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Las tres “B” de la Sanguchería La Lucha

Por Honoria Montes

A pocos días de cumplir dos meses de su apertura, las largas filas en la entrada de La Lucha Sanguchería Criolla siguen igual. En una zona (calle 93 con carrera 12) donde más o menos cada 50 metros hay un restaurante es porque algo bueno pasa.

Y sí, así es. La Lucha es un gran ejemplo de cómo adquirir una franquicia, hacer un buen montaje y ofrecer un producto de excelente calidad a precio justo es posible, rentable y exitoso.

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El sánguche de lechón a la leña, uno de los productos estrella de La Lucha Sanguchería Criolla, ahora en Bogotá. Fotos: Archivo particular.

Esta popular marca de larga tradición y reconocimiento en el Perú fue traída a Bogotá por el grupo empresarial colombiano Elemento 4K, aliado también de otra franquicia peruana, el restaurante de cocina nikkei Osaka (aquí se conoce como OSK).

En un momento en que la mayoría de restaurantes reportan dificultades llama la atención su decisión de abrir tres locales casi al tiempo. Juan David Carrillo, uno de los socios, responde a la inquietud.

“Tenemos un producto que a pesar de que podría enmarcarse en la categoría del fast food tiene varias características que lo hacen diferente, y son las condiciones artesanales y el horneado diario de cada uno de nuestros ingredientes, tanto de las proteínas como el pan. Básicamente visualizamos la gran oportunidad y decidimos tomar un riesgo porque en Colombia el mercado de un sándwich contundente, sólido y de mucho sabor no existe”, explica.

Después de probar cuatro de sus sánguches (así les llaman en Perú) puedo asegurar que por ofrecer un precio justo no se sacrifica la calidad y en ese sentido mantiene el espíritu de La Lucha original, donde las reseñas destacan estos mismos puntos a su favor.

Quienes han estado en la sanguchería en Perú encontrarán que aquí el sabor, los adobos y las texturas son prácticamente iguales. Eso es producto del entrenamiento del personal colombiano durante mes y medio en Perú y, posteriormente, de la llegada al país por tiempo indefinido de parte del equipo peruano para lograrlo. Incluso, César Taboada, el dueño de la marca, vino a supervisar los sabores y texturas de cada preparación.

“El sánguche es una sorpresa. Uno no se imagina que pueda tener un pan recién horneado, de corteza crocante y de un sabor al tiempo muy suave; unas proteínas ciento por ciento carne (cero embutidos) y muy jugosas, además con mucho sabor que es lo que caracteriza la cocina peruana, esos condimentos y mezclas que no son conocidos por el paladar colombiano”, dice Carrillo.

La visita

Cada vez que recuerdo mi visita a La Lucha siento nuevamente en el paladar la jugosidad, el sabor ahumado y la terneza del lechón a la leña (adobado por cinco horas y horneado durante 10 más, al igual que el pavo), la corteza delgada y crujiente del pan esponjoso y ligero que mantiene su forma hasta el final y el sabor contundente de la salsa criolla (o sarza como le dicen los peruanos), a base de abundante cebolla roja, ají rocoto, menta y jugo de limón. No es la única salsa, pero es mi preferida.

La jugosidad de la carne se repite en los de pollo con piña (muy bueno) y el de lomo fino que viene con queso (solo usan Holandés y Manchego) y cebolla caramelizada. Por último probé la hamburguesa, doble carne y doble queso, una opción que entra a competir por un buen lugar entre las locales.

Para acompañarlas pedí las papas criollas a la francesa y me decidí a probar el aguapanela orgánica y la chicha morada, bebidas alternativas a la gran variedad de jugos que ofrece el lugar, otra de sus fortalezas.

El aguapanela estaba en su punto, acidita y bien fría, y la chicha morada, a diferencia de la dulcísima versión original, aquí tiene un nivel de azúcar medio.

Para destacar: No venden bebidas gaseosas. Usan fruta natural y no pulpa para sus jugos y batidos; su cocina abierta, Tienen opciones vegetarianas, el horneado diario del pan (si queda producto tienen convenios con fundaciones que reciben el excedente); las mesas comunales y un diseño casual inspirado en íconos populares con toques sofisticados, acorde con el sector donde está ubicado.

Y para mí, lo mejor de todo, el servicio. Una anfitriona recibe a los comensales y aclara sus dudas para que al llegar a la caja ya tengan claro su pedido, que posteriormente es entregado en la mesa, logrando así un flujo continuo y rápido a lo largo de la jornada.

Como decía al principio, es el restaurante de las tres B: bueno, bonito y barato.

Calle 93 N°. 12 – 14, esquina. Teléfono: 926 1912. Precios: Sánguches entre $12.000 y $14.000 pesos. Sánguche de lomo fino: $15.000. Hamburguesa: $15.000. Aguapanela: $3.000. Jugos básicos: $4.000. Jugos especiales, surtidos, frozen y cremosos: entre $6.000 y $11.00 pesos. El local de la calle 85 con carrera 13 abrirá el 2 de junio.

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Quince cenas por una causa verde

Por Honoria Montes

Es imposible escuchar a Cristina Botero, Directora de la Fundación Corazón Verde, y no simpatizar con su causa.

La misma que a lo largo de 20 años de existencia ha apoyado a 15 mil personas, policías y familias de policías víctimas del conflicto armado en Colombia, y ha invertido más de 17 mil millones de pesos provenientes de un trabajo arduo y de la buena voluntad de los colombianos que participan en las distintas actividades de la Fundación y apoyan su labor.

“Desde hace 20 años ayudamos a las familias víctimas del conflicto armado que pertenecen a la Policía Nacional. En ese momento perdíamos más de 1.000 policías al año y teníamos alrededor de 5.000 de sus familiares dejados a su suerte en este país. Ese fue el motor para que unas personas decidieran crear esta fundación sin ánimo de lucro y  ayudar a esas familias”, Recuerda Cristina.

Agrega que nacieron con una particularidad. “No teníamos un grupo económico detrás; es decir, los ingresos no estaban garantizados, pero tenemos algo más poderoso que son las buenas ideas y las personas que quieren a la fundación. Así se inicia ALIMENTarte hace 16 años como un evento específico en el parque El Virrey”, dice.

ALIMENTarte es hoy la marca más fuerte de la Fundación. Además del festival gastronómico anual se organiza el Foro Gastronómico Internacional del mismo nombre (que lamentablemente no se realizará este año por una cuestión de presupuesto) y el Davivienda Restaurant Tour ALIMENTarte con 15 espectaculares cenas para esta nueva edición en Bogotá.

Cuatro noches, quince cenas

A partir de hoy los bogotanos podremos disfrutar de la presencia de 16 de los mejores cocineros de América y Europa que, de la mano de otro número igual de reconocidos chefs colombianos, elaborarán a cuatro y a seis manos las cenas desde hoy martes 15 hasta el 18 de mayo en distintos restaurantes de la ciudad.

Por Colombia cocinarán Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch, José Pajares (restaurante Pajares Salinas), Arnau Barenys (de Matiz), Adolfo Cavalié (Restaurante Segundo), Daniel Castaño (Julia), Alejandro Gutiérrez (Salvo Patria), Álvaro Clavijo (El Chato),  Roberto Ruiz (Cantina y Punto), Marcos García (Gamberro), Alejandro Meneses e Iván Castañeda (de Rafael) y el equipo de cocina del restaurante Luna.

“Es una experiencia gastronómica de primerísimo nivel con chefs Estrellas Michelín, Soles Repsol y de las listas de losLatin America’s 50 Best Restaurants y los World’s 50 Best Restaurants y con la participación de unos cocineros nacionales igual de buenos y de capaces”, explica Cristina.

Entre los invitados se cuentan para la primera ronda de cenas de esta noche Mitsuharu Tsumura,  chef de Maido en Lima, el N°1 en el listado de Los Latin America’s 50 Best Restaurants  y N°.8 de la lista de los mejores del mundo de los mismos premios; el español Pepe Solla del restaurante Casa Solla (1 estrella Michelín y tres Soles Repsol) y el peruano Anthony Vásquez, jefe de cocina de La Mar, en Argentina, y mano derecha del chef Gastón Acurio.

La lista la complementan otros prestigiosos profesionales de larga trayectoria y jóvenes que revolucionan la cocina en sus respectivos países: Juan Antonio Medina, Tomás Bermúdez, el español Juanjo López, Ciro Watanabe, el venezolano Carlos García, Ignacio Solana, Álvaro Garrido, Santiago Gómez, la uruguaya Vanessa González; Leo Lanussol y Augusto Mayer, e Iván Ralston y Paco Pérez.

El total del dinero recaudado a través de la venta de las cenas será destinado a la Fundación, que este año proyecta la entrega de 30 nuevas viviendas, 500 becas para hijos huérfanos de policías y la realización de cuatro talleres de manejo del duelo.

Mayor información: www.atrapalo.com Teléfonos: (1) 746 0707 – 01 8000 180707, opción 4. Clientes Davivienda: (1) 307 8015, opción 3, tienen el 15% de descuento con tarjetas Mastercard, Visa y Diners Club. Valor de las cenas: entre 200 y 250 mil pesos por persona, incluyen maridaje.

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Planes con sabor a whisky

Por: Honoria Montes. Fotos: Archivo particular

En materia de vinos y licores todo está cambiando. Hoy ya no se habla tanto de formas de consumo exclusivas e inamovibles, o de que sean buenos o malos (en la relación calidad-precio), sino de bebidas para cada ocasión.

De esta manera, fabricantes y comercializadoras han logrado acercar a los consumidores a nuevas experiencias con creaciones que antes se veían exclusivísimas y lejanas. Se nota mucho en el caso de los vinos y de un tiempo para acá, en el whisky.

Prueba de ello son los planes en Bogotá, temporales y permanentes, que reúnen buena mesa y ediciones exclusivas de este licor. En otros casos, la experimentación de los bartenders está dando lugar a una nueva generación de cocteles y divertidas actividades con esta bebida.

Blue Dinners con Harry Sasson

El chef Harry Sasson, uno de los embajadores de Blue Label en Bogotá, crea a lo largo del año distintos menús que incluyen entre los ingredientes alguna de las variedades de la marca Johnnie Walker para recrear notas similares a las de Blue Label, lo cual hace un perfecto maridaje por armonía al acompañarlos con la bebida.

El día de mi visita, iniciamos el menú de cinco momentos con un salmón semicurado en whisky, con suero costeño y chips de papa nativa, luego continuamos con un quesito sabanero de cabra servido con una mostaza de brevas y whisky; como fuerte nos sirvieron un exquisito y muy tierno lomo de res flambeado en pimienta verde del  Putumayo y whisky. 

 

Con cada uno llegaba también el chef Harry a explicar el plato y a contar alguna historia sobre los ingredientes, mientras el sommelier del restaurante nos preparaba para las sensaciones y aromas al momento de maridar.

El menú finalizó con una tarta de chocolate colombiano, salsa inglesa y helado de caramelo salado ¿adivinen con qué? Por supuesto, whisky.

El plan es permanente, lo único que deben hacer es reservar con anticipación para la hora del almuerzo o la cena.

Restaurante Harry Sasson. Carrera 9 N° 75-70. Teléfono: (1) 347 7155, Bogotá.

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Cocina de Autor by Chivas 18, del 9 de mayo al 2 de junio

Otra de las grandes iniciativas de este año va por cuenta de Chivas Regal que hizo alianza con seis reconocidos chefs de Bogotá para lanzar Cocina de Autor by Chivas 18, que irá desde hoy y hasta el 2 de junio.

Bajo la consigna “Porque la complejidad de sabores no debe ser simplificada, sino que debe ser celebrada”, haciendo referencia al whisky, los chefs Daniel Kaplan, de Ugly American; Mathieu Cocuelle, de Marietta; David Orozco, de Salón Oculto; José Chocontá, de Black Bear; Adolfo Cavalie, de Segundo; y Álvaro Clavijo, del restaurante el Chato, diseñaron los platos acorde con sus conceptos gastronómicos.

 

Las 85 notas del Chivas 18 fueron la inspiración para cada menú, que consta de entrada, plato fuerte, postre y un trago de Chivas 18 para lograr el maridaje ideal.

En el caso de Oculto, que ofrece cenas clandestinas, las fechas varían un poco y las veladas tendrán lugar los días 10, 11, 17, 18, 24, 25, 31 de mayo y primero de junio.

Reservas: www.cocinadeautor.co o directamente en cada restaurante.

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Un salón para el whisky

En Apache bar, ubicado en el último piso del hotel Click Clack, se acaba de abrir un espacio especialmente dedicado al whisky.

 

Es el Bulleit Frontier Saloon, con un diseño inspirado en los famosos salones del oeste americano y es, por supuesto, un homenaje a la famosa bebida americana Bulleit Bourbon.

Aquí los visitantes disfrutan de cocteles clásicos con esta bebida, otras creaciones de autor y pueden organizar catas con reserva previa.

Carrera 11 N°, 93-77, piso 10, hotel Click Clack. PBX: 635 1916.

*Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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El famoso ‘pizzaiolo’ detrás de las pizzas de Café Monstruo, en Bogotá.

Por: Honoria Montes

No existe revista o sección gastronómica de un periódico en Estados Unidos que no haya reseñado a Roberta´s Pizza en Brooklyn (Nueva York) o a su pizza Millenium.

Un restaurante al que muchos expertos consideran como lugar de culto de la pizza napolitana, gracias en gran parte al trabajo de su pizzaiolo Anthony Falco, quien durante nueve años, desde pocas semanas después de su apertura, estuvo encargado del área de pizzas y todo lo relacionado con masas en la cocina de Roberta’s.

Anthony se fue en el 2016, pero dejó detrás una historia de innovación y transgresión en la elaboración de pizza de la que aún hoy se habla y otros cocineros emulan. Ahora como consultor internacional viaja por todo el mundo asesorando nuevos restaurantes y hace cerca de seis meses aterrizó en Bogotá para organizar y hacer el montaje de las pizzas de café Monstruo.

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Anthony Falco fue el ‘pizzaiolo’ de Roberta’s Pizza durante 9 años, ahora es asesor independiente. Fotos: Honoria Montes.

Un espacio ubicado en el primer piso de un edifico en la esquina de la calle 85 con carrera 18, donde resalta con sus paredes de vidrio que dejan ver (mas no escuchar) la agitación diaria de esta transitada vía, y cuya cuidadosa planeación se vio recompensada rápidamente con una gran aceptación por parte del público, gracias a la calidad de su preparaciones, que podrían incluirse en la categoría de comida casual.

En ese mismo lugar, en un horno con base de piedra, de dimensiones discretas y con la tecnología más moderna (tiene pizzas listas en 90 segundos) hizo todas sus pruebas y horneó él mismo las primeras que se sirvieron en el Café, con una interesante combinación de ingredientes, poco usuales en el mercado local, así como una nueva versión de su famosa Millenium y una creación especial para el desayuno.

Este pizzaiolo de ascendencia siliciana nacido en Austin (Texas), con 10 años de experiencia profesional, o 38 si se cuenta la de su casa, aprendió todo lo que sabe de su abuela y su bisabuela, con ellas descubrió la importancia del uso del ingrediente local, de cómo tomar lo que se tiene a mano para lograr el mejor resultado, así como  las bondades de trabajar con una masa fermentada. Esos, según él, son los secretos detrás de la fama de Roberta’s.

¿Cómo se inició su relación con la pizza?

Comencé ayudando y viendo a mi abuela y a mi bisabuela en la cocina. Mi familia es siciliana y vienen de un pequeño pueblo en Texas donde todos los granjeros son sicilianos, ella solía hacer pizza y pan desde cero y los vegetales venían directo del jardín. Ese es el fundamento de toda mi experiencia culinaria. Mi primera práctica con pizza al horno de leña fue en Roberta’s, allí estaba formalmente a cargo de todo lo relacionado con el tema, era como el ‘Zar de la pizza’, ese era mi título.

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Las pizzas son elaboradas en un horno de leche de última tecnología. Foto: Carlos Durán.

¿Qué hizo a la pizza de Roberta’s tan famosa?

Creo que fue la habilidad de tomar tradiciones culinarias de donde quisiéramos; por ejemplo, tomábamos la técnica italiana y le agregábamos piña a la pizza o poníamos speck en el horno (jamón curado y ahumado de la región de Tirol), cosa que nunca haría un italiano. Rompíamos las reglas, tomábamos mucho de la técnica italiana, pero también estábamos conscientes de que era América, estábamos ubicados en Brooklyn y de que estábamos hablándole al barrio y a un grupo específico de personas.

Usted dice que la masa es uno de los aspectos fundamentales de una buena pizza. ¿Qué caracteriza la que usted usa?

Soy un gran creyente de la fermentación natural. En lugar de usar levadura comercial utilizamos levaduras silvestres; la manera en que fermenta ayuda a la digestión, da mejor sabor y en general brinda un mejor producto. La masa es la parte más importante de la pizza a mi parecer, además la masa debe considerarse parte de la comida, no es lo que sobra, en el caso del ‘crust’ (borde de la pizza).

¿Tiene alguna importancia el grosor de la masa?             

Todo importa, son esas pequeñas cosas que haces. En mi caso todas las pizzas que hago tengo el chance de mejorarlas. Por ejemplo, cuando hacemos el ‘crust’, usamos las puntas de los dedos, no la aplastamos completa, entonces pasas todo este tiempo en la fermentación desarrollando una estructura de aire en el crust e intentamos que algo de eso quede en el medio, ¿ves? Es la técnica, puedes tener la bola perfecta de masa, pero puedes arruinarla en cualquier momento.

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Vista interior nocturna de Café Monstruo.

¿Trabaja con su propia masa madre?

Sí, usualmente la llevo conmigo a dónde vaya, pero en este caso aquí tienen una que es increíble.

Al inicio decía que para usted era fundamental incluir el producto local en sus pizzas…

Para mí una de las otras técnicas italianas fundamentales es usar lo que esté a tu alrededor. Fue muy importante para mí tener una conversación sobre los ingredientes y la comida colombiana. Por eso incluimos el ají casero, las papas criollas y el queso doble crema entre los ingredientes. Uso los productos locales porque estamos en una región hermosa, es uno de los países en el mundo más ricos naturalmente. También importamos ingredientes italianos porque no los hay todos aquí, es cuestión de lograr un balance. Es muy importante para mí encontrar los sabores típicos colombianos y trasladarlos a la pizza.

Aquí la gente es muy aficionada a la pizza dulce ¿Ustedes van a tenerlas en su carta?

A mí me gusta el dulce como perfil de sabor para una pizza, pero no creo que hagamos pizza de postre (risas). Una de las que más me ha gustado fue una que probé cuando trabajé con Angelo Womack, que se llama la Beesting, es probablemente el perfil de sabor más famoso de la nueva escuela de pizza de la que hacemos parte, la llamamos neo-neo-napolitana. Usamos hornos de leña y técnicas diferentes y rompemos reglas tradicionales. Paulie Gee’s tiene la Hellboy y Angelo en Oak and Rye, California, tiene la Scotty 2 Hottie, un nombre terrible, pero es una de las más representativas del lugar.

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Falco incluyó una pizza para el desayuno en Café Monstruo. Foto: Instagram Café Monstruo.

¿Qué las hace especiales?

Tienen picante con miel al final, se usa mucho el aceite de chile con miel caliente o regular. Es algo así como que el dulce te permite subir los niveles de picante. Si ves, a la pizza americana tradicional, como la de Domino’s o Pizza Hut, le están poniendo toneladas de azúcar: en el crust, en la salsa, en todos lados; la gente está acostumbrada a cosas más dulces en su comida, pero yo no soy alguien que use azúcar refinada, jamás la sentirás en mi pizza, quizás un poco de azúcar morena en la salsa, pero muy poco. Entonces la miel es una gran manera de hablarles a las personas, a su paleta de sabores, es un alimento completo.

De las que creó para Café Monstruo ¿cuál es su favorita?

Probablemente la que tiene ají criollo encima, es deliciosa.

*La entrevista es una versión libre de la original en inglés.

 MÁS DEL CAFÉ

Las pizzas de Café Monstruo vienen en tamaño personal y sus precios oscilan entre los 16.000 y los 25 mil pesos. Su cocción demora entre 60 y 90 segundos, vienen en originales combinaciones, tienen una masa delgada, crujiente por fuera y por dentro húmeda y ligera.

Adicionalmente, el lugar cuenta con desayunos y un brunch dominical que se cuenta entre los mejores de la ciudad, complementa el menú una selección de panes artesanales hechos en el restaurante, sándwiches, ensaladas y sopas elaborados con ingredientes de alta calidad que lo han dado a conocer rápidamente en esa zona de la ciudad. El café, ciento por ciento colombiano y preparado con métodos no tradicionales, hace parte de sus atractivos.

Carrera 18 N° 84 – 84, Bogotá. www.facebook.com/cafemonstruo. Si quiere saber sobre Anthony Falco visite www.piz.za.com

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El restaurante Basilic y su propuesta de comida para socializar

Por: Textos y fotos: Honoria Montes

Anoche, durante el lanzamiento de la nueva carta del restaurante Basilic, ubicado en el Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, el empresario francés Pierre Lamat, uno de los primeros importadores de vinos de Burdeos (Francia) a Colombia, hablaba de la importancia de la gastronomía de la marca Sofitel en el mundo.

Decía que en sus hoteles los restaurantes no son un apéndice, sino espacios autónomos y con identidad propia, famosos por la calidad de su mesa y sus vinos. Afirmó ver en marcha el inicio de ese concepto en Bogotá, gracias a los cambios propuestos por David Kianni, el nuevo gerente.

En medio de una cuadra llena de restaurantes de moda y otros de larga data y todavía muy vigentes (Calle 85 con carrera 13), Basilic quiere complementar la oferta con una comida fresca, original, que invite a la reunión y a compartir con los amigos.

De su nueva propuesta, que conserva algunas preparaciones lanzadas hace un año con gran éxito, destaco la preocupación por la calidad del producto, por la inclusión del ingrediente local, una presentación impecable y la mezcla de diversos sabores y texturas en un mismo plato.

Carolina López, gerente de alimentos y bebidas del hotel, explica que el objetivo es transformar Basilic en un bistró con recetas inspiradas en las gastronomías de Francia, Estados Unidos, Italia y Colombia.

“Deseamos convertirnos en un bistró donde haya sabores del mundo, regresar al tipo de comida fácil de comer, donde el protagonista sea el alimento, la calidad del mismo y el sabor. Nuestro objetivo es crear un espacio social”, dice.

El menú incluye preparaciones de gran elaboración, así como sabores colombianos y opciones de comida rápida bien original.

Otro detalle especial, y muy importante para quienes buscan siempre comida fresca y orgánica, es su pequeña huerta creada hace poco más de un año en una de las terrazas del hotel. La propuesta vino del chef ejecutivo Nelson Granados que está feliz usando en sus preparaciones los vegetales y hortalizas que pasan directo a su cocina.

Durante la velada, la gerencia aprovechó para anunciar una remodelación en los espacios del restaurante hacia la mitad de este año, con el fin de independizarlo de la zona de bar y crear un lounge, donde se ofrecerá música en vivo y un menú de platos para compartir.

Carrera 13 No. 85 – 80. Teléfono: (1) 622 6395, Bogotá.

*Precios: Sopas y cremas entre $21.000 y $24.000; Ensaladas entre $18.000 y $24.000; entradas entre $18.000 y $30.000; platos fuertes entre $36.000 y $50.000; Postres entre $14.000 y $16.000 pesos colombianos. *Los precios son solo una guía, pueden cambiar en cualquier momento. 

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La exótica vida del chef pastelero de la Maison Kayser

Por: Honoria Montes

¿Qué cómo le gustan los postres a Vladimir Putin, el presidente de Rusia? Emmanuel Ribeirinha, el chef pastelero de las panaderías Maison Kayser en Bogotá, se queda pensando un buen rato, como decidiendo qué puede o no contar.

Finalmente responde. “Puedo decirle que todo le gusta y prefiere lo saludable, los postres de frutas, los panes con costra crocante y el croissant en las mañanas”.

No lo supone o lo inventa. Realmente él trabajó durante dos años con el Kremlin en Rusia, un privilegio logrado a base de trabajo duro, constancia y una creatividad que lo ha llevado a lo largo de sus 16 años de experiencia por destinos como Martinica, Marruecos, Hong Kong, Arabia Saudita, Rusia y desde hace cerca de dos años, Colombia.

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En esta imagen los postres exclusivos de Maison Kayser. Algunos son clásicos de la marca en el mundo, otros son diseñados por Emmnauel Ribeirinha para las panaderías en Colombia. FOTOS: MARTÍN GARCÍA.

Este francés de ascendencia portuguesa siempre tuvo claro lo que quería. Le gustaba comer, y comer bien, y mejor si él mismo podía prepararlo, así empezó a estudiar a los 16 años en Ceproc (Centre Européen des Professions Culinaires) donde durante cinco años se especializó en pastelería.

A partir de ahí empezó a moverse rápidamente entre cadenas hoteleras y emblemáticos restaurantes parisinos.

A los 21 años ya era jefe de pastelería del restaurante La Coupole, un clásico de la capital francesa, y poco después empezó a viajar por distintos países como Rusia, donde llegó a abrir Eliseyev Emporium, una impresionante tienda de pastelería de grandes proporciones, enclavada en un edificio de conservación en San Petesburgo con un éxito impresionante desde su apertura, lo que lo llevó directo al Kremlin.

En Marruecos trabajó para la familia real y en Arabia Saudita con un príncipe que adquirió una de las franquicias de Maison Kayser y fue también su primer trabajo con esta marca.

“Fue una superexperiencia trabajar con ellos porque contaba con medios infinitos, yo podía hacer lo mejor. Para la familia real de Marruecos por ejemplo, elaboramos muchas torres de macarons muy grandes, incluso postres más altos que yo… en Arabia Saudita nos visitaban muchos famosos y los ingredientes eran de la mejor calidad posible, teníamos los mejores proveedores”, recuerda el chef.

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Parte de los postres hacen parte de las tiendas de la franquicia en todo el mundo. Otros, son diseñados exclusivamente para cada país.

En Colombia encontró un nuevo paraíso: el de las frutas. Están presentes en muchas de sus creaciones, postres con una variedad de sabores y texturas, que sorprenden por sus sabores delicados y originalidad, una ventaja sobre la oferta bogotana, todavía  bastante tradicional (ver más sobre este tema en el video adjunto).

“En cada país nos adaptamos a este. Tenemos unos básicos que no podemos cambiar como los eclairs y la tarta de citron, entre otros, son recetas Kayser que están en todas las panaderías del mundo, pero sí tenemos un poco de libertad para crear”, explica Ribeirinha.

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En Bogotá, se hornean a diario 500 baguettes para las tiendas que funcionan actualmente.

Como todos los panaderos y chef pasteleros que trabajan con la franquicia (que sin importar el país deben ser franceses), él pasó por un entrenamiento con Eric Kayser, panadero francés con una arraigada tradición familiar y creador de la marca, para conocer las técnicas y el uso de la maquinaria desarrollada por este experto.

En el país, la franquicia ha crecido rápidamente y está a punto de abrir su tercera tienda. Todas ellas funcionan como panadería, pastelería y restaurante.

La calidad de su panadería es ya reconocida y se trabaja solo con masa madre (incluidos los croissants), sin levaduras, grasas ni aditivos. Se usa exclusivamente harina, agua y sal con un proceso de fermentación que reduce el contenido de glucosa y hace un pan más digestible e ideal para diabéticos.

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El pan de queso, el de aceitunas y el multigranos, además del baguette son los más solicitados.

A diario, se hornean 500 baguettes, el rey de sus panes, y entre los preferidos están también el de queso, el de aceitunas y su multigranos.  Los postres se acaban antes de finalizar la jornada, así que siempre encontrarán producto fresco, incluidos los infaltables clásicos de la panadería y la repostería francesas como el croissant de almendras, el pan de chocolate y los macarons.

El lugar abre sus puertas para el desayuno y su carta incluye otras preparaciones para cualquier hora del día con platos fuertes, sopas, ensaladas y sándwiches fríos y calientes.

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Un diseño casual y acogedor hacen de este un espacio para visitar a cualquier hora del día, iniciando con el desayuno.

Lo mejor eso sí, son sus vitrinas llenas de panes y postres que les aseguro los hará regresar muy pronto, y si quieren saber un poco más sobre Emmanuel Ribeirinha solo tienen que preguntarle pues a ratos sale de su cocina y hace rondas por todo el lugar.

Calle 81 N°. 9 – 85, El Nogal. Teléfono: (1) 300 0743, Bogotá. Postres exclusivos entre $9.900 y $14.200; desayunos (promedio) $25.000; Platos fuertes entre $22.000 y $34.800.  Ver mayor información y otras sedes en: http://www.kaysercolombia.com

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El Restaurante El Cielo cumple 10 años y se va de viaje por Colombia

Por: Honoria Montes

Juan Manuel Barrientos aún recuerda que la primera aparición de su restaurante en un medio de comunicación fue una caricatura donde pronosticaban que su cuarto de hora en el mercado restaurador colombiano duraría tres meses.

La anécdota la mencionó de forma divertida la semana pasada en su restaurante El Cielo, en Bogotá, durante el lanzamiento de Tour By Nacimiento, una experiencia diseñada en alianza con Agua El Nacimiento, para celebrar sus primeros 10 años en el mercado colombiano.

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Juan Manuel Barrientos, chef creador del restaurante El Cielo. FOTOS: ARCHIVO PARTICULAR.

Una década a lo largo de la cual ha demostrado que lo suyo no era solo una moda. Su restaurante, con sedes en Medellín, Bogotá y Miami, ha sido galardonado en varias ocasiones como uno de los 50 mejores de América Latina en la lista de San Pellegrino y este año su trabajo de responsabilidad social  fue reconocido por el gobierno nacional con la Orden de la Democracia Simón Bolívar, en el grado Cruz Comendador.

En este tiempo Juan Manuel ha pasado de ser un cocinero mediático a convertirse en un investigador incansable, un  filántropo y un conferencista invitado por gobiernos de otros países e instituciones educativas para hablar de innovación, creatividad, emprendimiento y lo que para él es en este momento su proyecto insignia, la labor de responsabilidad social que desarrolla su fundación con todos los actores y víctimas de la violencia en Colombia.

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Chocolaterapia, uno de los momentos más divertidos del menú de El Cielo.

Su restaurante se mantiene además como el único que cuenta con un taller creativo a tiempo completo y ofrece una experiencia multisensorial apoyada en la neurociencia, a partir de técnicas de vanguardia con las que se da un importante valor al ingrediente colombiano, poco apreciado hasta hace algunos años en restaurantes de fine dining.

Precisamente toda esta experiencia, incluidas sus charlas y desayunos de emprendimiento, hacen parte del Tour by Nacimiento, que se llevará a cabo durante un mes e inicia este miércoles en Barranquilla, con el objetivo de que cada ciudad viva una divertida, original y exquisita experiencia gastronómica, tal como se disfruta en sus sedes de Bogotá y Medellín.

La gira, que representa un gran movimiento de personal, menaje y más de 100 ingredientes, funcionará bajo el concepto Pop-up o restaurante itinerante y ofrecerá dos cenas de 13 momentos que incluirán sus platos más exitosos y recordados de estos 10 años, en cada una de las cuatro ciudades, así como conferencias y actividades académicas.

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Árbol de la vida (la primera foto) y Mariposas amarillas, dos de los platos que harán parte del menú de 13 momentos del Tour by Nacimiento.

El tour se inicia en Barranquilla (11 y 12 de octubre), sigue a Bucaramanga (18 y 19 de octubre), luego llegará a Cartagena (26 y 27 de octubre) y finalizará en Cali (1 y 2 de noviembre).

Con el chef viajan su equipo líder de sala y cocina, 1.800 piezas de vajillas Corona, 500 copas de cristal italiano que recorrerán unos 4.300 kilómetros para ofrecer esta experiencia única, que aclara el equipo de comunicaciones del chef, no persigue un fin económico, sino llevar a toda Colombia los sabores de El Cielo.

Valor cenas: $180.000 por persona. Reservas por Whatsapp: (57) 350 532 4747
Reservas charlas, clases grupales, talleres de cocina y conferencias de emprendimiento ‘Del Cero al Cielo’: www.tourjuanma.com

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