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Y Colombia… ¿Cómo anda en pastelería y repostería?

Por: Honoria Montes

El postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad? ¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?

Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con varios expertos.

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Helado de maíz pira, creme brulée de maíz dulce  y chocolate quemado con feta, postre del restaurante El Chato. Foto: Instagram @elchatobogota

Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.

”En los últimos años hemos podido ver un avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace muy importante espacios como estos que dan al público opciones para reinventar sus negocios”.

En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de Gastronomía Gato Dumas Colombia.

“Hay varios factores, antes no era algo que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y panadería estaba libre para ser abordado”, explica.

Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo, artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que es”.

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Mousse de gulupa del restaurante Basilic, en Bogotá. Fotos: Honoria Montes.

LAS PROPUESTAS

“El sector ha evolucionado, pienso que ya nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad, responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.

Para ella innovar no se trata de poner cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las texturas bien logradas.

Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día. Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.

Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.

“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual puedan vivir. Ahí está la magia”.

Clavijo, que varias veces al año viaja a distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.

El chef e investigador de cocina colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a partir de ahí crear lo propio.

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Los expertos ven en las frutas y verduras colombianas un ingrediente poderoso para innovar en el mercado de la pastelería y a repostería.

“Hay un esfuerzo notorio porque el postre sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú, yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los que nos podemos inspirar”.

EL SECTOR EN CIFRAS

Obtener cifras del sector es complicado. Sin embargo, Gallego afirma que genera aproximadamente un millón de empleos y las ventas rondan los 4 billones de pesos, cifra que en parte se debe a la entrada al partido de jugadores como TOSTAO, que planea llegar a los 300 establecimientos este año.

“El sector en un mercado como el español, por ejemplo, con un número de habitantes similar a Colombia generó en 2015, en una de las épocas más difíciles de los últimos tiempo en ese país, 34 millones de euros en ventas, es el sector que más empleo genera y aproximadamente 7 millones de turistas llegan al año motivados por la gastronomía”.

Gallego se refiere, entre otras, a la idea de promover durante el evento el concepto de ‘brunch’, con el objetivo de ampliar la visión de la que ella llama ‘la cuarta comida’, de manera que los empresarios encuentren en ella una forma de ofrecer productos alternativos no solo el domingo, sino todos los días de la semana.

“Estoy convencida que será una gran oportunidad para afrontar una entrada más alta de turistas al país. Tenemos que preparar las propuestas del sector para tener una oferta turística gastronómica de valor, de calidad y acorde a las tendencias y demandas mundiales”, afirma la experta, que este año cuenta además con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.

Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros.

El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe. Informes:www.salondepasteleriayreposteria.com Teléfono: 314 2886238

*La foto de entrada corresponde a un postre del restaurante Sea Salt, en Cartagena.

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