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El famoso ‘pizzaiolo’ detrás de las pizzas de Café Monstruo, en Bogotá.

Por: Honoria Montes

No existe revista o sección gastronómica de un periódico en Estados Unidos que no haya reseñado a Roberta´s Pizza en Brooklyn (Nueva York) o a su pizza Millenium.

Un restaurante al que muchos expertos consideran como lugar de culto de la pizza napolitana, gracias en gran parte al trabajo de su pizzaiolo Anthony Falco, quien durante nueve años, desde pocas semanas después de su apertura, estuvo encargado del área de pizzas y todo lo relacionado con masas en la cocina de Roberta’s.

Anthony se fue en el 2016, pero dejó detrás una historia de innovación y transgresión en la elaboración de pizza de la que aún hoy se habla y otros cocineros emulan. Ahora como consultor internacional viaja por todo el mundo asesorando nuevos restaurantes y hace cerca de seis meses aterrizó en Bogotá para organizar y hacer el montaje de las pizzas de café Monstruo.

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Anthony Falco fue el ‘pizzaiolo’ de Roberta’s Pizza durante 9 años, ahora es asesor independiente. Fotos: Honoria Montes.

Un espacio ubicado en el primer piso de un edifico en la esquina de la calle 85 con carrera 18, donde resalta con sus paredes de vidrio que dejan ver (mas no escuchar) la agitación diaria de esta transitada vía, y cuya cuidadosa planeación se vio recompensada rápidamente con una gran aceptación por parte del público, gracias a la calidad de su preparaciones, que podrían incluirse en la categoría de comida casual.

En ese mismo lugar, en un horno con base de piedra, de dimensiones discretas y con la tecnología más moderna (tiene pizzas listas en 90 segundos) hizo todas sus pruebas y horneó él mismo las primeras que se sirvieron en el Café, con una interesante combinación de ingredientes, poco usuales en el mercado local, así como una nueva versión de su famosa Millenium y una creación especial para el desayuno.

Este pizzaiolo de ascendencia siliciana nacido en Austin (Texas), con 10 años de experiencia profesional, o 38 si se cuenta la de su casa, aprendió todo lo que sabe de su abuela y su bisabuela, con ellas descubrió la importancia del uso del ingrediente local, de cómo tomar lo que se tiene a mano para lograr el mejor resultado, así como  las bondades de trabajar con una masa fermentada. Esos, según él, son los secretos detrás de la fama de Roberta’s.

¿Cómo se inició su relación con la pizza?

Comencé ayudando y viendo a mi abuela y a mi bisabuela en la cocina. Mi familia es siciliana y vienen de un pequeño pueblo en Texas donde todos los granjeros son sicilianos, ella solía hacer pizza y pan desde cero y los vegetales venían directo del jardín. Ese es el fundamento de toda mi experiencia culinaria. Mi primera práctica con pizza al horno de leña fue en Roberta’s, allí estaba formalmente a cargo de todo lo relacionado con el tema, era como el ‘Zar de la pizza’, ese era mi título.

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Las pizzas son elaboradas en un horno de leche de última tecnología. Foto: Carlos Durán.

¿Qué hizo a la pizza de Roberta’s tan famosa?

Creo que fue la habilidad de tomar tradiciones culinarias de donde quisiéramos; por ejemplo, tomábamos la técnica italiana y le agregábamos piña a la pizza o poníamos speck en el horno (jamón curado y ahumado de la región de Tirol), cosa que nunca haría un italiano. Rompíamos las reglas, tomábamos mucho de la técnica italiana, pero también estábamos conscientes de que era América, estábamos ubicados en Brooklyn y de que estábamos hablándole al barrio y a un grupo específico de personas.

Usted dice que la masa es uno de los aspectos fundamentales de una buena pizza. ¿Qué caracteriza la que usted usa?

Soy un gran creyente de la fermentación natural. En lugar de usar levadura comercial utilizamos levaduras silvestres; la manera en que fermenta ayuda a la digestión, da mejor sabor y en general brinda un mejor producto. La masa es la parte más importante de la pizza a mi parecer, además la masa debe considerarse parte de la comida, no es lo que sobra, en el caso del ‘crust’ (borde de la pizza).

¿Tiene alguna importancia el grosor de la masa?             

Todo importa, son esas pequeñas cosas que haces. En mi caso todas las pizzas que hago tengo el chance de mejorarlas. Por ejemplo, cuando hacemos el ‘crust’, usamos las puntas de los dedos, no la aplastamos completa, entonces pasas todo este tiempo en la fermentación desarrollando una estructura de aire en el crust e intentamos que algo de eso quede en el medio, ¿ves? Es la técnica, puedes tener la bola perfecta de masa, pero puedes arruinarla en cualquier momento.

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Vista interior nocturna de Café Monstruo.

¿Trabaja con su propia masa madre?

Sí, usualmente la llevo conmigo a dónde vaya, pero en este caso aquí tienen una que es increíble.

Al inicio decía que para usted era fundamental incluir el producto local en sus pizzas…

Para mí una de las otras técnicas italianas fundamentales es usar lo que esté a tu alrededor. Fue muy importante para mí tener una conversación sobre los ingredientes y la comida colombiana. Por eso incluimos el ají casero, las papas criollas y el queso doble crema entre los ingredientes. Uso los productos locales porque estamos en una región hermosa, es uno de los países en el mundo más ricos naturalmente. También importamos ingredientes italianos porque no los hay todos aquí, es cuestión de lograr un balance. Es muy importante para mí encontrar los sabores típicos colombianos y trasladarlos a la pizza.

Aquí la gente es muy aficionada a la pizza dulce ¿Ustedes van a tenerlas en su carta?

A mí me gusta el dulce como perfil de sabor para una pizza, pero no creo que hagamos pizza de postre (risas). Una de las que más me ha gustado fue una que probé cuando trabajé con Angelo Womack, que se llama la Beesting, es probablemente el perfil de sabor más famoso de la nueva escuela de pizza de la que hacemos parte, la llamamos neo-neo-napolitana. Usamos hornos de leña y técnicas diferentes y rompemos reglas tradicionales. Paulie Gee’s tiene la Hellboy y Angelo en Oak and Rye, California, tiene la Scotty 2 Hottie, un nombre terrible, pero es una de las más representativas del lugar.

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Falco incluyó una pizza para el desayuno en Café Monstruo. Foto: Instagram Café Monstruo.

¿Qué las hace especiales?

Tienen picante con miel al final, se usa mucho el aceite de chile con miel caliente o regular. Es algo así como que el dulce te permite subir los niveles de picante. Si ves, a la pizza americana tradicional, como la de Domino’s o Pizza Hut, le están poniendo toneladas de azúcar: en el crust, en la salsa, en todos lados; la gente está acostumbrada a cosas más dulces en su comida, pero yo no soy alguien que use azúcar refinada, jamás la sentirás en mi pizza, quizás un poco de azúcar morena en la salsa, pero muy poco. Entonces la miel es una gran manera de hablarles a las personas, a su paleta de sabores, es un alimento completo.

De las que creó para Café Monstruo ¿cuál es su favorita?

Probablemente la que tiene ají criollo encima, es deliciosa.

*La entrevista es una versión libre de la original en inglés.

 MÁS DEL CAFÉ

Las pizzas de Café Monstruo vienen en tamaño personal y sus precios oscilan entre los 16.000 y los 25 mil pesos. Su cocción demora entre 60 y 90 segundos, vienen en originales combinaciones, tienen una masa delgada, crujiente por fuera y por dentro húmeda y ligera.

Adicionalmente, el lugar cuenta con desayunos y un brunch dominical que se cuenta entre los mejores de la ciudad, complementa el menú una selección de panes artesanales hechos en el restaurante, sándwiches, ensaladas y sopas elaborados con ingredientes de alta calidad que lo han dado a conocer rápidamente en esa zona de la ciudad. El café, ciento por ciento colombiano y preparado con métodos no tradicionales, hace parte de sus atractivos.

Carrera 18 N° 84 – 84, Bogotá. www.facebook.com/cafemonstruo. Si quiere saber sobre Anthony Falco visite www.piz.za.com

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De cómo Mark Rausch hizo de un error una estrategia comercial (y les dio fama a los patacones)

Por: Honoria Montes

Con  una Fiesta de Patacones el chef pastelero Mark Rausch, uno de los integrantes de la marca gastronómica de los Hermanos Rausch, dio por finalizado y superado uno de las momentos más difíciles y embarazosos de su vida profesional, que se inició al haber dejado en evidencia, mientras hacía un video en directo, que no sabía hacer patacones.

Para muchos la cuestión no tenía mayor trascendencia. Sin embargo, sus seguidores, colegas, foodies y los cibernautas se indignaron al verlo. Las razones, que pude extraer de los comentarios, se referían al hecho de que un chef nacional no supiera preparar una de las recetas básicas caseras del país, cuando además es coproprietario de un restaurante de comida colombiana.

Food Network bajó rápidamente el video de su plataforma y los cocineros y foodies que alcanzaron a compartirlo lo eliminaron de sus redes sociales. Nadie hablaba del tema en solidaridad con los Rausch, y los medios incluso intentaron explicar que él era un pattisier y no hacía comida de sal. Pero el mal ya estaba hecho, algunos habían grabado el video y este siguió rodando en las redes. El bullying fue terrible.

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Mark Rausch pelando plátanos. Fotos: Honoria Montes.

“La verdad es un tema del ego. El ego me engañó. Estábamos haciendo un Facebook Live con el canal Food Network, tenía solo 10 minutos y les dije que en este tiempo no podía montar un postre; me dijeron que preparara algo de cocina. Le pregunté a uno de los cocineros y me respondió “haga un patacón con pulpo que eso es sencillo” y supuse que cómo el patacón es fácil (entre comillas)  y soy muy bueno en mi arte (la pastelería), pues para mí era simple, que lo podía hacer. La verdad es que nunca en mi vida había hecho un patacón”, explica Mark Rausch.

Para un hombre, que según me contaba su mamá Martha Wolman hace unos años en una entrevista para el periódico El Tiempo, empezó a preparar recetas dulces en su casa cuando aún no sabía ni leer (la cocinera leía mientras él mezclaba), fue un duro golpe. A eso se sumó el hecho de que su hermano Jorge se hizo a un lado, y le dijo que si había metido la pata, él debía buscar la solución.

“Cuando me empezaron a dar palo en redes me sentía muy mal, pero en algún momento dije ‘mire, sabe qué, uno en la vida tiene que ser un ‘berraco’ y la mejor forma de sobreponerse a los problemas es afrontándolos y pues lo que tengo que hacer es irme a aprender a hacer patacón’”, dice.

Así decidió viajar a Cartagena a grabar un divertido video con Marina Torres de Urueta, la cocinera ganadora del Festival del Frito, que luego publicó en sus redes sociales y fue replicado por los medios.

“Lo bonito de toda la historia es que la mayoría de los mensajes, creo que en un 98 por ciento, fueron muy positivos cuando publicamos el segundo video. Y aprendí que cuando uno se equivoca debe admitirlo y si lo hace en redes con la gente, tiene que salir en redes a poner la cara. De esto me quedan dos cosas: que cuando uno le pone la cara al problema, se quita un peso gigante de encima y que en la vida no hay nada tan malo que uno no le pueda dar la vuelta”, agrega.

La situación, en lugar de bajar el número de visitas a los restaurantes, tuvo el efecto contrario. “Las personas ante un tipo de problemas como este lo primero que quieren hacer es ir a ver, a mirar. Y en mi caso, una cosa fue el bullying y lo duro que me dieron en redes y otra, el resultado de los restaurantes, la situación atrajo más gente”, reconoce el chef pastelero.

Pero la historia no quedó ahí. Julia Londoño, Gerente de PR, Advocacy, Cultura y Entretenimiento de Diageo, vio el segundo video y en él, la posibilidad de darle visibilidad a una de las marcas de la compañía y al mismo tiempo apoyar el esfuerzo de Mark Rausch.

De inmediato, uno de sus ejecutivos comerciales se comunicó con ellos y ayer lanzaron en alianza con Old Parr, la Fiesta del Patacón, que se llevó a cabo la semana pasada, en la que Mark, en compañía de la experta cocinera tradicional Marina Torres de Urueta, fueron los anfitriones de la actividad.

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La Fiesta de Patacones en el restaurante, que tuvo como anfitriones a Mark Rausch y a la cocinera tradicional de Cartagena, Marina Torres, fue todo un éxito.

Como dicen por ahí “no hay mal que por bien no venga” y definitivamente todo el episodio será un impulso adicional para el reality del canal Food Network donde será protagoniza con su hermano Jorge y se proyecta que esté al aire hacia el mes de abril. “Somos Jorge y yo y es un tema de los dos en la vida cotidiana, de los negocios, de eventos. Nos graban con las familias, es un poco más cercano de lo que hemos sido percibidos en otros programas, resalta la parte sensible y bonita de nosotros”, puntualiza.

Mientras, yo seguiré con la duda de si fue un episodio de la vida real o desde el principio ha sido una de esas nuevas campañas de marketing que crean polémica para luego lanzar el producto o servicio… mejor sigamos comiendo patacones.

Local by Rausch. Calle 90 N°. 11 – 13, hotel EK. Teléfono: 756 1202. http://www.hermanosrausch.com

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El restaurante Basilic y su propuesta de comida para socializar

Por: Textos y fotos: Honoria Montes

Anoche, durante el lanzamiento de la nueva carta del restaurante Basilic, ubicado en el Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, el empresario francés Pierre Lamat, uno de los primeros importadores de vinos de Burdeos (Francia) a Colombia, hablaba de la importancia de la gastronomía de la marca Sofitel en el mundo.

Decía que en sus hoteles los restaurantes no son un apéndice, sino espacios autónomos y con identidad propia, famosos por la calidad de su mesa y sus vinos. Afirmó ver en marcha el inicio de ese concepto en Bogotá, gracias a los cambios propuestos por David Kianni, el nuevo gerente.

En medio de una cuadra llena de restaurantes de moda y otros de larga data y todavía muy vigentes (Calle 85 con carrera 13), Basilic quiere complementar la oferta con una comida fresca, original, que invite a la reunión y a compartir con los amigos.

De su nueva propuesta, que conserva algunas preparaciones lanzadas hace un año con gran éxito, destaco la preocupación por la calidad del producto, por la inclusión del ingrediente local, una presentación impecable y la mezcla de diversos sabores y texturas en un mismo plato.

Carolina López, gerente de alimentos y bebidas del hotel, explica que el objetivo es transformar Basilic en un bistró con recetas inspiradas en las gastronomías de Francia, Estados Unidos, Italia y Colombia.

“Deseamos convertirnos en un bistró donde haya sabores del mundo, regresar al tipo de comida fácil de comer, donde el protagonista sea el alimento, la calidad del mismo y el sabor. Nuestro objetivo es crear un espacio social”, dice.

El menú incluye preparaciones de gran elaboración, así como sabores colombianos y opciones de comida rápida bien original.

Otro detalle especial, y muy importante para quienes buscan siempre comida fresca y orgánica, es su pequeña huerta creada hace poco más de un año en una de las terrazas del hotel. La propuesta vino del chef ejecutivo Nelson Granados que está feliz usando en sus preparaciones los vegetales y hortalizas que pasan directo a su cocina.

Durante la velada, la gerencia aprovechó para anunciar una remodelación en los espacios del restaurante hacia la mitad de este año, con el fin de independizarlo de la zona de bar y crear un lounge, donde se ofrecerá música en vivo y un menú de platos para compartir.

Carrera 13 No. 85 – 80. Teléfono: (1) 622 6395, Bogotá.

*Precios: Sopas y cremas entre $21.000 y $24.000; Ensaladas entre $18.000 y $24.000; entradas entre $18.000 y $30.000; platos fuertes entre $36.000 y $50.000; Postres entre $14.000 y $16.000 pesos colombianos. *Los precios son solo una guía, pueden cambiar en cualquier momento. 

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El verdadero reto Chile-Colombia fue en la cocina

Texto y fotos: Honoria Montes.  Video: Martín García.

Esta vez el reto no se trató de fútbol, sino de buena cocina. Marcela Arango, la chef del restaurante de cocina colombiana El Ciervo y El Oso, en Bogotá; y Kurt Schmidt, creador del restaurante 99, en Chile, ubicado en el puesto 14 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, fueron los protagonistas del reto de uno de los grandes eventos de promoción a nivel mundial de la industria alimentaria chilena.

Se trata de Una Despensa Para el Mundo, actividad de Foods From Chile, la iniciativa gubernamental chilena creada para promocionar y posicionar su oferta exportable de alimentos y bebidas, que se hace solo en cuatro ciudades del mundo. Este año Bogotá fue uno de estos cuatro destinos junto con Guangzou (China), Bangkok (Tailandia) y Sao Paolo (Brasil).

Los cocineros, ambos promotores del uso del producto local y la reintrepretación de sus cocinas tradicionales, diseñaron un menú a cuatro manos con todos los ingredientes chilenos que se pueden encontrar en Colombia. Eso sí, conservando cada uno su estilo y dándole sus aportes personales al mismo.

El resultado fue exquisito y el cooking show, apoyado por la prestigiosa sommelier chilena Mariana Martínez y su cuidadosa selección de vinos provenientes de exclusivas bodegas del su país, sorprendieron a los asistentes (vea las imágenes del evento en el video adjunto).

Una Despensa Para El Mundo se llevó a cabo durante dos días en la primera semana de octubre e incluyó, además del reto gastronómico, rueda de negocios, visitas técnicas y contó con la presencia de 14 empresas chilenas especializadas.

“Fue una decisión bien pensada para Chile”, afirma Hugo Corales,  Director Comercial de Prochile Colombia. “Somos un país agroexportador. Anualmente estamos comercializando más de 15 mil millones de dólares en alimentos al mundo. En Colombia somos número uno en salmón fresco y congelado, peras, manzanas, uvas y kiwis, están en la canasta básica de muchos colombianos y son muy apreciados”, explica.

Agrega que el intercambio comercial entre Colombia y Chile asciende a unos 1.600 millones de dólares anuales y cerca de 300 millones son alimentos”.

Actualmente, Chile exporta al mundo más de cien tipos de frutas, vinos, pescados y mariscos frescos y congelados, así como carne de cerdo, producto que también llegará a Colombia en poco tiempo.

En el 2016 los alimentos representaron el 47 por ciento de las exportaciones No Cobre; el país se convirtió en el mayor proveedor del vino importado por la Unión Europea, abasteció el 70 por ciento del salmón fresco importado por Estados Unidos y por primera vez fue el mayor proveedor de fruta fresca para China.

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La exótica vida del chef pastelero de la Maison Kayser

Por: Honoria Montes

¿Qué cómo le gustan los postres a Vladimir Putin, el presidente de Rusia? Emmanuel Ribeirinha, el chef pastelero de las panaderías Maison Kayser en Bogotá, se queda pensando un buen rato, como decidiendo qué puede o no contar.

Finalmente responde. “Puedo decirle que todo le gusta y prefiere lo saludable, los postres de frutas, los panes con costra crocante y el croissant en las mañanas”.

No lo supone o lo inventa. Realmente él trabajó durante dos años con el Kremlin en Rusia, un privilegio logrado a base de trabajo duro, constancia y una creatividad que lo ha llevado a lo largo de sus 16 años de experiencia por destinos como Martinica, Marruecos, Hong Kong, Arabia Saudita, Rusia y desde hace cerca de dos años, Colombia.

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En esta imagen los postres exclusivos de Maison Kayser. Algunos son clásicos de la marca en el mundo, otros son diseñados por Emmnauel Ribeirinha para las panaderías en Colombia. FOTOS: MARTÍN GARCÍA.

Este francés de ascendencia portuguesa siempre tuvo claro lo que quería. Le gustaba comer, y comer bien, y mejor si él mismo podía prepararlo, así empezó a estudiar a los 16 años en Ceproc (Centre Européen des Professions Culinaires) donde durante cinco años se especializó en pastelería.

A partir de ahí empezó a moverse rápidamente entre cadenas hoteleras y emblemáticos restaurantes parisinos.

A los 21 años ya era jefe de pastelería del restaurante La Coupole, un clásico de la capital francesa, y poco después empezó a viajar por distintos países como Rusia, donde llegó a abrir Eliseyev Emporium, una impresionante tienda de pastelería de grandes proporciones, enclavada en un edificio de conservación en San Petesburgo con un éxito impresionante desde su apertura, lo que lo llevó directo al Kremlin.

En Marruecos trabajó para la familia real y en Arabia Saudita con un príncipe que adquirió una de las franquicias de Maison Kayser y fue también su primer trabajo con esta marca.

“Fue una superexperiencia trabajar con ellos porque contaba con medios infinitos, yo podía hacer lo mejor. Para la familia real de Marruecos por ejemplo, elaboramos muchas torres de macarons muy grandes, incluso postres más altos que yo… en Arabia Saudita nos visitaban muchos famosos y los ingredientes eran de la mejor calidad posible, teníamos los mejores proveedores”, recuerda el chef.

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Parte de los postres hacen parte de las tiendas de la franquicia en todo el mundo. Otros, son diseñados exclusivamente para cada país.

En Colombia encontró un nuevo paraíso: el de las frutas. Están presentes en muchas de sus creaciones, postres con una variedad de sabores y texturas, que sorprenden por sus sabores delicados y originalidad, una ventaja sobre la oferta bogotana, todavía  bastante tradicional (ver más sobre este tema en el video adjunto).

“En cada país nos adaptamos a este. Tenemos unos básicos que no podemos cambiar como los eclairs y la tarta de citron, entre otros, son recetas Kayser que están en todas las panaderías del mundo, pero sí tenemos un poco de libertad para crear”, explica Ribeirinha.

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En Bogotá, se hornean a diario 500 baguettes para las tiendas que funcionan actualmente.

Como todos los panaderos y chef pasteleros que trabajan con la franquicia (que sin importar el país deben ser franceses), él pasó por un entrenamiento con Eric Kayser, panadero francés con una arraigada tradición familiar y creador de la marca, para conocer las técnicas y el uso de la maquinaria desarrollada por este experto.

En el país, la franquicia ha crecido rápidamente y está a punto de abrir su tercera tienda. Todas ellas funcionan como panadería, pastelería y restaurante.

La calidad de su panadería es ya reconocida y se trabaja solo con masa madre (incluidos los croissants), sin levaduras, grasas ni aditivos. Se usa exclusivamente harina, agua y sal con un proceso de fermentación que reduce el contenido de glucosa y hace un pan más digestible e ideal para diabéticos.

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El pan de queso, el de aceitunas y el multigranos, además del baguette son los más solicitados.

A diario, se hornean 500 baguettes, el rey de sus panes, y entre los preferidos están también el de queso, el de aceitunas y su multigranos.  Los postres se acaban antes de finalizar la jornada, así que siempre encontrarán producto fresco, incluidos los infaltables clásicos de la panadería y la repostería francesas como el croissant de almendras, el pan de chocolate y los macarons.

El lugar abre sus puertas para el desayuno y su carta incluye otras preparaciones para cualquier hora del día con platos fuertes, sopas, ensaladas y sándwiches fríos y calientes.

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Un diseño casual y acogedor hacen de este un espacio para visitar a cualquier hora del día, iniciando con el desayuno.

Lo mejor eso sí, son sus vitrinas llenas de panes y postres que les aseguro los hará regresar muy pronto, y si quieren saber un poco más sobre Emmanuel Ribeirinha solo tienen que preguntarle pues a ratos sale de su cocina y hace rondas por todo el lugar.

Calle 81 N°. 9 – 85, El Nogal. Teléfono: (1) 300 0743, Bogotá. Postres exclusivos entre $9.900 y $14.200; desayunos (promedio) $25.000; Platos fuertes entre $22.000 y $34.800.  Ver mayor información y otras sedes en: http://www.kaysercolombia.com

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El Restaurante El Cielo cumple 10 años y se va de viaje por Colombia

Por: Honoria Montes

Juan Manuel Barrientos aún recuerda que la primera aparición de su restaurante en un medio de comunicación fue una caricatura donde pronosticaban que su cuarto de hora en el mercado restaurador colombiano duraría tres meses.

La anécdota la mencionó de forma divertida la semana pasada en su restaurante El Cielo, en Bogotá, durante el lanzamiento de Tour By Nacimiento, una experiencia diseñada en alianza con Agua El Nacimiento, para celebrar sus primeros 10 años en el mercado colombiano.

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Juan Manuel Barrientos, chef creador del restaurante El Cielo. FOTOS: ARCHIVO PARTICULAR.

Una década a lo largo de la cual ha demostrado que lo suyo no era solo una moda. Su restaurante, con sedes en Medellín, Bogotá y Miami, ha sido galardonado en varias ocasiones como uno de los 50 mejores de América Latina en la lista de San Pellegrino y este año su trabajo de responsabilidad social  fue reconocido por el gobierno nacional con la Orden de la Democracia Simón Bolívar, en el grado Cruz Comendador.

En este tiempo Juan Manuel ha pasado de ser un cocinero mediático a convertirse en un investigador incansable, un  filántropo y un conferencista invitado por gobiernos de otros países e instituciones educativas para hablar de innovación, creatividad, emprendimiento y lo que para él es en este momento su proyecto insignia, la labor de responsabilidad social que desarrolla su fundación con todos los actores y víctimas de la violencia en Colombia.

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Chocolaterapia, uno de los momentos más divertidos del menú de El Cielo.

Su restaurante se mantiene además como el único que cuenta con un taller creativo a tiempo completo y ofrece una experiencia multisensorial apoyada en la neurociencia, a partir de técnicas de vanguardia con las que se da un importante valor al ingrediente colombiano, poco apreciado hasta hace algunos años en restaurantes de fine dining.

Precisamente toda esta experiencia, incluidas sus charlas y desayunos de emprendimiento, hacen parte del Tour by Nacimiento, que se llevará a cabo durante un mes e inicia este miércoles en Barranquilla, con el objetivo de que cada ciudad viva una divertida, original y exquisita experiencia gastronómica, tal como se disfruta en sus sedes de Bogotá y Medellín.

La gira, que representa un gran movimiento de personal, menaje y más de 100 ingredientes, funcionará bajo el concepto Pop-up o restaurante itinerante y ofrecerá dos cenas de 13 momentos que incluirán sus platos más exitosos y recordados de estos 10 años, en cada una de las cuatro ciudades, así como conferencias y actividades académicas.

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Árbol de la vida (la primera foto) y Mariposas amarillas, dos de los platos que harán parte del menú de 13 momentos del Tour by Nacimiento.

El tour se inicia en Barranquilla (11 y 12 de octubre), sigue a Bucaramanga (18 y 19 de octubre), luego llegará a Cartagena (26 y 27 de octubre) y finalizará en Cali (1 y 2 de noviembre).

Con el chef viajan su equipo líder de sala y cocina, 1.800 piezas de vajillas Corona, 500 copas de cristal italiano que recorrerán unos 4.300 kilómetros para ofrecer esta experiencia única, que aclara el equipo de comunicaciones del chef, no persigue un fin económico, sino llevar a toda Colombia los sabores de El Cielo.

Valor cenas: $180.000 por persona. Reservas por Whatsapp: (57) 350 532 4747
Reservas charlas, clases grupales, talleres de cocina y conferencias de emprendimiento ‘Del Cero al Cielo’: www.tourjuanma.com

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Cooking taichi, un chino de verdad verdad

Por: Honoria Montes

La entrada del restaurante es amplia y sobria, y no da ni una pista de lo que nos encontramos al entrar.

Es inicio de semana y los clientes aún son pocos a la hora del almuerzo; sin embargo, los camareros se mueven silenciosa y rápidamente de un lado a otro y entre sus dos pisos, a través de unos espacios colmados de lámparas, muebles, figuras de buda y fuentes de agua, todos ellos traídos desde China para reforzar esas imágenes siempre presentes en nuestro imaginario cuando se habla de esta cultura asiática.

En medio del salón principal una traductora, también china, intercambia información con los trabajadores, es la encargada de que los cocineros y los empleados colombianos logren comunicarse entre sí, aunque a ella tampoco se le entienda mucho el español, mientras en un rincón algunos clientes escogen entre los vestidos tradicionales para hacerse una foto, la parte divertida de la visita a Cooking Taichi.

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Toda la decoración del resaturante fue traída desde China. FOTOS: MARTÍN GARCÍA.

Un lugar que nació para enseñarnos más sobre la gastronomía china, porque pese a convivir con ellos (hay cerca de cinco mil ciudadanos chinos en Bogotá y unos 30 mil en el país) nos quedamos con lo familiar, con lo de siempre, desconociendo la gran riqueza, los rituales y tradiciones que esta cultura ha desarrollado alrededor de la mesa.

Para acercarlos a los colombianos y traerlos hasta sus conciudadanos, Kenny Tsui, empresario, líder y presidente de la colonia china en Colombia, se lanzó hace cinco años a la que era, y creo que aún hoy día lo es, una empresa atrevida.

 

El objetivo era abrir un restaurante donde los visitantes recorrieran las distintas regiones chinas a través de sus sabores. Fue a su país, y de la misma forma como ha convencido a muchos coterráneos de invertir aquí, logró que cinco cocineros de distintas regiones (Sichuan, Cantón y Beijing) viajaran a Bogotá para trabajar con él.

Aquí llegaron con sus familias y sin saber una palabra de español a iniciar Cooking Taichi y cinco años después aún son los encargados de su cocina; así, el restaurante ha logrado mantener su filosofía y forma de trabajo, y se ha convertido en punto de encuentro de la colonia en Bogotá, pero Tsui reconoce que no ha sido fácil.

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Berenjenas apanadas, rellenas de mariscos y servidas con salsa agripicante.

“Aunque hemos tenido mucha aceptación en el mercado, aún falta que los colombianos conozcan más la auténtica comida china y no se queden solo con la versión occidentalizada”, explica.

La cocina es exquisita y diferente. Cada plato está salteado al wok o cocido en su punto, las carnes, mariscos y vegetales conservan sus jugos; los agridulces son impecables, las hierbas aromáticas y especias enriquecen de manera sutil las preparaciones, que en ningún momento llegan a ser opacadas por los niveles de picante de parte de sus platos de generosas porciones, ideales para compartir. Esa es la filosofía de la mesa china.

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Los chefs mantienen sus estrictas costumbres y se retiran a descansar luego del trabajo del mediodía, solo este aceptó posar para nosotros.

El mismo acto de comer es único. Las mesas de sus salones privados tienen una base giratoria para que cada comensal vaya rotando las preparaciones, pues la idea es que el anfitrión le sirva a su compañero y este a su vez al siguiente, como si todos fueran el invitado especial. Un karaoke en coreano, mandarín e inglés aporta un poco más al ambiente festivo.

Claro que si desea disfrutar de una velada para transportarse a la China de verdad verdad debe reservar el pato Pekín con 24 horas de antelación a su visita.

El restaurante es el único en la ciudad donde se sirve con el mismo ritual de su lugar de origen: El chef sale, retira la piel crujiente del pato y arma con ella, con la carne y algunos vegetales y salsas las crepes que consumen los comensales. Está diseñado para cuatro personas ($285.000) y es además el preferido por los ciudadanos chinos asiduos a Cooking Taichi.

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Obviamente, no podía visitar el lugar sin probarme uno de los vestidos tradicionales y tomarme la foto en el espacio que el restaurante tiene destinado para tal fin. ¿Cómo quedé?

Para su dueño hay que probarlo todo, pero recomienda especialmente el pato Pekín, los dim sum, la sopa de Ginseng, la sopa de Wonton, el pato cantonés, el wok imperial, los langostinos a la plancha en salsa china y el pescado agridulce, además de los cinco nuevos platos que lanzaron para celebrar sus cinco años. “Todo es imperdible”, asegura Tsui.

Carrera 14 N°. 93 – 16. Teléfono: (571) 530 4773 – (57) 301 612 1788. www.cookingtaichi.com Entradas entre 18.000 y 20.000, plato fuertes entre 30.000 y 42.000 pesos, algunos platos como los de mariscos, el pato cantonés y el pato Pekín tienen un mayor valor.

* Los precios son una guía. Pueden variar en cualquier momento.

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