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Lo dulce del África desde la mirada del chef David Rocco

Por Honoria Montes

La gran influencia de la cultura africana en Colombia es innegable. Su música, su gastronomía y sus tradiciones acompañan de una u otra forma nuestras vidas diariamente. Pero ¿qué tanto sabemos de ese exótico continente?

Diría que no mucho. Si están interesados en saber qué tan cerca están las tradiciones originales de las que aún sobreviven en el país, les recomiendo la nueva temporada de David Rocco Dolce’s Vita, la serie que muestra lo mejor de distintos países desde la vida diaria de sus habitantes y, obviamente, desde su cocina.

National Geographic emitirá desde este lunes 11 de junio una nueva serie, rodada esta vez en África con el chef canadiense David Rocco, protagonista y productor ejecutivo de este programa que se emite en 150 países. Aunque es poco conocido en Colombia, el chef es un profesional de la cocina con una larga trayectoria y una importante influencia mediática en Norteamérica.

Dolce significa dulce, y lo que estamos tratando de hacer con la serie es recorrer el mundo y destacar la dulce y buena vida en diferentes lugares. Dulce África es acerca de aprender sobre el día a día de las personas, de qué manera enfrentan sus propios desafíos y como todos tienen en común el amor por la comida y la buena compañía”, explicó el chef en la rueda de prensa virtual en la que participaron distintos medios de América Latina, entre ellos este blog.

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El chef durante su estadía en Durban, Sudáfrica, uno de los destinos que hacen parte de su serie Dulce África, emitido por Nat Geo. Fotos: National Geographic.

Afirmó además que es una de las experiencias más gratificantes de su vida como chef, productor y padre (viajó al África con su familia).

“Espero que la audiencia lo disfrute porque a nivel personal fue sin duda la mejor y más difícil experiencia que he vivido. Estoy deseando que Latinoamérica vea el espectáculo y lo disfrute tanto como me gustó filmarlo”, dice.

El chef y su equipo recorrieron el este de África, vivieron, comieron y compartieron las costumbres de los nativos, para mostrar con la mayor fidelidad su forma de vida.

“En cuanto a la selección de los países y las ciudades, queríamos ir a África Oriental-es más seguro que el África occidental – y Zanzíbar era un lugar, junto con Etiopía, que siempre me fascinó. Escogimos Sudáfrica para mostrar un lado completamente diferente de África, que es tal vez un poco más occidental. Quería mostrar diferentes elementos del continente y dar a los espectadores un espectro diverso de arriba abajo”, explicó.

Esto fue los que nos contó a los distintos periodistas durante la entrevista, que incluye preguntas de todos los colegas participantes, y parte de la cual reproduzco a continuación.

¿Cuál fue el lugar más asombroso que conoció en África?

Cada lugar fue realmente especial. Fue una de esas experiencias salvajes… creo que ni el equipo ni yo sabíamos realmente en lo que nos estábamos metiendo. A menudo hablamos acerca de eso. De hecho, ahora estoy en Italia grabando nuestra Dolce Vita Italia y con frecuencia conversamos durante las comidas sobre cuál fue el espectáculo o la experiencia favorita. Son todos tan diferentes…

Etiopía fue sin duda una parte de África que nos sorprendió porque no era la que esperábamos, la que mucha gente piensa que debe ser por la hambruna que hubo en los años ochenta. Es un país muy progresista. La gente es muy joven. Creo que la edad promedio en Addis Abeba es de 29 años.

Kenia tiene una gran energía, fue muy divertida. Una de mis experiencias personales realmente especial fue estar en el Massai Mara (una resera natural) con mi familia y con la gente Massai. De hecho, fui capaz de tomar un poco de sangre de vaca, lo que quizás nuca hubiera hecho.

¿Cuáles fueron las experiencias más maravillosas y que aún impactan en su vida?

Hubo dos. Una fue estar en el Massai Mara.  Estuvimos en un Manyatta, que es una villa Massai, y mis hijos estuvieron conmigo e hicieron parte del ritual de cada mañana de beber la sangre de la vaca, de sacrificar la cabra, de hacer una barbacoa. El solo hecho de pasar un poco de tiempo con ellos fue fascinante.

La segunda sería probablemente conocer Sudáfrica. Tuvimos la oportunidad de filmar en Soweto y Johannesburgo, siempre ha estado esa idea de que es peligroso, de no ir allí y de tener cuidado. Nuestra experiencia con Johannesburgo fue la de una ciudad vibrante, hermosa, con mucho arte.

Y luego entrar en Soweto y poder ver su realidad hoy. El apartheid es parte de su pasado y todavía influye en la gente como parte de su cultura. Pasamos el día con el coro góspel de Soweto, ganadores del Grammy, y a través de su música fuimos capaces de entender algo de su pasado. Fue realmente mágico.

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El chef, que viajó con su equipo de trabajo y su familia, convivió, comió y disfrutó de las tradiciones del país con la gente local.

¿Qué tan compleja o sencilla es la gastronomía africana en término de técnicas e ingredientes?

Recorrimos todo el este de África, así que comenzamos en Etiopía y fuimos a Kenia, Tanzania, Zanzíbar y Sudáfrica. Cada región tiene su propio estilo de cocina, sus propias especias. Por ejemplo, las especias en Zanzíbar son muy diferentes de las de Etiopía.

En su mayor parte, la cocina es bastante simple, se trata más de entender su enfoque al usar esas especias. Por ejemplo, las especias en Etiopía van más por el lado picante, su berbere (mezcla de especias y guindilla) está presente en muchos de sus platos, en comparación con las de Zanzíbar que no son tan picantes.

¿Cómo la resumiría?

Es una cocina sencilla. En Etiopía estuvimos durante el período de ayuno por lo que todos los platos fueron vegetarianos: injera (pan plano, básico en la cocina etíope), las diferentes salsas, el Shiro, un tipo de salsa de garbanzo, pero fue solo un aspecto de la misma, muy simple, muy sabroso. Luego, en Kenia, en los Massai Mara, encontramos un montón de carnes, de barbacoas, y de nuevo muy simple, con sólo unas pocas especias.

En Zanzíbar (Tanzania) encuentras mucho coco, tantas especias como podrías imaginar, como canela y clavo de olor, que hacen parte de su comida de mar. Y luego está Sudáfrica, donde todo es seco, hay mucha, mucha carne. Aman su carne.

En general, la cocina es muy simple, es muy humilde, pero la comida es importante. Se trata de acercar a la gente. En Etiopía tienen sus barbacoas dominicales, se sientan todos juntos alrededor de un plato y lo comparten. Por lo tanto, se trata de mucha comida comunal, nadie tiene su propio plato. En Kenia es muy parecido, su estilo es la polenta y lo compartes.

Así que la comida tiene esa verdad universal, mantener unida a la gente. Y en África se aprecia en gran medida, porque a menudo mucho de lo que estás comiendo es de un gran plato comunal. Todos comen con sus manos, que es mi forma favorita de hacerlo. Y es muy primitivo, muy simple y hace que la comida sepa mejor, como siempre digo.

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Aquí el chef en una de las calles de Johannesburgo, en Sudáfrica.

¿Dónde y qué fue lo más exquisito que comió durante su viaje?

Creo que en Zanzíbar, porque el pescado y el pulpo son muy frescos. Sacábamos el pulpo del océano y luego lo poníamos en la parrilla con sólo un poco de canela y clavos de olor. Además, muchos de los curries son a base de coco, así que son muy refrescantes. Los mercados de especias son muy frescos, al caminar a través de ellos se les puede oler alrededor. Tienes picante, pero también tienes la dulzura del coco.

¿Y lo más extrañó que probó?

En África, debido a su historia de esclavitud y a la pobreza hay platos que son como ¡oh, Dios mío, no puedo comer eso! Y probablemente el más impresionante de ellos está en Sudáfrica, bueno, en realidad en Kenia, pero son muy similares.

En Kenia ponen las pezuñas y la cabeza de cabra en una gran olla, los cocinan durante seis a ocho horas, luego beben un poco de caldo y comen los intestinos y la cabeza de la cabra. El otro está en Sudáfrica, son unas salchichas hechas de las entrañas de los animales. Esos son probablemente los dos a los que no me aficionaría.

En Sudáfrica, por ejemplo, hay otro al que llaman Smiley (sonriente) porque cuando ponen la cabeza de la cabra en la parrilla, toda la piel se empuja hacia atrás y parece que la cabra te sonríe. Así que, visualmente no es atractivo, y tampoco el sabor, no soy un gran fan de esta preparación.

(Esta nota es una versión libre de la entrevista original en inglés).

“David Rocco: Dulce África”, se transmitirá desde este lunes 11 de junio, a las 6:30 p.m., por Nat Geo con repeticiones durante todo el mes.

 

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