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Las tres “B” de la Sanguchería La Lucha

Por Honoria Montes

A pocos días de cumplir dos meses de su apertura, las largas filas en la entrada de La Lucha Sanguchería Criolla siguen igual. En una zona (calle 93 con carrera 12) donde más o menos cada 50 metros hay un restaurante es porque algo bueno pasa.

Y sí, así es. La Lucha es un gran ejemplo de cómo adquirir una franquicia, hacer un buen montaje y ofrecer un producto de excelente calidad a precio justo es posible, rentable y exitoso.

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El sánguche de lechón a la leña, uno de los productos estrella de La Lucha Sanguchería Criolla, ahora en Bogotá. Fotos: Archivo particular.

Esta popular marca de larga tradición y reconocimiento en el Perú fue traída a Bogotá por el grupo empresarial colombiano Elemento 4K, aliado también de otra franquicia peruana, el restaurante de cocina nikkei Osaka (aquí se conoce como OSK).

En un momento en que la mayoría de restaurantes reportan dificultades llama la atención su decisión de abrir tres locales casi al tiempo. Juan David Carrillo, uno de los socios, responde a la inquietud.

“Tenemos un producto que a pesar de que podría enmarcarse en la categoría del fast food tiene varias características que lo hacen diferente, y son las condiciones artesanales y el horneado diario de cada uno de nuestros ingredientes, tanto de las proteínas como el pan. Básicamente visualizamos la gran oportunidad y decidimos tomar un riesgo porque en Colombia el mercado de un sándwich contundente, sólido y de mucho sabor no existe”, explica.

Después de probar cuatro de sus sánguches (así les llaman en Perú) puedo asegurar que por ofrecer un precio justo no se sacrifica la calidad y en ese sentido mantiene el espíritu de La Lucha original, donde las reseñas destacan estos mismos puntos a su favor.

Quienes han estado en la sanguchería en Perú encontrarán que aquí el sabor, los adobos y las texturas son prácticamente iguales. Eso es producto del entrenamiento del personal colombiano durante mes y medio en Perú y, posteriormente, de la llegada al país por tiempo indefinido de parte del equipo peruano para lograrlo. Incluso, César Taboada, el dueño de la marca, vino a supervisar los sabores y texturas de cada preparación.

“El sánguche es una sorpresa. Uno no se imagina que pueda tener un pan recién horneado, de corteza crocante y de un sabor al tiempo muy suave; unas proteínas ciento por ciento carne (cero embutidos) y muy jugosas, además con mucho sabor que es lo que caracteriza la cocina peruana, esos condimentos y mezclas que no son conocidos por el paladar colombiano”, dice Carrillo.

La visita

Cada vez que recuerdo mi visita a La Lucha siento nuevamente en el paladar la jugosidad, el sabor ahumado y la terneza del lechón a la leña (adobado por cinco horas y horneado durante 10 más, al igual que el pavo), la corteza delgada y crujiente del pan esponjoso y ligero que mantiene su forma hasta el final y el sabor contundente de la salsa criolla (o sarza como le dicen los peruanos), a base de abundante cebolla roja, ají rocoto, menta y jugo de limón. No es la única salsa, pero es mi preferida.

La jugosidad de la carne se repite en los de pollo con piña (muy bueno) y el de lomo fino que viene con queso (solo usan Holandés y Manchego) y cebolla caramelizada. Por último probé la hamburguesa, doble carne y doble queso, una opción que entra a competir por un buen lugar entre las locales.

Para acompañarlas pedí las papas criollas a la francesa y me decidí a probar el aguapanela orgánica y la chicha morada, bebidas alternativas a la gran variedad de jugos que ofrece el lugar, otra de sus fortalezas.

El aguapanela estaba en su punto, acidita y bien fría, y la chicha morada, a diferencia de la dulcísima versión original, aquí tiene un nivel de azúcar medio.

Para destacar: No venden bebidas gaseosas. Usan fruta natural y no pulpa para sus jugos y batidos; su cocina abierta, Tienen opciones vegetarianas, el horneado diario del pan (si queda producto tienen convenios con fundaciones que reciben el excedente); las mesas comunales y un diseño casual inspirado en íconos populares con toques sofisticados, acorde con el sector donde está ubicado.

Y para mí, lo mejor de todo, el servicio. Una anfitriona recibe a los comensales y aclara sus dudas para que al llegar a la caja ya tengan claro su pedido, que posteriormente es entregado en la mesa, logrando así un flujo continuo y rápido a lo largo de la jornada.

Como decía al principio, es el restaurante de las tres B: bueno, bonito y barato.

Calle 93 N°. 12 – 14, esquina. Teléfono: 926 1912. Precios: Sánguches entre $12.000 y $14.000 pesos. Sánguche de lomo fino: $15.000. Hamburguesa: $15.000. Aguapanela: $3.000. Jugos básicos: $4.000. Jugos especiales, surtidos, frozen y cremosos: entre $6.000 y $11.00 pesos. El local de la calle 85 con carrera 13 abrirá el 2 de junio.

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Quince cenas por una causa verde

Por Honoria Montes

Es imposible escuchar a Cristina Botero, Directora de la Fundación Corazón Verde, y no simpatizar con su causa.

La misma que a lo largo de 20 años de existencia ha apoyado a 15 mil personas, policías y familias de policías víctimas del conflicto armado en Colombia, y ha invertido más de 17 mil millones de pesos provenientes de un trabajo arduo y de la buena voluntad de los colombianos que participan en las distintas actividades de la Fundación y apoyan su labor.

“Desde hace 20 años ayudamos a las familias víctimas del conflicto armado que pertenecen a la Policía Nacional. En ese momento perdíamos más de 1.000 policías al año y teníamos alrededor de 5.000 de sus familiares dejados a su suerte en este país. Ese fue el motor para que unas personas decidieran crear esta fundación sin ánimo de lucro y  ayudar a esas familias”, Recuerda Cristina.

Agrega que nacieron con una particularidad. “No teníamos un grupo económico detrás; es decir, los ingresos no estaban garantizados, pero tenemos algo más poderoso que son las buenas ideas y las personas que quieren a la fundación. Así se inicia ALIMENTarte hace 16 años como un evento específico en el parque El Virrey”, dice.

ALIMENTarte es hoy la marca más fuerte de la Fundación. Además del festival gastronómico anual se organiza el Foro Gastronómico Internacional del mismo nombre (que lamentablemente no se realizará este año por una cuestión de presupuesto) y el Davivienda Restaurant Tour ALIMENTarte con 15 espectaculares cenas para esta nueva edición en Bogotá.

Cuatro noches, quince cenas

A partir de hoy los bogotanos podremos disfrutar de la presencia de 16 de los mejores cocineros de América y Europa que, de la mano de otro número igual de reconocidos chefs colombianos, elaborarán a cuatro y a seis manos las cenas desde hoy martes 15 hasta el 18 de mayo en distintos restaurantes de la ciudad.

Por Colombia cocinarán Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch, José Pajares (restaurante Pajares Salinas), Arnau Barenys (de Matiz), Adolfo Cavalié (Restaurante Segundo), Daniel Castaño (Julia), Alejandro Gutiérrez (Salvo Patria), Álvaro Clavijo (El Chato),  Roberto Ruiz (Cantina y Punto), Marcos García (Gamberro), Alejandro Meneses e Iván Castañeda (de Rafael) y el equipo de cocina del restaurante Luna.

“Es una experiencia gastronómica de primerísimo nivel con chefs Estrellas Michelín, Soles Repsol y de las listas de losLatin America’s 50 Best Restaurants y los World’s 50 Best Restaurants y con la participación de unos cocineros nacionales igual de buenos y de capaces”, explica Cristina.

Entre los invitados se cuentan para la primera ronda de cenas de esta noche Mitsuharu Tsumura,  chef de Maido en Lima, el N°1 en el listado de Los Latin America’s 50 Best Restaurants  y N°.8 de la lista de los mejores del mundo de los mismos premios; el español Pepe Solla del restaurante Casa Solla (1 estrella Michelín y tres Soles Repsol) y el peruano Anthony Vásquez, jefe de cocina de La Mar, en Argentina, y mano derecha del chef Gastón Acurio.

La lista la complementan otros prestigiosos profesionales de larga trayectoria y jóvenes que revolucionan la cocina en sus respectivos países: Juan Antonio Medina, Tomás Bermúdez, el español Juanjo López, Ciro Watanabe, el venezolano Carlos García, Ignacio Solana, Álvaro Garrido, Santiago Gómez, la uruguaya Vanessa González; Leo Lanussol y Augusto Mayer, e Iván Ralston y Paco Pérez.

El total del dinero recaudado a través de la venta de las cenas será destinado a la Fundación, que este año proyecta la entrega de 30 nuevas viviendas, 500 becas para hijos huérfanos de policías y la realización de cuatro talleres de manejo del duelo.

Mayor información: www.atrapalo.com Teléfonos: (1) 746 0707 – 01 8000 180707, opción 4. Clientes Davivienda: (1) 307 8015, opción 3, tienen el 15% de descuento con tarjetas Mastercard, Visa y Diners Club. Valor de las cenas: entre 200 y 250 mil pesos por persona, incluyen maridaje.

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Planes con sabor a whisky

Por: Honoria Montes. Fotos: Archivo particular

En materia de vinos y licores todo está cambiando. Hoy ya no se habla tanto de formas de consumo exclusivas e inamovibles, o de que sean buenos o malos (en la relación calidad-precio), sino de bebidas para cada ocasión.

De esta manera, fabricantes y comercializadoras han logrado acercar a los consumidores a nuevas experiencias con creaciones que antes se veían exclusivísimas y lejanas. Se nota mucho en el caso de los vinos y de un tiempo para acá, en el whisky.

Prueba de ello son los planes en Bogotá, temporales y permanentes, que reúnen buena mesa y ediciones exclusivas de este licor. En otros casos, la experimentación de los bartenders está dando lugar a una nueva generación de cocteles y divertidas actividades con esta bebida.

Blue Dinners con Harry Sasson

El chef Harry Sasson, uno de los embajadores de Blue Label en Bogotá, crea a lo largo del año distintos menús que incluyen entre los ingredientes alguna de las variedades de la marca Johnnie Walker para recrear notas similares a las de Blue Label, lo cual hace un perfecto maridaje por armonía al acompañarlos con la bebida.

El día de mi visita, iniciamos el menú de cinco momentos con un salmón semicurado en whisky, con suero costeño y chips de papa nativa, luego continuamos con un quesito sabanero de cabra servido con una mostaza de brevas y whisky; como fuerte nos sirvieron un exquisito y muy tierno lomo de res flambeado en pimienta verde del  Putumayo y whisky. 

 

Con cada uno llegaba también el chef Harry a explicar el plato y a contar alguna historia sobre los ingredientes, mientras el sommelier del restaurante nos preparaba para las sensaciones y aromas al momento de maridar.

El menú finalizó con una tarta de chocolate colombiano, salsa inglesa y helado de caramelo salado ¿adivinen con qué? Por supuesto, whisky.

El plan es permanente, lo único que deben hacer es reservar con anticipación para la hora del almuerzo o la cena.

Restaurante Harry Sasson. Carrera 9 N° 75-70. Teléfono: (1) 347 7155, Bogotá.

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Cocina de Autor by Chivas 18, del 9 de mayo al 2 de junio

Otra de las grandes iniciativas de este año va por cuenta de Chivas Regal que hizo alianza con seis reconocidos chefs de Bogotá para lanzar Cocina de Autor by Chivas 18, que irá desde hoy y hasta el 2 de junio.

Bajo la consigna “Porque la complejidad de sabores no debe ser simplificada, sino que debe ser celebrada”, haciendo referencia al whisky, los chefs Daniel Kaplan, de Ugly American; Mathieu Cocuelle, de Marietta; David Orozco, de Salón Oculto; José Chocontá, de Black Bear; Adolfo Cavalie, de Segundo; y Álvaro Clavijo, del restaurante el Chato, diseñaron los platos acorde con sus conceptos gastronómicos.

 

Las 85 notas del Chivas 18 fueron la inspiración para cada menú, que consta de entrada, plato fuerte, postre y un trago de Chivas 18 para lograr el maridaje ideal.

En el caso de Oculto, que ofrece cenas clandestinas, las fechas varían un poco y las veladas tendrán lugar los días 10, 11, 17, 18, 24, 25, 31 de mayo y primero de junio.

Reservas: www.cocinadeautor.co o directamente en cada restaurante.

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Un salón para el whisky

En Apache bar, ubicado en el último piso del hotel Click Clack, se acaba de abrir un espacio especialmente dedicado al whisky.

 

Es el Bulleit Frontier Saloon, con un diseño inspirado en los famosos salones del oeste americano y es, por supuesto, un homenaje a la famosa bebida americana Bulleit Bourbon.

Aquí los visitantes disfrutan de cocteles clásicos con esta bebida, otras creaciones de autor y pueden organizar catas con reserva previa.

Carrera 11 N°, 93-77, piso 10, hotel Click Clack. PBX: 635 1916.

*Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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Y Colombia… ¿Cómo anda en pastelería y repostería?

Por: Honoria Montes

El postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad? ¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?

Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con varios expertos.

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Helado de maíz pira, creme brulée de maíz dulce  y chocolate quemado con feta, postre del restaurante El Chato. Foto: Instagram @elchatobogota

Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.

”En los últimos años hemos podido ver un avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace muy importante espacios como estos que dan al público opciones para reinventar sus negocios”.

En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de Gastronomía Gato Dumas Colombia.

“Hay varios factores, antes no era algo que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y panadería estaba libre para ser abordado”, explica.

Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo, artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que es”.

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Mousse de gulupa del restaurante Basilic, en Bogotá. Fotos: Honoria Montes.

LAS PROPUESTAS

“El sector ha evolucionado, pienso que ya nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad, responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.

Para ella innovar no se trata de poner cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las texturas bien logradas.

Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día. Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.

Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.

“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual puedan vivir. Ahí está la magia”.

Clavijo, que varias veces al año viaja a distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.

El chef e investigador de cocina colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a partir de ahí crear lo propio.

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Los expertos ven en las frutas y verduras colombianas un ingrediente poderoso para innovar en el mercado de la pastelería y a repostería.

“Hay un esfuerzo notorio porque el postre sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú, yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los que nos podemos inspirar”.

EL SECTOR EN CIFRAS

Obtener cifras del sector es complicado. Sin embargo, Gallego afirma que genera aproximadamente un millón de empleos y las ventas rondan los 4 billones de pesos, cifra que en parte se debe a la entrada al partido de jugadores como TOSTAO, que planea llegar a los 300 establecimientos este año.

“El sector en un mercado como el español, por ejemplo, con un número de habitantes similar a Colombia generó en 2015, en una de las épocas más difíciles de los últimos tiempo en ese país, 34 millones de euros en ventas, es el sector que más empleo genera y aproximadamente 7 millones de turistas llegan al año motivados por la gastronomía”.

Gallego se refiere, entre otras, a la idea de promover durante el evento el concepto de ‘brunch’, con el objetivo de ampliar la visión de la que ella llama ‘la cuarta comida’, de manera que los empresarios encuentren en ella una forma de ofrecer productos alternativos no solo el domingo, sino todos los días de la semana.

“Estoy convencida que será una gran oportunidad para afrontar una entrada más alta de turistas al país. Tenemos que preparar las propuestas del sector para tener una oferta turística gastronómica de valor, de calidad y acorde a las tendencias y demandas mundiales”, afirma la experta, que este año cuenta además con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.

Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros.

El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe. Informes:www.salondepasteleriayreposteria.com Teléfono: 314 2886238

*La foto de entrada corresponde a un postre del restaurante Sea Salt, en Cartagena.

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El famoso ‘pizzaiolo’ detrás de las pizzas de Café Monstruo, en Bogotá.

Por: Honoria Montes

No existe revista o sección gastronómica de un periódico en Estados Unidos que no haya reseñado a Roberta´s Pizza en Brooklyn (Nueva York) o a su pizza Millenium.

Un restaurante al que muchos expertos consideran como lugar de culto de la pizza napolitana, gracias en gran parte al trabajo de su pizzaiolo Anthony Falco, quien durante nueve años, desde pocas semanas después de su apertura, estuvo encargado del área de pizzas y todo lo relacionado con masas en la cocina de Roberta’s.

Anthony se fue en el 2016, pero dejó detrás una historia de innovación y transgresión en la elaboración de pizza de la que aún hoy se habla y otros cocineros emulan. Ahora como consultor internacional viaja por todo el mundo asesorando nuevos restaurantes y hace cerca de seis meses aterrizó en Bogotá para organizar y hacer el montaje de las pizzas de café Monstruo.

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Anthony Falco fue el ‘pizzaiolo’ de Roberta’s Pizza durante 9 años, ahora es asesor independiente. Fotos: Honoria Montes.

Un espacio ubicado en el primer piso de un edifico en la esquina de la calle 85 con carrera 18, donde resalta con sus paredes de vidrio que dejan ver (mas no escuchar) la agitación diaria de esta transitada vía, y cuya cuidadosa planeación se vio recompensada rápidamente con una gran aceptación por parte del público, gracias a la calidad de su preparaciones, que podrían incluirse en la categoría de comida casual.

En ese mismo lugar, en un horno con base de piedra, de dimensiones discretas y con la tecnología más moderna (tiene pizzas listas en 90 segundos) hizo todas sus pruebas y horneó él mismo las primeras que se sirvieron en el Café, con una interesante combinación de ingredientes, poco usuales en el mercado local, así como una nueva versión de su famosa Millenium y una creación especial para el desayuno.

Este pizzaiolo de ascendencia siliciana nacido en Austin (Texas), con 10 años de experiencia profesional, o 38 si se cuenta la de su casa, aprendió todo lo que sabe de su abuela y su bisabuela, con ellas descubrió la importancia del uso del ingrediente local, de cómo tomar lo que se tiene a mano para lograr el mejor resultado, así como  las bondades de trabajar con una masa fermentada. Esos, según él, son los secretos detrás de la fama de Roberta’s.

¿Cómo se inició su relación con la pizza?

Comencé ayudando y viendo a mi abuela y a mi bisabuela en la cocina. Mi familia es siciliana y vienen de un pequeño pueblo en Texas donde todos los granjeros son sicilianos, ella solía hacer pizza y pan desde cero y los vegetales venían directo del jardín. Ese es el fundamento de toda mi experiencia culinaria. Mi primera práctica con pizza al horno de leña fue en Roberta’s, allí estaba formalmente a cargo de todo lo relacionado con el tema, era como el ‘Zar de la pizza’, ese era mi título.

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Las pizzas son elaboradas en un horno de leche de última tecnología. Foto: Carlos Durán.

¿Qué hizo a la pizza de Roberta’s tan famosa?

Creo que fue la habilidad de tomar tradiciones culinarias de donde quisiéramos; por ejemplo, tomábamos la técnica italiana y le agregábamos piña a la pizza o poníamos speck en el horno (jamón curado y ahumado de la región de Tirol), cosa que nunca haría un italiano. Rompíamos las reglas, tomábamos mucho de la técnica italiana, pero también estábamos conscientes de que era América, estábamos ubicados en Brooklyn y de que estábamos hablándole al barrio y a un grupo específico de personas.

Usted dice que la masa es uno de los aspectos fundamentales de una buena pizza. ¿Qué caracteriza la que usted usa?

Soy un gran creyente de la fermentación natural. En lugar de usar levadura comercial utilizamos levaduras silvestres; la manera en que fermenta ayuda a la digestión, da mejor sabor y en general brinda un mejor producto. La masa es la parte más importante de la pizza a mi parecer, además la masa debe considerarse parte de la comida, no es lo que sobra, en el caso del ‘crust’ (borde de la pizza).

¿Tiene alguna importancia el grosor de la masa?             

Todo importa, son esas pequeñas cosas que haces. En mi caso todas las pizzas que hago tengo el chance de mejorarlas. Por ejemplo, cuando hacemos el ‘crust’, usamos las puntas de los dedos, no la aplastamos completa, entonces pasas todo este tiempo en la fermentación desarrollando una estructura de aire en el crust e intentamos que algo de eso quede en el medio, ¿ves? Es la técnica, puedes tener la bola perfecta de masa, pero puedes arruinarla en cualquier momento.

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Vista interior nocturna de Café Monstruo.

¿Trabaja con su propia masa madre?

Sí, usualmente la llevo conmigo a dónde vaya, pero en este caso aquí tienen una que es increíble.

Al inicio decía que para usted era fundamental incluir el producto local en sus pizzas…

Para mí una de las otras técnicas italianas fundamentales es usar lo que esté a tu alrededor. Fue muy importante para mí tener una conversación sobre los ingredientes y la comida colombiana. Por eso incluimos el ají casero, las papas criollas y el queso doble crema entre los ingredientes. Uso los productos locales porque estamos en una región hermosa, es uno de los países en el mundo más ricos naturalmente. También importamos ingredientes italianos porque no los hay todos aquí, es cuestión de lograr un balance. Es muy importante para mí encontrar los sabores típicos colombianos y trasladarlos a la pizza.

Aquí la gente es muy aficionada a la pizza dulce ¿Ustedes van a tenerlas en su carta?

A mí me gusta el dulce como perfil de sabor para una pizza, pero no creo que hagamos pizza de postre (risas). Una de las que más me ha gustado fue una que probé cuando trabajé con Angelo Womack, que se llama la Beesting, es probablemente el perfil de sabor más famoso de la nueva escuela de pizza de la que hacemos parte, la llamamos neo-neo-napolitana. Usamos hornos de leña y técnicas diferentes y rompemos reglas tradicionales. Paulie Gee’s tiene la Hellboy y Angelo en Oak and Rye, California, tiene la Scotty 2 Hottie, un nombre terrible, pero es una de las más representativas del lugar.

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Falco incluyó una pizza para el desayuno en Café Monstruo. Foto: Instagram Café Monstruo.

¿Qué las hace especiales?

Tienen picante con miel al final, se usa mucho el aceite de chile con miel caliente o regular. Es algo así como que el dulce te permite subir los niveles de picante. Si ves, a la pizza americana tradicional, como la de Domino’s o Pizza Hut, le están poniendo toneladas de azúcar: en el crust, en la salsa, en todos lados; la gente está acostumbrada a cosas más dulces en su comida, pero yo no soy alguien que use azúcar refinada, jamás la sentirás en mi pizza, quizás un poco de azúcar morena en la salsa, pero muy poco. Entonces la miel es una gran manera de hablarles a las personas, a su paleta de sabores, es un alimento completo.

De las que creó para Café Monstruo ¿cuál es su favorita?

Probablemente la que tiene ají criollo encima, es deliciosa.

*La entrevista es una versión libre de la original en inglés.

 MÁS DEL CAFÉ

Las pizzas de Café Monstruo vienen en tamaño personal y sus precios oscilan entre los 16.000 y los 25 mil pesos. Su cocción demora entre 60 y 90 segundos, vienen en originales combinaciones, tienen una masa delgada, crujiente por fuera y por dentro húmeda y ligera.

Adicionalmente, el lugar cuenta con desayunos y un brunch dominical que se cuenta entre los mejores de la ciudad, complementa el menú una selección de panes artesanales hechos en el restaurante, sándwiches, ensaladas y sopas elaborados con ingredientes de alta calidad que lo han dado a conocer rápidamente en esa zona de la ciudad. El café, ciento por ciento colombiano y preparado con métodos no tradicionales, hace parte de sus atractivos.

Carrera 18 N° 84 – 84, Bogotá. www.facebook.com/cafemonstruo. Si quiere saber sobre Anthony Falco visite www.piz.za.com

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La chef Gabriela Gómez y su reto en los siete restaurantes del Conrad Cartagena

Por: Honoria Montes.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

La chef Gabriela Gómez no come entero. Antes de asumir su cargo como chef ejecutiva de los siete restaurantes del resort de lujo Conrad Cartagena, el segundo de la marca en Suramérica inaugurado por la cadena Hilton en enero de este año en la ciudad amurallada, ya sabía todo sobre la gastronomía de la ciudad y sus platos más emblemáticos.

 Aunque conoce casi todas los países de Latinoamérica, no había estado antes en Colombia, por eso decidió hacer una minuciosa investigación de campo que inició meses antes de la apertura del hotel, algo indispensable para ella, decidida a crear personalmente cada uno de los platos de los restaurantes y acostumbrada como está, a trabajar para los mejores en el mundo.

Proveniente de una familia argentino-española no es raro que desde muy joven, y de la mano de su abuela, haya cultivado el amor por los fogones, el mismo que la llevó a graduarse años más tarde en el International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (I.B.A.H.R.S) y, en el Instituto Gastronómico Argentino para, posteriormente, complementar su educación con un curso de cocina francesa en Lenôtre E’cole, Francia.

Los 25 años de experiencia profesional que hoy suma, en los que asegura nunca haberse sentido discriminada como mujer ni como profesional, los inicia en el Hotel Villa Sassi, en Torino (Italia) y mientras está allí logra unas prácticas en el restaurante Le Gavroche (Londres), con dos 2 estrellas Michelin. Más tarde ingresa a la nómina del Savoy Hotel en Londres, a trabajar de la mano de Anton Edelmann, donde inicia su recorrido por las cocinas inglesas y francesas tradicionales.

De su paso en España por restaurantes como Monastrell (1 estrella Michelin) y en exclusivos hoteles profundiza su conocimiento en cocina alicantina-mediterránea y en la gastronomía mexicana con toques modernos. A partir de ahí se une a la cadena Hilton en Barcelona, sigue al Hilton Bakú en Azerbaiyán y pasa al mercado de la hotelería de lujo en Conrad Algarve, en Portugal, como Sous Chef Ejecutiva; de allí se dirige al Conrad Tokyo, Japón, y desde hace tres meses asume como Chef Ejecutiva del hotel Conrad Cartagena.

De toda esta mixtura de sabores y culturas producto de sus viajes y su experiencia nace su obsesión por las texturas, los colores y algunas técnicas de cocción muy puntuales que se aprecian al probar los platos de los restaurantes, sobre todo en Biblioteka, donde se comen sus recetas de cocina de autor.

En Adesso Tu, Sea Salt Grill, Karibana Beach Club, Sun Bar, Market Café y Son y Ron, las otras propuestas gastronómicas, se aprecia igualmente su firma, en la masa madre usada para los productos de panadería y repostería del desayuno y en las pizzas de Addeso Tu, en las propuestas de sus parrillas de carbón y piedra volcánica de Sea Salt Grill y en los helados artesanales elaborados por ella e ingrediente infaltable en varios de sus postres.

El reto de Gabriela Gómez, además de satisfacer los gustos de los exigentes huéspedes del Conrad Cartagena radica en convertir sus restaurantes en parte de las opciones gastronómicas locales. Así trabaja para lograrlo.

Algunos empresarios que tienen sus negocios aquí prefieren traer sus equipos de trabajo del interior del país porque dicen que es difícil trabajar con la gente del Caribe ¿Qué opina usted?

¿A qué le llamas tu complicado? Yo le llamo desafío, reto. Vine en junio del año anterior a Cartagena antes de mudarme y había tenido la oportunidad de trabajar con colombianos en el extranjero, claro que una cosa es un entorno ajeno y otra, el natural. Ya me habían dicho un montón de cosas pero yo no escucho, tenía que comprobarlo por mí misma, todo mi staff es de aquí y yo trabajo bien, ya ves los resultados, has tenido la oportunidad de estar conmigo dos días. Todo el personal es cartagenero, a excepción de la chef y la souschef, son 16 stewards y 25 cocineros.

¿Cómo fue su entrenamiento?

Ellos tienen capacitación permanente y la cadena ha desarrollado protocolos para las distintas situaciones que puedan presentarse. Incluso, mensualmente vienen al hotel expertos en protocolo, buenos modales, manipulación de alimentos, lenguaje de lujo y corporal, seguridad industrial y en el trabajo. Además cuentan con la universidad virtual del Hilton y reciben cursos de inglés intensivos.

¿Usa ingrediente local en los restaurantes?

En la ciudad amurallada tengo mis proveedores. Antes de que abriera el hotel salí a la calle a buscarlos, me fui a investigar, a comer a los mesones, incluso a los lugares en los que tú dices “Dios mío aquí nadie entra”, yo entraba. Si no cómo crees que puedo hacer una posta cartagenera, un titoté, un patacón, una carimañola… pues así. Me gusta investigar la cultura y mezclarme con la gente, ver qué se come en la calle; por ejemplo, hasta observaba a las mujeres en el supermercado para ver como hacían sus compras.

He observado también que le da mucho valor a lo artesanal, a lo elaborado en casa…

Sí, hacemos helados caseros con una receta artesanal italiana, los fritos costeños, toda la panadería y la bollería, las masas fermentadas para las pizzas…

¿Cómo logra la identidad de cada restaurante?

Cada restaurante tiene una identidad porque tiene un concepto: Addeso Tu es el de estilo familiar italiano; Biblioteka, que es cocina de autor, es sofisticado y delicado; Sea Salt es para la gente que está en la casa, el campo de golf, la piscina y la playa. Los primeros tres a cuatro meses, a medida que vas sacando los platos, vas estudiando y decidiendo, esto resulta, esto no resulta, lo quito… y así vas construyendo. Cociné todos los platos, los ensayé antes con mi equipo y se los di aprobar. Los menús incluyen las preparaciones de la cocina del mundo, pero en base al concepto de cada lugar, desarrollé una carta especial.

Me dice que Bliblioteka es un restaurante de autor. ¿Cómo define su comida?

La palabra biblioteca significa dónde guardar libros, objetos…para mí su comida es como si yo sacara un libro de la estantería y dijera: de mi paso por Portugal voy ofrecer esto, de mi paso por Azerbaiyán voy incluir esto, de mi estadía en Francia voy a servir esto, de mi paso por Inglaterra esto y así sucesivamente. Cocina de autor, el término te lo dice, es lo que tú sientas que puedes hacer, no hay limitaciones y no tienes que dar explicaciones, simplemente que es comida mediterránea y cocina de autor, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con texturas, colores, sabores.

¿Tiene preferencia por alguna clase de preparaciones?

Me encantan el marinado y el confitado, las texturas, lo frío y lo caliente, los colores y, como en Colombia tienes tanto color y tanta variedad, da para mucho. Me fascinan la fruta y la verdura, pero intento ir un poquito más allá. Me baso también en las cosas que van evolucionando en el mundo. Por ejemplo, hay muchos que ya no quieren comer carne o desean solamente consumir carnes blancas y pescado y debo tener algo para todos los gustos basándome en mi concepto, porque eso no lo puedo dejar de lado.

Ustedes quieren convertirse en parte de la oferta local de gastronomía, pero están un poco retirados del centro histórico de la ciudad ¿Cómo piensan competir con sus restaurantes frente a eso?

Con la novedad, el servicio, la buena calidad de los productos, la comida, el profesionalismo del personal. Eso hace la diferencia.

Conrad Cartagena. Anillo Vial, Km. 12 entre Manzanillo del Mar y PuntaCanoa. Teléfono: (5) 6517220. http://www.hiltonhotels.com

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De cómo Mark Rausch hizo de un error una estrategia comercial (y les dio fama a los patacones)

Por: Honoria Montes

Con  una Fiesta de Patacones el chef pastelero Mark Rausch, uno de los integrantes de la marca gastronómica de los Hermanos Rausch, dio por finalizado y superado uno de las momentos más difíciles y embarazosos de su vida profesional, que se inició al haber dejado en evidencia, mientras hacía un video en directo, que no sabía hacer patacones.

Para muchos la cuestión no tenía mayor trascendencia. Sin embargo, sus seguidores, colegas, foodies y los cibernautas se indignaron al verlo. Las razones, que pude extraer de los comentarios, se referían al hecho de que un chef nacional no supiera preparar una de las recetas básicas caseras del país, cuando además es coproprietario de un restaurante de comida colombiana.

Food Network bajó rápidamente el video de su plataforma y los cocineros y foodies que alcanzaron a compartirlo lo eliminaron de sus redes sociales. Nadie hablaba del tema en solidaridad con los Rausch, y los medios incluso intentaron explicar que él era un pattisier y no hacía comida de sal. Pero el mal ya estaba hecho, algunos habían grabado el video y este siguió rodando en las redes. El bullying fue terrible.

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Mark Rausch pelando plátanos. Fotos: Honoria Montes.

“La verdad es un tema del ego. El ego me engañó. Estábamos haciendo un Facebook Live con el canal Food Network, tenía solo 10 minutos y les dije que en este tiempo no podía montar un postre; me dijeron que preparara algo de cocina. Le pregunté a uno de los cocineros y me respondió “haga un patacón con pulpo que eso es sencillo” y supuse que cómo el patacón es fácil (entre comillas)  y soy muy bueno en mi arte (la pastelería), pues para mí era simple, que lo podía hacer. La verdad es que nunca en mi vida había hecho un patacón”, explica Mark Rausch.

Para un hombre, que según me contaba su mamá Martha Wolman hace unos años en una entrevista para el periódico El Tiempo, empezó a preparar recetas dulces en su casa cuando aún no sabía ni leer (la cocinera leía mientras él mezclaba), fue un duro golpe. A eso se sumó el hecho de que su hermano Jorge se hizo a un lado, y le dijo que si había metido la pata, él debía buscar la solución.

“Cuando me empezaron a dar palo en redes me sentía muy mal, pero en algún momento dije ‘mire, sabe qué, uno en la vida tiene que ser un ‘berraco’ y la mejor forma de sobreponerse a los problemas es afrontándolos y pues lo que tengo que hacer es irme a aprender a hacer patacón’”, dice.

Así decidió viajar a Cartagena a grabar un divertido video con Marina Torres de Urueta, la cocinera ganadora del Festival del Frito, que luego publicó en sus redes sociales y fue replicado por los medios.

“Lo bonito de toda la historia es que la mayoría de los mensajes, creo que en un 98 por ciento, fueron muy positivos cuando publicamos el segundo video. Y aprendí que cuando uno se equivoca debe admitirlo y si lo hace en redes con la gente, tiene que salir en redes a poner la cara. De esto me quedan dos cosas: que cuando uno le pone la cara al problema, se quita un peso gigante de encima y que en la vida no hay nada tan malo que uno no le pueda dar la vuelta”, agrega.

La situación, en lugar de bajar el número de visitas a los restaurantes, tuvo el efecto contrario. “Las personas ante un tipo de problemas como este lo primero que quieren hacer es ir a ver, a mirar. Y en mi caso, una cosa fue el bullying y lo duro que me dieron en redes y otra, el resultado de los restaurantes, la situación atrajo más gente”, reconoce el chef pastelero.

Pero la historia no quedó ahí. Julia Londoño, Gerente de PR, Advocacy, Cultura y Entretenimiento de Diageo, vio el segundo video y en él, la posibilidad de darle visibilidad a una de las marcas de la compañía y al mismo tiempo apoyar el esfuerzo de Mark Rausch.

De inmediato, uno de sus ejecutivos comerciales se comunicó con ellos y ayer lanzaron en alianza con Old Parr, la Fiesta del Patacón, que se llevó a cabo la semana pasada, en la que Mark, en compañía de la experta cocinera tradicional Marina Torres de Urueta, fueron los anfitriones de la actividad.

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La Fiesta de Patacones en el restaurante, que tuvo como anfitriones a Mark Rausch y a la cocinera tradicional de Cartagena, Marina Torres, fue todo un éxito.

Como dicen por ahí “no hay mal que por bien no venga” y definitivamente todo el episodio será un impulso adicional para el reality del canal Food Network donde será protagoniza con su hermano Jorge y se proyecta que esté al aire hacia el mes de abril. “Somos Jorge y yo y es un tema de los dos en la vida cotidiana, de los negocios, de eventos. Nos graban con las familias, es un poco más cercano de lo que hemos sido percibidos en otros programas, resalta la parte sensible y bonita de nosotros”, puntualiza.

Mientras, yo seguiré con la duda de si fue un episodio de la vida real o desde el principio ha sido una de esas nuevas campañas de marketing que crean polémica para luego lanzar el producto o servicio… mejor sigamos comiendo patacones.

Local by Rausch. Calle 90 N°. 11 – 13, hotel EK. Teléfono: 756 1202. http://www.hermanosrausch.com

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