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Las tres “B” de la Sanguchería La Lucha

Por Honoria Montes

A pocos días de cumplir dos meses de su apertura, las largas filas en la entrada de La Lucha Sanguchería Criolla siguen igual. En una zona (calle 93 con carrera 12) donde más o menos cada 50 metros hay un restaurante es porque algo bueno pasa.

Y sí, así es. La Lucha es un gran ejemplo de cómo adquirir una franquicia, hacer un buen montaje y ofrecer un producto de excelente calidad a precio justo es posible, rentable y exitoso.

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El sánguche de lechón a la leña, uno de los productos estrella de La Lucha Sanguchería Criolla, ahora en Bogotá. Fotos: Archivo particular.

Esta popular marca de larga tradición y reconocimiento en el Perú fue traída a Bogotá por el grupo empresarial colombiano Elemento 4K, aliado también de otra franquicia peruana, el restaurante de cocina nikkei Osaka (aquí se conoce como OSK).

En un momento en que la mayoría de restaurantes reportan dificultades llama la atención su decisión de abrir tres locales casi al tiempo. Juan David Carrillo, uno de los socios, responde a la inquietud.

“Tenemos un producto que a pesar de que podría enmarcarse en la categoría del fast food tiene varias características que lo hacen diferente, y son las condiciones artesanales y el horneado diario de cada uno de nuestros ingredientes, tanto de las proteínas como el pan. Básicamente visualizamos la gran oportunidad y decidimos tomar un riesgo porque en Colombia el mercado de un sándwich contundente, sólido y de mucho sabor no existe”, explica.

Después de probar cuatro de sus sánguches (así les llaman en Perú) puedo asegurar que por ofrecer un precio justo no se sacrifica la calidad y en ese sentido mantiene el espíritu de La Lucha original, donde las reseñas destacan estos mismos puntos a su favor.

Quienes han estado en la sanguchería en Perú encontrarán que aquí el sabor, los adobos y las texturas son prácticamente iguales. Eso es producto del entrenamiento del personal colombiano durante mes y medio en Perú y, posteriormente, de la llegada al país por tiempo indefinido de parte del equipo peruano para lograrlo. Incluso, César Taboada, el dueño de la marca, vino a supervisar los sabores y texturas de cada preparación.

“El sánguche es una sorpresa. Uno no se imagina que pueda tener un pan recién horneado, de corteza crocante y de un sabor al tiempo muy suave; unas proteínas ciento por ciento carne (cero embutidos) y muy jugosas, además con mucho sabor que es lo que caracteriza la cocina peruana, esos condimentos y mezclas que no son conocidos por el paladar colombiano”, dice Carrillo.

La visita

Cada vez que recuerdo mi visita a La Lucha siento nuevamente en el paladar la jugosidad, el sabor ahumado y la terneza del lechón a la leña (adobado por cinco horas y horneado durante 10 más, al igual que el pavo), la corteza delgada y crujiente del pan esponjoso y ligero que mantiene su forma hasta el final y el sabor contundente de la salsa criolla (o sarza como le dicen los peruanos), a base de abundante cebolla roja, ají rocoto, menta y jugo de limón. No es la única salsa, pero es mi preferida.

La jugosidad de la carne se repite en los de pollo con piña (muy bueno) y el de lomo fino que viene con queso (solo usan Holandés y Manchego) y cebolla caramelizada. Por último probé la hamburguesa, doble carne y doble queso, una opción que entra a competir por un buen lugar entre las locales.

Para acompañarlas pedí las papas criollas a la francesa y me decidí a probar el aguapanela orgánica y la chicha morada, bebidas alternativas a la gran variedad de jugos que ofrece el lugar, otra de sus fortalezas.

El aguapanela estaba en su punto, acidita y bien fría, y la chicha morada, a diferencia de la dulcísima versión original, aquí tiene un nivel de azúcar medio.

Para destacar: No venden bebidas gaseosas. Usan fruta natural y no pulpa para sus jugos y batidos; su cocina abierta, Tienen opciones vegetarianas, el horneado diario del pan (si queda producto tienen convenios con fundaciones que reciben el excedente); las mesas comunales y un diseño casual inspirado en íconos populares con toques sofisticados, acorde con el sector donde está ubicado.

Y para mí, lo mejor de todo, el servicio. Una anfitriona recibe a los comensales y aclara sus dudas para que al llegar a la caja ya tengan claro su pedido, que posteriormente es entregado en la mesa, logrando así un flujo continuo y rápido a lo largo de la jornada.

Como decía al principio, es el restaurante de las tres B: bueno, bonito y barato.

Calle 93 N°. 12 – 14, esquina. Teléfono: 926 1912. Precios: Sánguches entre $12.000 y $14.000 pesos. Sánguche de lomo fino: $15.000. Hamburguesa: $15.000. Aguapanela: $3.000. Jugos básicos: $4.000. Jugos especiales, surtidos, frozen y cremosos: entre $6.000 y $11.00 pesos. El local de la calle 85 con carrera 13 abrirá el 2 de junio.

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La exótica vida del chef pastelero de la Maison Kayser

Por: Honoria Montes

¿Qué cómo le gustan los postres a Vladimir Putin, el presidente de Rusia? Emmanuel Ribeirinha, el chef pastelero de las panaderías Maison Kayser en Bogotá, se queda pensando un buen rato, como decidiendo qué puede o no contar.

Finalmente responde. “Puedo decirle que todo le gusta y prefiere lo saludable, los postres de frutas, los panes con costra crocante y el croissant en las mañanas”.

No lo supone o lo inventa. Realmente él trabajó durante dos años con el Kremlin en Rusia, un privilegio logrado a base de trabajo duro, constancia y una creatividad que lo ha llevado a lo largo de sus 16 años de experiencia por destinos como Martinica, Marruecos, Hong Kong, Arabia Saudita, Rusia y desde hace cerca de dos años, Colombia.

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En esta imagen los postres exclusivos de Maison Kayser. Algunos son clásicos de la marca en el mundo, otros son diseñados por Emmnauel Ribeirinha para las panaderías en Colombia. FOTOS: MARTÍN GARCÍA.

Este francés de ascendencia portuguesa siempre tuvo claro lo que quería. Le gustaba comer, y comer bien, y mejor si él mismo podía prepararlo, así empezó a estudiar a los 16 años en Ceproc (Centre Européen des Professions Culinaires) donde durante cinco años se especializó en pastelería.

A partir de ahí empezó a moverse rápidamente entre cadenas hoteleras y emblemáticos restaurantes parisinos.

A los 21 años ya era jefe de pastelería del restaurante La Coupole, un clásico de la capital francesa, y poco después empezó a viajar por distintos países como Rusia, donde llegó a abrir Eliseyev Emporium, una impresionante tienda de pastelería de grandes proporciones, enclavada en un edificio de conservación en San Petesburgo con un éxito impresionante desde su apertura, lo que lo llevó directo al Kremlin.

En Marruecos trabajó para la familia real y en Arabia Saudita con un príncipe que adquirió una de las franquicias de Maison Kayser y fue también su primer trabajo con esta marca.

“Fue una superexperiencia trabajar con ellos porque contaba con medios infinitos, yo podía hacer lo mejor. Para la familia real de Marruecos por ejemplo, elaboramos muchas torres de macarons muy grandes, incluso postres más altos que yo… en Arabia Saudita nos visitaban muchos famosos y los ingredientes eran de la mejor calidad posible, teníamos los mejores proveedores”, recuerda el chef.

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Parte de los postres hacen parte de las tiendas de la franquicia en todo el mundo. Otros, son diseñados exclusivamente para cada país.

En Colombia encontró un nuevo paraíso: el de las frutas. Están presentes en muchas de sus creaciones, postres con una variedad de sabores y texturas, que sorprenden por sus sabores delicados y originalidad, una ventaja sobre la oferta bogotana, todavía  bastante tradicional (ver más sobre este tema en el video adjunto).

“En cada país nos adaptamos a este. Tenemos unos básicos que no podemos cambiar como los eclairs y la tarta de citron, entre otros, son recetas Kayser que están en todas las panaderías del mundo, pero sí tenemos un poco de libertad para crear”, explica Ribeirinha.

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En Bogotá, se hornean a diario 500 baguettes para las tiendas que funcionan actualmente.

Como todos los panaderos y chef pasteleros que trabajan con la franquicia (que sin importar el país deben ser franceses), él pasó por un entrenamiento con Eric Kayser, panadero francés con una arraigada tradición familiar y creador de la marca, para conocer las técnicas y el uso de la maquinaria desarrollada por este experto.

En el país, la franquicia ha crecido rápidamente y está a punto de abrir su tercera tienda. Todas ellas funcionan como panadería, pastelería y restaurante.

La calidad de su panadería es ya reconocida y se trabaja solo con masa madre (incluidos los croissants), sin levaduras, grasas ni aditivos. Se usa exclusivamente harina, agua y sal con un proceso de fermentación que reduce el contenido de glucosa y hace un pan más digestible e ideal para diabéticos.

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El pan de queso, el de aceitunas y el multigranos, además del baguette son los más solicitados.

A diario, se hornean 500 baguettes, el rey de sus panes, y entre los preferidos están también el de queso, el de aceitunas y su multigranos.  Los postres se acaban antes de finalizar la jornada, así que siempre encontrarán producto fresco, incluidos los infaltables clásicos de la panadería y la repostería francesas como el croissant de almendras, el pan de chocolate y los macarons.

El lugar abre sus puertas para el desayuno y su carta incluye otras preparaciones para cualquier hora del día con platos fuertes, sopas, ensaladas y sándwiches fríos y calientes.

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Un diseño casual y acogedor hacen de este un espacio para visitar a cualquier hora del día, iniciando con el desayuno.

Lo mejor eso sí, son sus vitrinas llenas de panes y postres que les aseguro los hará regresar muy pronto, y si quieren saber un poco más sobre Emmanuel Ribeirinha solo tienen que preguntarle pues a ratos sale de su cocina y hace rondas por todo el lugar.

Calle 81 N°. 9 – 85, El Nogal. Teléfono: (1) 300 0743, Bogotá. Postres exclusivos entre $9.900 y $14.200; desayunos (promedio) $25.000; Platos fuertes entre $22.000 y $34.800.  Ver mayor información y otras sedes en: http://www.kaysercolombia.com

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Anónimo Cocina, el restaurante de Federico Martínez y María Luisa Arias

Por Honoria Montes

Federico Martínez, el ganador del reality Masterchef Colombia 2015 y su socia, pareja y también finalista del mismo concurso, María Luisa Arias, decidieron hacer las cosas con calma antes de abrir su propio negocio.

Luego de dos años de ser la imagen de distintas marcas de alimentos, aparecer en variados programas y comerciales de televisión y convertirse en unos queridos personajes para los colombianos abrieron, de forma muy discreta, su primer restaurante en Barranquilla, en diciembre del año anterior. Ahora, ya con bastante reconocimiento entre los ‘quilleros’, muestran su proyecto al resto del país.

 

Anónimo Cocina es el nombre del lugar que con esta palabra busca hacerles un homenaje a esos profesionales ‘invisibles’ que desde las cocinas o en la sala crean los exquisitos platos y se encargan del servicio para el placer de los comensales.  También fue escogido porque estos cocineros quieren que se haga conocido por la calidad de su comida y no solo por el nombre de un chef.

Su menú está inspirado en distintas gastronomías del mundo y hay desde platos de inspiración asiática hasta sabores muy caribeños y barranquilleros, sin que se trate de cocina de autor. Según sus creadores es cocina casual del mundo, con el toque de Federico Martínez.

Aquí, en imágenes, (porque todavía no lo visito) les muestro su propuesta y el equipo detrás de este nuevo proyecto. Mientras tanto, ¡cuéntenme ustedes cómo les parece!

FOTOS: Archivo Anónimo Cocina.

Carrera 52 N°. 76 – 71, Barranquilla. Teléfono: 350 5005032. http://www.facebook.com/anonimo)ocina

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