en el medio, ¿ves? Es la técnica, puedes tener la bola perfecta de masa, pero puedes arruinarla en cualquier momento.

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Vista interior nocturna de Café Monstruo.

¿Trabaja con su propia masa madre?

Sí, usualmente la llevo conmigo a dónde vaya, pero en este caso aquí tienen una que es increíble.

Al inicio decía que para usted era fundamental incluir el producto local en sus pizzas…

Para mí una de las otras técnicas italianas fundamentales es usar lo que esté a tu alrededor. Fue muy importante para mí tener una conversación sobre los ingredientes y la comida colombiana. Por eso incluimos el ají casero, las papas criollas y el queso doble crema entre los ingredientes. Uso los productos locales porque estamos en una región hermosa, es uno de los países en el mundo más ricos naturalmente. También importamos ingredientes italianos porque no los hay todos aquí, es cuestión de lograr un balance. Es muy importante para mí encontrar los sabores típicos colombianos y trasladarlos a la pizza.

Aquí la gente es muy aficionada a la pizza dulce ¿Ustedes van a tenerlas en su carta?

A mí me gusta el dulce como perfil de sabor para una pizza, pero no creo que hagamos pizza de postre (risas). Una de las que más me ha gustado fue una que probé cuando trabajé con Angelo Womack, que se llama la Beesting, es probablemente el perfil de sabor más famoso de la nueva escuela de pizza de la que hacemos parte, la llamamos neo-neo-napolitana. Usamos hornos de leña y técnicas diferentes y rompemos reglas tradicionales. Paulie Gee’s tiene la Hellboy y Angelo en Oak and Rye, California, tiene la Scotty 2 Hottie, un nombre terrible, pero es una de las más representativas del lugar.

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Falco incluyó una pizza para el desayuno en Café Monstruo. Foto: Instagram Café Monstruo.

¿Qué las hace especiales?

Tienen picante con miel al final, se usa mucho el aceite de chile con miel caliente o regular. Es algo así como que el dulce te permite subir los niveles de picante. Si ves, a la pizza americana tradicional, como la de Domino’s o Pizza Hut, le están poniendo toneladas de azúcar: en el crust, en la salsa, en todos lados; la gente está acostumbrada a cosas más dulces en su comida, pero yo no soy alguien que use azúcar refinada, jamás la sentirás en mi pizza, quizás un poco de azúcar morena en la salsa, pero muy poco. Entonces la miel es una gran manera de hablarles a las personas, a su paleta de sabores, es un alimento completo.

De las que creó para Café Monstruo ¿cuál es su favorita?

Probablemente la que tiene ají criollo encima, es deliciosa.

*La entrevista es una versión libre de la original en inglés.

 MÁS DEL CAFÉ

Las pizzas de Café Monstruo vienen en tamaño personal y sus precios oscilan entre los 16.000 y los 25 mil pesos. Su cocción demora entre 60 y 90 segundos, vienen en originales combinaciones, tienen una masa delgada, crujiente por fuera y por dentro húmeda y ligera.

Adicionalmente, el lugar cuenta con desayunos y un brunch dominical que se cuenta entre los mejores de la ciudad, complementa el menú una selección de panes artesanales hechos en el restaurante, sándwiches, ensaladas y sopas elaborados con ingredientes de alta calidad que lo han dado a conocer rápidamente en esa zona de la ciudad. El café, ciento por ciento colombiano y preparado con métodos no tradicionales, hace parte de sus atractivos.

Carrera 18 N° 84 – 84, Bogotá. www.facebook.com/cafemonstruo. Si quiere saber sobre Anthony Falco visite www.piz.za.com

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La chef Gabriela Gómez y su reto en los siete restaurantes del Conrad Cartagena

Por: Honoria Montes.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

La chef Gabriela Gómez no come entero. Antes de asumir su cargo como chef ejecutiva de los siete restaurantes del resort de lujo Conrad Cartagena, el segundo de la marca en Suramérica inaugurado por la cadena Hilton en enero de este año en la ciudad amurallada, ya sabía todo sobre la gastronomía de la ciudad y sus platos más emblemáticos.

 Aunque conoce casi todas los países de Latinoamérica, no había estado antes en Colombia, por eso decidió hacer una minuciosa investigación de campo que inició meses antes de la apertura del hotel, algo indispensable para ella, decidida a crear personalmente cada uno de los platos de los restaurantes y acostumbrada como está, a trabajar para los mejores en el mundo.

Proveniente de una familia argentino-española no es raro que desde muy joven, y de la mano de su abuela, haya cultivado el amor por los fogones, el mismo que la llevó a graduarse años más tarde en el International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (I.B.A.H.R.S) y, en el Instituto Gastronómico Argentino para, posteriormente, complementar su educación con un curso de cocina francesa en Lenôtre E’cole, Francia.

Los 25 años de experiencia profesional que hoy suma, en los que asegura nunca haberse sentido discriminada como mujer ni como profesional, los inicia en el Hotel Villa Sassi, en Torino (Italia) y mientras está allí logra unas prácticas en el restaurante Le Gavroche (Londres), con dos 2 estrellas Michelin. Más tarde ingresa a la nómina del Savoy Hotel en Londres, a trabajar de la mano de Anton Edelmann, donde inicia su recorrido por las cocinas inglesas y francesas tradicionales.

De su paso en España por restaurantes como Monastrell (1 estrella Michelin) y en exclusivos hoteles profundiza su conocimiento en cocina alicantina-mediterránea y en la gastronomía mexicana con toques modernos. A partir de ahí se une a la cadena Hilton en Barcelona, sigue al Hilton Bakú en Azerbaiyán y pasa al mercado de la hotelería de lujo en Conrad Algarve, en Portugal, como Sous Chef Ejecutiva; de allí se dirige al Conrad Tokyo, Japón, y desde hace tres meses asume como Chef Ejecutiva del hotel Conrad Cartagena.

De toda esta mixtura de sabores y culturas producto de sus viajes y su experiencia nace su obsesión por las texturas, los colores y algunas técnicas de cocción muy puntuales que se aprecian al probar los platos de los restaurantes, sobre todo en Biblioteka, donde se comen sus recetas de cocina de autor.

En Adesso Tu, Sea Salt Grill, Karibana Beach Club, Sun Bar, Market Café y Son y Ron, las otras propuestas gastronómicas, se aprecia igualmente su firma, en la masa madre usada para los productos de panadería y repostería del desayuno y en las pizzas de Addeso Tu, en las propuestas de sus parrillas de carbón y piedra volcánica de Sea Salt Grill y en los helados artesanales elaborados por ella e ingrediente infaltable en varios de sus postres.

El reto de Gabriela Gómez, además de satisfacer los gustos de los exigentes huéspedes del Conrad Cartagena radica en convertir sus restaurantes en parte de las opciones gastronómicas locales. Así trabaja para lograrlo.

Algunos empresarios que tienen sus negocios aquí prefieren traer sus equipos de trabajo del interior del país porque dicen que es difícil trabajar con la gente del Caribe ¿Qué opina usted?

¿A qué le llamas tu complicado? Yo le llamo desafío, reto. Vine en junio del año anterior a Cartagena antes de mudarme y había tenido la oportunidad de trabajar con colombianos en el extranjero, claro que una cosa es un entorno ajeno y otra, el natural. Ya me habían dicho un montón de cosas pero yo no escucho, tenía que comprobarlo por mí misma, todo mi staff es de aquí y yo trabajo bien, ya ves los resultados, has tenido la oportunidad de estar conmigo dos días. Todo el personal es cartagenero, a excepción de la chef y la souschef, son 16 stewards y 25 cocineros.

¿Cómo fue su entrenamiento?

Ellos tienen capacitación permanente y la cadena ha desarrollado protocolos para las distintas situaciones que puedan presentarse. Incluso, mensualmente vienen al hotel expertos en protocolo, buenos modales, manipulación de alimentos, lenguaje de lujo y corporal, seguridad industrial y en el trabajo. Además cuentan con la universidad virtual del Hilton y reciben cursos de inglés intensivos.

¿Usa ingrediente local en los restaurantes?

En la ciudad amurallada tengo mis proveedores. Antes de que abriera el hotel salí a la calle a buscarlos, me fui a investigar, a comer a los mesones, incluso a los lugares en los que tú dices “Dios mío aquí nadie entra”, yo entraba. Si no cómo crees que puedo hacer una posta cartagenera, un titoté, un patacón, una carimañola… pues así. Me gusta investigar la cultura y mezclarme con la gente, ver qué se come en la calle; por ejemplo, hasta observaba a las mujeres en el supermercado para ver como hacían sus compras.

He observado también que le da mucho valor a lo artesanal, a lo elaborado en casa…

Sí, hacemos helados caseros con una receta artesanal italiana, los fritos costeños, toda la panadería y la bollería, las masas fermentadas para las pizzas…

¿Cómo logra la identidad de cada restaurante?

Cada restaurante tiene una identidad porque tiene un concepto: Addeso Tu es el de estilo familiar italiano; Biblioteka, que es cocina de autor, es sofisticado y delicado; Sea Salt es para la gente que está en la casa, el campo de golf, la piscina y la playa. Los primeros tres a cuatro meses, a medida que vas sacando los platos, vas estudiando y decidiendo, esto resulta, esto no resulta, lo quito… y así vas construyendo. Cociné todos los platos, los ensayé antes con mi equipo y se los di aprobar. Los menús incluyen las preparaciones de la cocina del mundo, pero en base al concepto de cada lugar, desarrollé una carta especial.

Me dice que Bliblioteka es un restaurante de autor. ¿Cómo define su comida?

La palabra biblioteca significa dónde guardar libros, objetos…para mí su comida es como si yo sacara un libro de la estantería y dijera: de mi paso por Portugal voy ofrecer esto, de mi paso por Azerbaiyán voy incluir esto, de mi estadía en Francia voy a servir esto, de mi paso por Inglaterra esto y así sucesivamente. Cocina de autor, el término te lo dice, es lo que tú sientas que puedes hacer, no hay limitaciones y no tienes que dar explicaciones, simplemente que es comida mediterránea y cocina de autor, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con texturas, colores, sabores.

¿Tiene preferencia por alguna clase de preparaciones?

Me encantan el marinado y el confitado, las texturas, lo frío y lo caliente, los colores y, como en Colombia tienes tanto color y tanta variedad, da para mucho. Me fascinan la fruta y la verdura, pero intento ir un poquito más allá. Me baso también en las cosas que van evolucionando en el mundo. Por ejemplo, hay muchos que ya no quieren comer carne o desean solamente consumir carnes blancas y pescado y debo tener algo para todos los gustos basándome en mi concepto, porque eso no lo puedo dejar de lado.

Ustedes quieren convertirse en parte de la oferta local de gastronomía, pero están un poco retirados del centro histórico de la ciudad ¿Cómo piensan competir con sus restaurantes frente a eso?

Con la novedad, el servicio, la buena calidad de los productos, la comida, el profesionalismo del personal. Eso hace la diferencia.

Conrad Cartagena. Anillo Vial, Km. 12 entre Manzanillo del Mar y PuntaCanoa. Teléfono: (5) 6517220. http://www.hiltonhotels.com

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La jubilación del ‘Coffee break’

Por: Honoria Montes. Imágenes y edición video: Carlos Durán.

Creo que de las cosas que más me decepcionaban en esas ocasiones en que asistía a reuniones o capacitaciones en hoteles era el Coffee break, sobre todo cuando se trataba de jornadas largas y temas difíciles.

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NH Hotel Group lanzó en Bogotá la semana pasada su concepto ‘Tempting break’, que busca renovar su propuesta de alimentación para clientes corporativos. Fotos: Honoria Montes.

En muchos casos, el espacio dedicado al momento de la merienda consistía en una mesa con un mantel blanco, un par de jarras de electroplata con aromática y café, y una oferta pobre (o demasiado abundante) y poco balanceada de comida y bebida. Pues les cuento que las cosas empiezan a cambiar y veo cerca su jubilación, tal como lo conocemos hoy día.

El proceso de cambio ha sido lento hasta ahora, con detalles como la inclusión de opciones saludables y alimentos presentados en porciones pequeñas, listos para comer sin complicaciones (finger food). Sin embargo, la semana pasada la cadena española NH Hotel Group, sorprendió en el NH Collection Bogotá WTC Royal con el lanzamiento del Tempting break, algo así como la evolución de ese básico Coffee break.

 

 

En este proyecto, iniciado por la cadena hotelera en Europa en el 2015 e implementado en América a mediados del año anterior, aplican los conceptos actuales en el mundo de la gastronomía, acordes con los hábitos de alimentación saludable que cada vez tienen más adeptos, y su objetivo, además del destinado a satisfacer las necesidades del estilo de vida de hoy, es también fortalecer las marcas de sus clientes corporativos.

El Tempting break presenta mesas visualmente muy atractivas, llenas de color, con una oferta de alimentos y bebidas muy amplia, fresca y balanceada, que incluye opciones vegetarianas, detox, orgánicas y libres de gluten, y el protagonismo del producto local en sus preparaciones.

Guillermo Aporte, gerente del hotel NH Collection Bogotá WTC Royal lo resume así: “Queremos transmitir una idea que rompa con los esquemas. Los alimentos refuerzan el momento de lo que lo se vive en un evento. Hoy en día la comida marca una pauta de destino como sucede en Perú, México y Colombia, y el cliente espera encontrar en la comida casi una aventura”.

Íñigo Martínez, Director de alimentos y bebidas de NH Hotel Group para América explica que un Tempting break no tiene nada que ver con el anterior Coffee break.

“En el concepto anterior exclusivamente garantizábamos un volumen exagerado de comida. A partir de 2015 hablamos de las futuras necesidades que podrían tener nuestros clientes del Segmento de Reuniones y nos dimos cuenta de que no querían para nada todo lo que estábamos haciendo. Empezamos a trabajar en una oferta gastronómica completamente distinta donde poníamos especial foco en la presentación y añadíamos una serie de productos y conceptos saludables. Para nosotros el segmento de Alimentos y Bebidas es un valor primordial”, explica.

Y no exagera, el año anterior la cadena reportó en sus resultados a nivel global, que el 32 por ciento de sus utilidades provino precisamente de este segmento.

Lo más atractivo del nuevo concepto es que están en capacidad de personalizar y adaptar la oferta gastronómica a las necesidades del cliente, eso va desde los colores de la comida y la mesa, hasta la inclusión de logos y otros detalles corporativos.

Una apuesta muy oportuna, si recordamos que Colombia se fortalece cada vez más como destino turístico de congresos y eventos. Para el 2016 el país se ubicaba en el tercer lugar en Latinoamérica, después de Brasil y Argentina, según el ranking de la Icca (International Congress and Convention Association).

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La aventura de dos cocineros ‘cachacos’ en la cocina del Caribe colombiano

Por Honoria Montes

Son las 6 a.m. en Cartagena y todavía es noche cerrada. Cruzo rápidamente la plaza del reloj, rodeo la muralla y por fin llego al punto de encuentro frente al Café del Mar para entrevistarme con Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo.

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Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, creadores de proyecto Caribe. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Aparecen puntuales. Con sus bermudas  y zapatillas deportivas, se pueden confundir con los surfistas que en pocos minutos estarán ya en algunas zonas de Bocagrande aprovechando las olas mañaneras. Pero ellos no llevan ninguna tabla en sus manos. En su lugar, unos bolsos y un par de carritos de mercado les ocupan los brazos.

Ambos son cocineros y como todos los miércoles se encaminan al mercado de Bazurto, el lugar que han convertido en su principal despensa y espacio de investigación para Proyecto Caribe, una iniciativa gastronómica, reconocida esta semana por el medio virtual de viajes, cultura y gastronomía en América www.newworlder.com como uno de los 15 nuevos mejores restaurantes de América en el 2017.

El reconocimiento tiene aún mayor valor, si se tiene en cuenta que el suyo no es un espacio fijo establecido, sino que funciona bajo el concepto de pop-up restaurant o restaurante itinerante.

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Una  de sus creaciones con productos del Caribe colombiano.

Desde su inicio, hace unos dos años, me llamó la atención la inclusión de ingredientes que, para quienes venimos de la costa Caribe colombiana, hacen parte de la vida diaria, de la cocina de casa, pero muchos de los cuales son desconocidos fuera de la región o considerados tan humildes que no se tenían en cuenta, hasta ahora, para un menú de alta cocina o fine dining.

Si a eso se le agrega que Proyecto Caribe fusiona investigación de campo, sostenibilidad, uso exclusivo de producto local, apoyo a pequeñas comunidades de productores y por supuesto, una gran creatividad a la hora de diseñar sus menús, puedo decir con seguridad que estamos frente a una de las iniciativas más claras y sólidas de la nueva generación de cocineros nacionales.

“No estamos trayendo ni usando alimentos de ninguna otra parte, ni ingredientes que vienen en avión o han recorrido un largo camino para llegar a Cartagena. Respetamos las temporadas, usamos pescados no convencionales y trabajamos al máximo con el producto local del mercado de Bazurto y todos los que nos envían los pequeños cultivadores y productores.”, explica Sebastián.

Ambos son cocineros profesionales y andan por los 30 años. Jaime, nacido en Bogotá, tuvo su primer contacto con los ingredientes del Caribe colombiano durante su año y medio de trabajo en el restaurante El Gobernador (de los hermanos Rausch), y fue el invitado por Colombia en la feria Madrid-Fusión en el 2016.

Sebastián (de Ibagué) fue socio y el primer chef del restaurante Salvo Patria en Bogotá, con una idea clara de sostenibilidad y el protagonismo del producto local en su cocina, tendencia a la que sigue fiel. A los 20 años, se ganó el premio a Chef Revelación de los Premios la Barra.

“Arrancamos llamándonos laboratorio experimental porque el hecho de nosotros ni siquiera ser del Caribe sino del interior del país hace que todo sea nuevo: conocer productos a diario, tratar de usarlos de diversas formas, siempre estar haciendo pruebas, creando platos, texturas, investigando, leyendo… Y como en un laboratorio, hay cosas que salen fantásticas y hay otras que no”, explica Jaime.

Hasta ahora han cubierto casi todo el territorio de la región Caribe. La isla de San Andrés, la baja y media Guajira; la Sierra Nevada, Santa Marta y Ciénaga; han recorrido Valledupar, Montería, Lorica y otro municipios aledaños a este, Sincelejo, Tuchín y Sampués; Mompox, la zona de Montes de María, principalmente en El Salao y el Carmen de Bolívar, toda la periferia de Cartagena, Palenque, Barranquilla, Santa Lucía, Puerto Colombia y ya conocen muy bien toda la zona costera de la región, pero no dudan en reconocer que aún les falta mucho terreno por cubrir.

Dicen haber encontrado los productos más interesantes en la isla de San Andrés y la mayor variedad en los Montes de María, que comprende dos departamentos, y en todos los lugares,  técnicas desconocidas para ellos.

¿Cuáles son los ingredientes que más han llamado su atención durante el proyecto?

(Sebastián).El camarón seco al sol de La Guajira que hacen los indígenas wayuu, frutas como el mamón (mamoncillo), el caimito, las frutas de la Guajira como la iguaraya y el pichigüel; la verdolaga playera y la común, que es un tipo de suculenta que nadie usaba en la gastronomía colombiana pero nosotros decidimos incluirla en nuestros menús; la moringa, las cerca de 80 variedades de fríjol y caraotas de los Montes de María. En el viaje a San Andrés descubrimos el basket pepper, el fruta pan, el june plum, el cangrejo negro, el caracol pala, la candia u ocra, el huevo vegetal, las flores de mayo y el vinagre de plátano.

¿Y los que usan con mayor frecuencia?

(S). La berenjena, el ají dulce, la guayaba agria, la pimienta dulce, el achiote, el limón mandarino, el coco y el queso momposino.

He visto que ustedes trabajan con diversas comunidades, cooperativas y proyectos ¿cómo se benefician todos con el proyecto?

(Jaime).A nosotros, por ejemplo, que los pequeños productores nos mandan el camarón seco, el frijol guajiro y el maíz cariaco desde La Guajira; nos envían queso desde Mompox, pasta de ajonjolí desde Sincelejo, vinagre de plátano de Montería, ya sea por mensajería o servicio de terminal de transporte a terminal, de San Andrés y Providencia llegan por servicio aeropuerto-aeropuerto. Son muchas las personas que han conocido el producto y quizás el beneficio para esos productores es que nosotros siempre compartimos sus números telefónicos para que los puedan llamar y pedirles sus productos (ver su cuenta en Instagram: @proyectocaribe.co).

Ustedes hablan mucho de la responsabilidad y la sostenibilidad en su proyecto. ¿De qué manera trabajan para lograr sus objetivos?

(S). Siempre hemos tratado de que la información y todas las investigaciones que realizamos se puedan compartir con comunidades y estudiantes especialmente. Parte de nuestro compromiso es transmitir toda la información que hemos encontrado para que de verdad las personas entiendan del Caribe, de sus regiones, de las influencias que tienen y nos hemos enfocado mucho en generar un interés más que todo en las nuevas generaciones de cocineros que son el futuro de la gastronomía.

Otros cocineros se han dado a la tarea de investigar con cocineros tradicionales y la queja de ellos es que no se les reconocen sus aportes. ¿Qué hacen ustedes para dar reconocimiento a estas comunidades?

(J).Desde el inicio del proyecto el tema de reconocer a las portadoras de tradición fue una inquietud para nosotros. Lo que hacemos, a pequeña escala realmente porque somos un proyecto de dos cocineros que todo lo comunican a partir de redes sociales, es mostrar las caras de estas personas y siempre recomendarlas, darles algunos consejos y enseñarles técnicas que puedan mejorar un proceso. Tenemos un proyecto para hacer un congreso de cocina donde participen portadoras de tradición de todos los departamentos que enseñen sus quehaceres y sus recetas, pero eso será más adelante cuando tengamos mayores recursos.

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Los cocineros se esmeran en el diseño, presentación y servicio de sus platos para ofrecer una experiencia única.

Los he visto varias veces en la región de los Montes de María a lo largo del año, una de las regiones golpeadas por el conflicto armado ¿Cómo ven las cosas, creen que el proceso de paz ha mejorado en algo su situación?

(J). Es un lugar impresionante. Hoy día allí se respira un aire diferente, un aire de paz, todas las pequeñas comunidades, como las de El Salao, están ahora en una transición de cambiar su mentalidad, dejaron de estar en situaciones de violencia para ahora vivir tranquilos, esto también les ha permitido volver a cultivar, a sus tierras, a producir. Claro que el proceso de paz nos ha permitido ir a comunidades y a corregimientos de los Montes de María a lo que antes no se podía ir. Son conscientes de la importancia del lugar donde ellos están, de la reserva natural que hay en los Montes de María, los campesinos tienen una conciencia ambiental y ecológica muy importante.

¿De qué manera documentan su investigación actualmente?

(S). La forma en que más hemos documentado nuestros viajes ha sido en redes sociales, no tenemos un método científico o técnica para recopilar esta información. Hace poco firmamos un convenio con la fundación Basque Culinary Center y vamos a tener un estudiante de la institución que va a hacer su tesis de grado con nosotros, y va a estar enfocada en recopilar esta información y empezar a crear ya un documento organizado de los productos, sus temporadas, características, sus usos potenciales, las técnicas que se les pueden aplicar, etc.

¿Y cómo ha sido la aceptación de los comensales locales de un proyecto de cocina Caribe dirigido por dos cocineros ‘cachacos’?

(S). Durante estos dos años gran parte de nuestro público en Cartagena han sido precisamente los locales y, aunque todos saben que no somos costeños, valoran nuestro trabajo. A todo el mundo le sorprende mucho lo que hemos hecho de la cotidianidad costeña y con los ingredientes con los que la gente de acá creció. Hemos tenido apoyo de entidades como el Sena regional Bolívar, acercamientos a instituciones y universidades de la ciudad; realmente, ha sido muy positivo y también nos hemos vuelto un modelo para estudiantes y jóvenes que ven que sí se puede hacer una cocina con ingredientes locales y que, definitivamente, no tenemos necesidad de traer cosas de otro lado para innovar, que podemos romper paradigmas y mejorar preparaciones tradicionales a partir de técnicas modernas.

Proyecto Caribe ofrece cada semana, generalmente los jueves, un menú degustación para grupos de entre 14 y 20 personas. Sus próximas fechas son: diciembre 31, enero 4, 11, 18 y 26, en Cartagena. Informes: 3017865731 – 3017858054 – 3183771676.